Il trealosio è un disaccaride naturale presente principalmente nelle alghe, ma il trealosio utilizzato nell'industria alimentare moderna è prodotto principalmente dall'amido tramite conversione enzimatica ed è presente anche in organismi come batteri, funghi, insetti, piante e invertebrati. Il trealosio possiede diverse caratteristiche e funzioni significative, tra cui:

Elevata stabilità: il trealosio è il tipo più stabile di disaccaride naturale, con un'eccellente stabilità al calore, agli acidi e agli alcali. Ha una buona solubilità in soluzioni acquose e non è soggetto alla reazione di Maillard. Anche se riscaldato in soluzioni acquose contenenti amminoacidi e proteine, non imbrunisce.

Assorbimento dell'umidità e disidratazione: il trealosio ha un forte assorbimento d'acqua e può migliorare la viscosità degli alimenti. è anche un eccellente agente disidratante naturale che può migliorare significativamente la ritenzione idrica degli alimenti.

Funzione di protezione biologica: il trealosio può formare una pellicola protettiva unica sulla superficie delle cellule in condizioni ambientali difficili come alte temperature, alta quota, elevata pressione osmotica e disidratazione, proteggendo efficacemente la struttura delle molecole biologiche dai danni e preservando i processi vitali e le caratteristiche biologiche degli organismi viventi. Può anche proteggere le molecole di DNA negli organismi viventi dai danni causati dalle radiazioni e ha effetti protettivi non specifici sugli organismi viventi.