I componenti principali del glutine in polvere sono il glutine di frumento e le proteine ??solubili in alcol, oltre a piccole quantità di amido, grassi, minerali, ecc. (Tabella 1). Il glutine di frumento è una proteina formata dalla polimerizzazione di legami polipeptidici attraverso ponti disolfuro intermolecolari. Ha un elevato peso molecolare, è fibroso e presenta un'elevata reticolazione ramificata. La sua struttura è irregolare e la molecola contiene numerose strutture β-piegate, ricche di glutammina (Gln) e cisteina (Cys). Le proteine ??solubili in alcol sono proteine ??monomeriche con un peso molecolare di circa 35 kDa, di forma sferica, insolubili in acqua ed etanolo anidro, ma solubili in soluzioni di etanolo al 70%-80%. Le sue caratteristiche sono la presenza di più prolina e ammide, più catene laterali non polari rispetto alle catene laterali polari, nessuna struttura a subunità all'interno della molecola e nessun ponte disolfuro tra le catene peptidiche. Le singole catene peptidiche sono connesse da legami a idrogeno, legami idrofobici e ponti disolfuro intramolecolari, formando una struttura tridimensionale compatta. In condizioni di basso pH, le proteine ??solubili in alcol possono essere classificate in quattro tipi in base alla loro mobilità elettroforetica: alfa, beta, gamma e omega. Tra queste, le proteine ??solubili in alcol alfa hanno la fluidità più elevata, mentre le proteine ??solubili in alcol omega hanno la fluidità peggiore.

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