L'addensante alimentare è uno degli eccipienti più importanti nell'industria alimentare, che svolge principalmente il ruolo di stabilizzare la forma degli alimenti durante la lavorazione, ad esempio mantenendo la stabilità della sospensione, la stabilità del grado di scorrevolezza e la stabilità del sistema di emulsione.

Inoltre, può migliorare la consistenza degli alimenti e la stabilità del colore, dell'aroma, del sapore e dello stato liquido degli alimenti trasformati. Il ruolo di spicco degli addensanti nella lavorazione degli alimenti si manifesta principalmente nei seguenti aspetti.

Gli addensanti alimentari sono polimeri idrofili. Solubili in acqua, hanno un'elevata viscosità, che conferisce al sistema una consistenza densa. Quando la viscosità del sistema aumenta, la fase dispersa nel sistema non si aggrega e condensa facilmente, rendendolo stabile. La maggior parte degli addensanti svolge la funzione di tensioattivo e può essere adsorbita sulla superficie della fase dispersa, conferendole una certa idrofilia e facilitandone la dispersione uniforme nel sistema acquoso.

Alcuni addensanti, come la gelatina, l'AGAR e altre soluzioni, sono fluidi viscosi a temperature elevate. Quando la temperatura viene ridotta, le molecole della soluzione si legano in una struttura reticolare, in cui il solvente e gli altri mezzi disperdenti sono inclusi, e l'intero sistema forma un semisolido privo di mobilità, ovvero un gel. Molti processi di lavorazione alimentare sfruttano questa caratteristica degli addensanti, come nel caso dei surgelati, della crema pasticcera e così via.

La maggior parte degli addensanti appartiene a materiali polimerici e, in determinate condizioni, più mezzi di dispersione possono essere assorbiti contemporaneamente per aggregarsi e separarsi, al fine di raggiungere lo scopo di purificazione. Aggiungendo una piccola quantità di gelatina al succo, è possibile ottenere un succo chiarificato.

L'effetto idrofilo dell'addensante può migliorare la qualità dei prodotti a base di carne e farina. Nei prodotti a base di pasta, l'addensante può migliorare l'assorbimento d'acqua dell'impasto e accelerare la velocità di penetrazione dell'acqua nelle molecole proteiche e nelle particelle di amido durante la preparazione dell'impasto, favorendo il processo di miscelazione delle polveri. Grazie alle proprietà gelificanti dell'addensante, la viscoelasticità dei prodotti a base di farina viene migliorata, il grado di αizzazione dell'amido aumenta e il prodotto non è soggetto a invecchiamento e disidratazione.

L'uso di addensanti può conferire al prodotto una maggiore viscosità, in modo che la soluzione o il sistema sovrasaturato non presenti cristallizzazione o cristallizzazione, ottenendo così un effetto finale ottimale. Ad esempio, è possibile controllare il fenomeno del ritorno di sabbia nei prodotti sciroppati e inibire la formazione di cristalli di ghiaccio nei gelati.

L'addensante alimentare può formare una pellicola protettiva molto liscia sulla superficie degli alimenti, proteggendoli dall'ossigeno e dai microrganismi. Può prevenire il calo di qualità causato dall'assorbimento di umidità superficiale di alimenti surgelati e solidi in polvere.

L'addensante può essere schiumato per formare una struttura reticolare. L'uso di algina, farina di semi di carrube, alginato di sodio e gelatina come agenti schiumogeni può migliorare la quantità e la stabilità della schiuma, come nel caso della schiuma della birra e della formazione di "capelli" sulle pareti delle bottiglie.

Lo scopo dell'utilizzo della gomma arabica e della gomma di carrube negli insaccati è quello di far sì che il prodotto diventi un agglomerato, la struttura del tessuto sia stabile e lubrificata dopo l'omogeneizzazione e la capacità di ritenzione idrica della colla viene sfruttata per impedire che l'insaccato perda peso durante lo stoccaggio. La gomma arabica può essere utilizzata come legante per compresse e prodotti granulari, nella granulazione di alimenti in polvere, nella granulazione di spezie alimentari e in altre applicazioni.