"Polifenoli del tè" (TP) è un termine generico per i composti poliidrossifenolici presenti nel tè, tra cui flavanoli (catechine), flavandioli, flavonoidi e acidi fenolici. Le catechine sono una classe di sostanze importanti nei polifenoli del tè, che rappresentano circa il 60-80% della quantità totale di polifenoli del tè. Contengono principalmente 8 monomeri, tra cui epigallocatechina gallato, epigallocatechina, gallocatechina, epicatechina gallato, epicatechina gallato, catechina gallato, epicatechina gallato, epicatechina gallato, epicatechina gallato, epicatechina gallato, epicatechina gallato, epicatechina ed epicatechina.

Durante la lavorazione del tè, la polifenolo ossidasi e la perossidasi ossidano le catechine per ottenere la tearubina, la teaflavina e i tre pigmenti del tè. Questi TP non solo conferiscono al tè il suo gusto e colore complessi, ma apportano anche benefici alla salute umana.

Oggi, pur perseguendo uno sviluppo economico di alta qualità, si considera anche lo sviluppo ecologico e il riciclo. I polifenoli del tè hanno proprietà antiossidanti, antibatteriche, antitumorali e antiobesità, quindi i ricercatori li hanno utilizzati in medicina e in ambito alimentare.

In medicina, i ricercatori stanno utilizzando sistemi di somministrazione per proteggere i farmaci facilmente degradabili e migliorarne la biodisponibilità. Inoltre, i polifenoli del tè vengono combinati con proteine ??e polisaccaridi per realizzare nuovi prodotti solari e farmaci, utilizzati per la cura della pelle, come antiallergici, antipatogeni, per il mantenimento della salute orale e per la regolazione del metabolismo dei lipidi.

Nel campo della ricerca alimentare, i polifenoli del tè vengono principalmente combinati con polisaccaridi, proteine, ecc., attraverso l'interazione di molecole per migliorare la qualità sensoriale degli alimenti, prolungarne la conservazione e realizzare materiali per il confezionamento alimentare. Sulla base di ciò, abbiamo discusso la ricerca applicativa dei polifenoli del tè nel campo alimentare e medico, al fine di fornire riferimenti per una ricerca approfondita sui polifenoli del tè in ambito alimentare e medico.

1. Proprietà fisiche e chimiche dei polifenoli del tè

I polifenoli del tè derivano dalle foglie di tè e sono una miscela di composti poliidrossilici organici, tra cui catechine, antocianine, flavonoidi e acidi fenolici, ecc. Il principale componente antiossidante sono le catechine. Tra queste, l'epigallocatechina gallato rappresenta il 50-60%, l'epicatechina gallato il 15-20%, l'epigallocatechina il 10-15%, la gallatechina il 6-8% e l'epicatechina il 4-6%. A temperatura ambiente, i polifenoli del tè si presentano come una polvere di colore giallo chiaro o verde chiaro, dal sapore astringente, con elevata resistenza agli acidi e stabile a pH 2-7. I polifenoli del tè presentano una certa igroscopicità e cambiano facilmente colore in ambiente alcalino.

2. Attività biologica dei polifenoli del tè

I polifenoli del tè possiedono diverse attività biologiche, come quella antiossidante, antibatterica e antimutazionale. L'EGCG è il più abbondante nelle catechine e svolge la principale attività antiossidante. L'attività biologica deriva dal gruppo idrossilico fenolico presente nei polifenoli del tè, che svolge diverse attività biologiche in diversi tipi di alimenti. Queste funzioni specifiche rendono i polifenoli del tè ampiamente utilizzati negli alimenti.

Applicazione dei polifenoli del tè negli alimenti

1. Conservazione e conservazione degli alimenti

I polifenoli del tè possono essere ampiamente utilizzati nella conservazione e nei conservanti degli alimenti; i loro effetti collaterali non tossici e le caratteristiche di sicurezza alimentare li rendono una scelta ideale. Possono prevenire lo scolorimento dovuto all'ossidazione degli alimenti, migliorare la stabilità della cellulosa e proteggere i nutrienti degli alimenti.

2.Sostituire gli antiossidanti sintetici

Grazie all'attenzione rivolta alla sicurezza alimentare, i polifenoli del tè stanno gradualmente sostituendo gli antiossidanti artificiali come antiossidanti naturali. Possono essere utilizzati non solo in oli animali e vegetali, prodotti a base di carne, prodotti ittici, frutta e verdura, ecc., ma anche in pasticceria, caramelle e così via. è importante notare che l'attività antiossidante dei polifenoli del tè è stata inizialmente utilizzata nei grassi e negli alimenti oleosi. Grazie all'attività dell'idrossile fenolico sull'anello benzenico delle catechine per fornire idrogeno, possiede una forte capacità riducente e diventa un antiossidante naturale ideale per i grassi.

Il meccanismo antiossidante dei polifenoli del tè consiste nel fatto che il gruppo idrossilico attivo del fenolo, in qualità di donatore di idrogeno, si lega al gruppo libero degli acidi grassi, interrompendo la reazione a catena dell'ossidazione degli acidi grassi e inibendo così la formazione di idroperossido. Allo stesso tempo, i polifenoli liposolubili del tè possono chelare con elementi metallici variabili in tracce presenti nell'olio, perdendo così l'attività catalitica e interrompendo la reazione a catena dei radicali liberi dalla fonte. Inoltre, il gruppo idrossilico del fenolo stesso è facilmente ossidabile, il che riduce il contenuto di ossigeno nell'olio e ne ritarda l'ossidazione.

3. Sviluppo di alimenti funzionali

I polifenoli del tè mostrano un grande potenziale nello sviluppo di alimenti funzionali e la loro struttura chimica unica ne determina la forte capacità di rimuovere i radicali liberi. I polifenoli del tè hanno un basso potenziale REDOX, il gruppo idrossilico del polifenolo può fornire idrogeno per interrompere o terminare la reazione a catena dei radicali liberi e la loro struttura chimica unica ne determina la forte capacità di rimuovere i radicali liberi. I polifenoli del tè possono attivare il sistema di eliminazione dei radicali liberi e inibire la produzione di radicali liberi inibendo gli ioni metallici di transizione del sistema ossidasi che inducono l'ossidazione. Come scavenger naturale di radicali liberi, i polifenoli del tè sono benefici per la salute umana. Sebbene la Cina sia ancora agli inizi in questo campo, ha ampie prospettive di sviluppo futuro.

4. Applicazione nella conservazione di prodotti a base di carne e prodotti acquatici

I batteri patogeni più comuni nei prodotti a base di carne sono Pseudomonas, Enterobacter, Staphylococcus e Salmonella, mentre i principali batteri che causano il deterioramento dei prodotti acquatici sono Pseudomonas. I polifenoli del tè possono inibire efficacemente la riproduzione di una varietà di batteri, rallentare l'ossidazione dei grassi e ritardarne il deterioramento, prolungando così la freschezza dei prodotti a base di carne e di prodotti acquatici.

Negli ultimi anni, i polifenoli del tè, presenti in carne di maiale, manzo, montone e altri prodotti a base di carne, nonché in una varietà di fette di pesce, surimi, polpette di pesce, gamberetti e altri prodotti acquatici, sono stati segnalati uno dopo l'altro come un agente naturale ideale per la conservazione della freschezza. Numerosi studi hanno dimostrato che maggiore è la concentrazione della soluzione di conservazione a base di polifenoli del tè, maggiore è l'effetto inibitorio sui microrganismi presenti nei prodotti a base di carne e nei prodotti acquatici, ma i polifenoli del tè hanno effetti negativi sulla percezione sensoriale della carne, con conseguente alterazione del colore della stessa. I polifenoli del tè possono inibire la crescita di molti tipi di batteri, ma il meccanismo d'azione non è chiaro.

5. Applicazione nella conservazione di frutta e verdura

Miglior controllo della perdita d'acqua patologica causata da microrganismi nocivi sui danni alla frutta; i polifenoli del tè hanno un elevato effetto antiossidante, che può rallentare il danno ossidativo di frutta e verdura, regolare l'attività della polifenolo ossidasi e attivare il sistema di difesa di frutta e verdura. Allo stesso tempo, le molecole di polifenoli del tè contengono numerosi gruppi idrossilici fenolici attivi, che possono fornire direttamente l'idrogeno presente nelle molecole alla vitamina C presente in frutta e verdura, in modo da mantenerla a uno stato ridotto e ridurre la perdita di vitamina C.

La bassa concentrazione di polifenoli del tè, spruzzati o applicati sulla superficie di frutta e verdura fresca, può inibire la riproduzione batterica e prolungarne la conservazione. Il meccanismo di conservazione è complesso e i fattori dominanti variano a seconda del tipo di frutta e verdura. Inoltre, i polifenoli del tè possono anche ritardare il periodo di post-maturazione di frutta e verdura, rallentandone l'attività biochimica. Tuttavia, il meccanismo di conservazione dei polifenoli del tè non è lo stesso per i diversi tipi di frutta e verdura, e il dosaggio e le condizioni d'uso richiesti variano a seconda dell'oggetto, il che richiede ulteriori ricerche.

Applicazione dei polifenoli del tè in medicina

1, antiossidante e antiradiazioni

Grazie alla loro struttura chimica unica, i polifenoli del tè hanno una capacità antiossidante molto elevata, ben superiore a quella dei comuni antiossidanti come VC, VE e degli antiossidanti artificiali BHT, BHA e così via. Inoltre, i polifenoli del tè possono anche rimuovere i radicali liberi dannosi, rafforzare il sistema immunitario e i derivati ??della catechina possono anche ridurre la tossicità dei metalli pesanti sull'organismo umano e avere un effetto antiradiante, per questo sono anche noti come "antiradiazioni".

2. Funzione emostatica

I polifenoli del tè hanno attività antiossidanti e antibatteriche, quindi possono inibire lo stress ossidativo e la riproduzione batterica nel sito della ferita, promuovere la formazione di vasi sanguigni in vitro e il deposito di collagene, attivare globuli rossi e neutrofili e arrestare rapidamente il sanguinamento. Proteine, fattori della coagulazione, piastrine e fibrina nel sito della ferita si combinano con i polifenoli del tè per produrre componenti della coagulazione e accelerare la guarigione della ferita.

3. Terapia antitumorale

I polifenoli del tè, in particolare i derivati ??della catechina, hanno effetti antimutazionali e anticancro, che possono ostacolare e inibire il processo di perossidazione lipidica, mantenere e migliorare l'attività enzimatica nel corpo umano e mostrare buoni effetti nella prevenzione e nel trattamento adiuvante del cancro allo stomaco, del cancro all'intestino e di altre malattie.

4, ridurre i lipidi nel sangue, inibire l'aterosclerosi

I polifenoli del tè possono inibire significativamente l'aumento del colesterolo nel plasma e nel fegato, favorendo l'escrezione di composti lipidici dalle feci e prevenendo l'aterosclerosi, contribuendo anche alla perdita di peso. Tra questi, l'EGCG e altre catechine regolano il metabolismo lipidico inibendo l'assorbimento dei nutrienti nel tratto gastrointestinale, controllando la formazione di cellule adipose e lipidi, regolando la flora intestinale e migliorando la resistenza all'insulina.

5.Prevenzione delle malattie cardiovascolari

I polifenoli del tè hanno buoni effetti preventivi e terapeutici sulle malattie cardiovascolari, in particolare nell'inibizione dell'aterosclerosi causata da alti livelli di colesterolo e trigliceridi. Inoltre, i polifenoli del tè possono anche aiutare a mantenere e abbassare la pressione sanguigna e a regolare il metabolismo degli zuccheri, abbassando i livelli di glicemia.

6. Antiossidazione e anti-invecchiamento

I polifenoli del tè possono rimuovere i radicali liberi in eccesso dall'organismo umano e rallentarne l'invecchiamento. L'attività antiossidante dei polifenoli del tè è più forte di quella dei VE (vegetariani) ed è ancora più efficace se combinata con VC e VE.

7.Prevenzione della carie

è stato dimostrato che i polifenoli del tè possono inibire fortemente i batteri cariogeni e ridurre significativamente la placca e l'indice parodontale.

8. Antibatterico e antivirale

I polifenoli possono precipitare, denaturare e disattivare le proteine ??cellulari. Utilizzando il principio antibatterico e antivirale dei polifenoli del tè, le catechine sono state utilizzate nei condizionatori d'aria all'estero. L'EGCG presente nei TP può legarsi alla membrana lipidica dei batteri e influenzare il metabolismo dei folati inibendo l'enzima citoplasmatico diidrofolato reduttasi, raggiungendo così l'obiettivo di un'azione antibatterica.