La fibra alimentare (DF) è generalmente considerata una classe di composti che non possono essere digeriti dagli enzimi digestivi umani ed è composta principalmente da residui commestibili della parete cellulare vegetale (cellulosa, emicellulosa, lignina, ecc.) e sostanze associate. In base alla sua solubilità, può essere suddivisa in fibra alimentare idrosolubile e fibra alimentare insolubile.

Le fibre alimentari idrosolubili più comuni sono principalmente: inulina, glucano, amido resistente, chitosano, β-glucano d'avena, gomma di guar, alginato di sodio, polisaccaridi fungini, ecc. Alimenti comuni come orzo, fagioli, carote, agrumi, lino, avena e crusca d'avena sono ricchi di fibre idrosolubili.

Al contrario, le fibre alimentari idrosolubili, grazie alle loro buone proprietà di lavorazione e alle migliori funzioni fisiologiche, sono state recentemente impiegate nella lavorazione degli alimenti come addensanti, agenti di espansione, additivi di formulazione e riempitivi, e sono state ampiamente utilizzate nella produzione e nello sviluppo di alimenti a basso contenuto energetico e di alimenti funzionali. Gli alimenti a base di fibre alimentari a base di acqua hanno un enorme spazio di sviluppo e prospettive di mercato.

Proprietà fisico-chimiche e funzioni della fibra alimentare idrosolubile

In primo luogo, elevata ritenzione idrica ed elevata espansione e funzionalità

La fibra alimentare idrosolubile presenta numerosi geni idrofili nella sua struttura, che le rendono altamente assorbenti, con un'elevata ritenzione idrica e un'elevata espansione. Può aumentare il volume delle feci e la velocità di defecazione, ridurre la pressione del retto e delle vie urinarie, alleviare i sintomi di patologie dell'apparato urinario come cistite, calcoli vescicali e renali, e favorire la rapida espulsione delle tossine dall'organismo, prevenendo la stitichezza e il cancro del retto.

L'elevata ritenzione idrica e la dilatatività delle fibre alimentari ritardano lo svuotamento gastrico, provocano una sensazione di sazietà e riducono l'assunzione di cibo, il che favorisce la prevenzione dell'obesità e la perdita di peso.

In secondo luogo, l'uso e la funzione dell'adsorbimento e dell'ebollizione

Sulla superficie delle fibre alimentari idrosolubili sono presenti molti geni attivi, in grado di bollire e assorbire molecole organiche come colesterolo e acidi biliari, inibire l'aumento della concentrazione totale di colesterolo, ridurre la sintesi e l'assorbimento del colesterolo e dei sali umani e ridurre il colesterolo nel siero e nel fegato umani, in modo da prevenire l'aterosclerosi coronarica e le malattie cardiovascolari.

Terzo, fermentazione e regolazione della funzione del microbiota intestinale

Le fibre alimentari solubili possono essere fermentate in acido acetico, acido lattico e altri acidi organici dai batteri benefici presenti nell'intestino crasso, riducendo il pH intestinale, favorendo la crescita dei batteri benefici Bifidobacterium nell'intestino, prevenendo l'atrofia della mucosa intestinale e mantenendo l'equilibrio e la salute dei microbi intestinali. Gli acidi organici prodotti dalla fermentazione possono accelerare la peristalsi e la digestione del cibo nel tratto gastrointestinale, favorire l'escrezione delle feci, impedire alle tossine intestinali di stimolare la parete intestinale e di permanere a lungo, e prevenire il cancro al colon.

4, nessuna economia di riempimento energetico e funzione di prevenzione dell'obesità

Le fibre alimentari solubili si espandono dopo essersi legate all'acqua (assorbimento e ritenzione idrica), favorendo l'economia di riempimento intestinale e favorendo il senso di sazietà. Allo stesso tempo, le fibre alimentari influenzano anche l'assorbimento e la digestione dei carboidrati e di altri componenti disponibili nell'intestino, riducendo la probabilità di appetito. Pertanto, le fibre alimentari sono molto utili nella prevenzione dell'obesità.

5. Solubilità e viscosità e le loro funzioni

Le fibre alimentari solubili sono appiccicose e influenzano notevolmente la viscosità degli alimenti. A causa dell'aumentata viscosità, il contatto tra il contenuto intestinale e la mucosa intestinale si riduce, ritardando così la velocità di assorbimento, il che può stabilizzare il livello di zucchero nel sangue nei pazienti diabetici dopo il pasto, promuovere il rilascio di insulina dal pancreas e facilitare l'apporto e il metabolismo degli zuccheri. L'aumento di fibre alimentari negli alimenti può migliorare la sensibilità dei tessuti periferici all'insulina, in modo da regolare e controllare il livello di zucchero nel sangue nei pazienti diabetici.

Applicazione della fibra alimentare idrosolubile negli alimenti

Le fibre alimentari idrosolubili, come nuovo tipo di fibra alimentare e agente addensante, agente di espansione, additivi per formulazioni, riempitivi, ecc., sono utilizzate principalmente in alimenti a basso contenuto energetico, ricchi di fibre e altri alimenti funzionali. Negli alimenti a basso contenuto energetico, le fibre alimentari idrosolubili possono sostituire parzialmente o completamente zuccheri e grassi, riducendo al contempo il valore energetico, mantenendo il sapore e la consistenza originali degli alimenti e conferendo loro un gusto soddisfacente. Oltre ai prodotti per la salute, le fibre alimentari idrosolubili, grazie alla loro buona solubilità, stabilità, gusto gradevole e altre caratteristiche, trovano un'ampia gamma di applicazioni in bevande, latticini, caramelle, prodotti da forno e altri settori alimentari.

In primo luogo, l'applicazione della fibra alimentare idrosolubile negli alimenti salutari

1. L'applicazione di alimenti salutari nelle persone diabetiche. Il diabete è una malattia causata da un'insufficienza assoluta o relativa di insulina, che si manifesta con disturbi metabolici di carboidrati, grassi, proteine, acqua ed elettroliti. Le fibre alimentari idrosolubili possono ritardare lo svuotamento gastrico, formare una mucosa nel tratto gastrointestinale e rallentare la digestione e l'assorbimento dei nutrienti. In questo modo, la glicemia può aumentare solo lentamente, oppure l'insulina è leggermente insufficiente e la concentrazione di zucchero nel sangue non aumenterà immediatamente.

Allo stesso tempo, la fibra alimentare idrosolubile ha anche l'effetto di inibire la secrezione di glucagone. I risultati hanno mostrato che dopo l'aggiunta di fibra alimentare alla dieta, la glicemia a digiuno è diminuita da (9,84 ± 3,51) mmol/L a (6,82 ± 2,65) mmol/L, e la glicemia postprandiale a 2 ore è diminuita da (13,08 ± 5,12) mmol/L a 10,57 ± 4,64 mmol/L, tutti i valori con P

2. Applicazione della fibra alimentare idrosolubile negli alimenti salutari per le persone con stitichezza. La fibra alimentare idrosolubile è attualmente ampiamente utilizzata negli alimenti salutari perché regola l'equilibrio microecologico e attenua la lassità intestinale. L'assunzione di fibra alimentare idrosolubile favorisce la proliferazione di batteri benefici come i bifidobatteri intestinali e i lattobacilli e produce un gran numero di acidi grassi a catena corta, come l'acido acetico, l'acido folico e l'acido lattico, che modificano il pH intestinale e migliorano l'ambiente di proliferazione dei batteri benefici. In questo modo, la peristalsi intestinale viene accelerata, favorendo l'espulsione delle feci senza problemi.

L'applicazione della fibra alimentare idrosolubile nei prodotti lattiero-caseari

1, l'applicazione della fibra alimentare idrosolubile nel latte in polvere

Le fibre idrosolubili sono più adatte all'aggiunta al latte in polvere per la produzione di latte artificiale per neonati e latte in polvere per persone di mezza età e anziani. La funzionalità del tratto digerente di neonati, persone di mezza età e anziani non è molto buona ed è facile che si verifichino carenze di calcio. Le fibre idrosolubili hanno l'effetto di idratare l'intestino, ridurre i lipidi nel sangue, abbassare la glicemia e favorire l'assorbimento dei minerali. La quantità di fibre idrosolubili da aggiungere al latte in polvere è del 5% ~ 10% e il metodo di aggiunta prevede l'aggiunta di fibre idrosolubili prima dell'omogeneizzazione del concentrato di latte, mantenendo invariati gli altri processi; in alternativa, è possibile aggiungere il latte in polvere direttamente dopo la miscelazione e mescolare bene.

2, l'applicazione della fibra alimentare idrosolubile nello yogurt fermentato

Lo yogurt è uno dei latticini in più rapida crescita ed è anche una delle bevande a base di latte più popolari tra i latticini salutari. Negli ultimi anni, gli yogurt ad alto contenuto di fibre hanno riscosso un notevole successo. La formula degli yogurt ad alto contenuto di fibre è la seguente: latte fresco di alta qualità 80%, latte intero in polvere 3%, sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio (71%) 3%, saccarosio 2%, acqua 10%, fibre alimentari idrosolubili 6%, coltura starter 2,5%, stabilizzante 0,2%.

3. L'applicazione di fibre alimentari idrosolubili nelle bevande a base di latte aromatizzate. Le bevande a base di latte aromatizzate sono presenti sul mercato nazionale ed estero da molti anni, grazie al loro aroma di incenso e al sapore di frutta. La fusione dei due sapori conferisce al latte aromatizzato un sapore unico, abbinato a un certo valore nutrizionale, che lo rende apprezzato dalla maggior parte dei consumatori, in particolare da bambini e giovani donne. L'aggiunta di fibre alimentari idrosolubili alle bevande a base di latte aromatizzate può aumentarne notevolmente il valore nutrizionale e la salute.

La formula (prendendo come esempio una bevanda al latte al gusto di cioccolato) è la seguente: latte crudo (latte in polvere) 80% ~ 90% (9% ~ 12%), sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio (71%) 6% ~ 8%, saccarosio 4% ~ 6%, fibra alimentare idrosolubile 6% ~ 8%, cacao in polvere 1% ~ 2%, stabilizzante 0,2%, vanantina in quantità appropriata, aroma in quantità appropriata, pigmento in quantità appropriata. 4, l'applicazione di fibra alimentare idrosolubile nelle bevande a base di batteri dell'acido lattico, note anche come bevande a base di latte acido fermentato, solitamente latte o latte in polvere, latte proteico vegetale (in polvere), succo di frutta e verdura, zucchero come materie prime, con o senza aggiunta di additivi alimentari e materiali ausiliari, dopo sterilizzazione, raffreddamento, inoculazione di coltura starter di batteri dell'acido lattico per la fermentazione, una bevanda attiva (non battericida) o inattiva (battericida) che viene poi diluita. Sebbene la bevanda a base di batteri attivi contenga una certa quantità di batteri benefici, ne rimangono pochi dopo il tratto digerente umano e la sua funzione nutrizionale e salutistica è notevolmente ridotta. La funzione nutrizionale e salutistica delle bevande a base di batteri inattivi è estremamente limitata.

Migliorare i componenti nutrizionali e funzionali delle bevande a base di batteri lattici è un problema complesso che ogni azienda produttrice di bevande a base di latte deve affrontare. Le fibre alimentari idrosolubili, con i loro eccellenti effetti benefici per la salute, rappresentano una valida alternativa per la maggior parte delle aziende produttrici di bevande a base di latte, portando nuove speranze. Formula: yogurt 30%, sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio (71%) 8%, saccarosio 2%, fibre alimentari idrosolubili 6%, pectina 0,4%, succo (6%) 45%, acido lattico 0,1%, essenza 0,1%, acqua 47,4%.

In terzo luogo, l'applicazione di fibre alimentari idrosolubili nelle bevande

Le bevande a base di fibre alimentari sono bevande funzionali molto diffuse in Occidente. Possono dissetare, reintegrare l'acqua e fornire le fibre alimentari necessarie all'organismo umano. Tali prodotti, in particolare le fibre alimentari idrosolubili, sono più popolari nei paesi sviluppati come Europa, Stati Uniti e Giappone. Ad esempio, la giapponese Coca-Cola produce acqua minerale contenente fibre alimentari, molto popolare in Giappone; inoltre, il succo d'arancia e il tè ad alto contenuto di fibre sono comuni anche nei paesi dell'Europa occidentale e negli Stati Uniti; attualmente, la cinese Huiyuan Company ha sviluppato e prodotto succhi ad alto contenuto di fibre, mentre la Beijing Sanyuan Dairy ha lanciato il latte ad alto contenuto di fibre.

Bere a lungo termine può migliorare il benessere intestinale, prevenire la stitichezza e ridurre il colesterolo, regolare i lipidi e la glicemia, contribuendo a perdere peso. è particolarmente indicato per persone di mezza età e anziane, diabetici e obesi. Utilizzato nelle bevande, presenta le seguenti caratteristiche:

1. Bere bevande con fibre alimentari idrosolubili può aumentare il senso di sazietà e ridurre l'apporto calorico, favorendo l'assorbimento di diversi nutrienti. Bere a lungo termine può aiutare significativamente a controllare la perdita di peso, ed è particolarmente indicato per le persone obese di mezza età e i giovani.

B, dopo l'aggiunta di fibre alimentari idrosolubili alla bevanda, altre particelle della bevanda possono essere distribuite uniformemente nella soluzione, il che non è facile da precipitare e stratificare.

In quarto luogo, l’applicazione negli alimenti per l’infanzia

Nei neonati e nei bambini piccoli, soprattutto dopo lo svezzamento, la presenza di bifidobatteri nell'organismo diminuisce drasticamente, con conseguente diarrea, anoressia, ritardo dello sviluppo e ridotta utilizzazione dei nutrienti. Il consumo di alimenti ricchi di fibre idrosolubili può migliorare l'utilizzo dei nutrienti e favorire l'assorbimento di oligoelementi come calcio, ferro e zinco.

Quinto, l'applicazione in caramelle

In futuro, lo sviluppo dell'industria dolciaria tenderà gradualmente a un basso contenuto di zuccheri e grassi, orientandosi verso prodotti deliziosi e nutrienti. Nei paesi sviluppati, la quota di mercato dei dolciumi a basso contenuto energetico è aumentata di anno in anno, dimostrando la sua forte spinta a monopolizzare l'intero mercato dolciario. Le fibre alimentari idrosolubili, ingrediente principale degli alimenti a basso contenuto energetico, sono molto utili nel mercato dolciario.

La fibra alimentare idrosolubile (polidestrosio) può essere utilizzata in tutte le formulazioni dolciarie per sostituire lo sciroppo di glucosio e può essere utilizzata insieme ad altri dolcificanti alternativi per sostituire il saccarosio.

Applicazione della fibra alimentare idrosolubile nei prodotti a base di carne

Aggiungendo fibre alimentari idrosolubili ai prodotti a base di carne, queste interagiscono con le proteine ??formando un gel termostabile attraverso il sale e il legame idrofobico. Il complesso formato dall'interazione tra fibre alimentari solubili e proteine ??è un nuovo tipo di gel.

Inoltre, le fibre alimentari possono assorbire le sostanze aromatiche, impedendone la volatilizzazione. Inoltre, sono un ottimo sostituto dei grassi, con cui si possono ottenere salsicce di prosciutto con proprietà salutari, ricche di proteine, fibre alimentari, povere di grassi, sale e calorie.

Sette fibre alimentari idrosolubili nell'applicazione dei prodotti a base di farina

1. Applicazione nel pane, nel pane al vapore, nel riso e nei noodles

Il pane è diventato un alimento popolare in tutto il mondo, con un volume di vendita elevato. In Europa e negli Stati Uniti, la fibra alimentare viene aggiunta alla maggior parte del pane in dosi variabili, e alcuni studi hanno dimostrato che l'aggiunta di diversi tipi di fibra alimentare può anche aumentare e migliorare il colore del pane. Per aggiungere fibre alimentari al pane cotto a vapore, la quantità generalmente più appropriata è dal 3% al 6% di farina. L'aggiunta di fibre alimentari può rafforzare la resistenza dell'impasto e il panino cotto a vapore ha un sapore gradevole e un sapore speciale.

L'aggiunta di riso conferisce inoltre un gradevole sapore e una fragranza soffice, e l'aggiunta di fibre alimentari a questi due alimenti base sarà benefica per la salute di tutti. Oltre alle fibre alimentari presenti nei noodles, la quantità generalmente consigliata è compresa tra il 3% e il 6%. Tuttavia, l'effetto dei diversi tipi di fibre varia e, in parte, la resistenza dei noodles crudi diminuisce dopo l'aggiunta, mentre aumenta dopo la cottura, mantenendo generalmente una buona tenacità e resistenza alla cottura. La chiave per una corretta tecnologia di aggiunta di noodles è padroneggiare la quantità di fibre aggiunte e i diversi tipi di fibre alimentari.

2. Applicazione in biscotti e pasticcini

La panificazione dei biscotti richiede requisiti minimi per quanto riguarda la qualità della farina e, inoltre, è conveniente aggiungere fibre alimentari in grandi quantità, favorendo la produzione di una varietà di biscotti salutari basati sulla funzione delle fibre. I dolci contengono molta acqua durante la produzione, che si solidifica in prodotti morbidi e ne compromette la qualità in cottura. L'aggiunta di fibre alimentari idrosolubili ai dolci può mantenere il prodotto morbido e umido, aumentarne la durata di conservazione e prolungarne la conservazione a scaffale.

8. Cibo sportivo

Le fibre alimentari hanno un'elevata ritenzione idrica, un volume relativamente piccolo e un volume elevato dopo l'assorbimento, il che ha un effetto sul volume intestinale e produce un senso di sazietà, e possono ridurre il livello di glicemia dopo l'assunzione di fibre alimentari, in modo da ottenere un rilascio lento di energia. Sulla base di queste due caratteristiche, vengono prodotti alimenti per sportivi, che vengono consumati prima e dopo l'attività fisica o l'attività sportiva.

Nove, cibo congelato

Aumentare il tipo di gruppo e la ritenzione idrica dei prodotti. Metodo di aggiunta: aggiungere 3-5 volte il peso delle fibre alimentari in acqua, circa l'1% della quantità totale di materiale affondante, e mescolare bene con il materiale affondante.

Dieci, in prodotti in salsa

Buon assorbimento e ritenzione idrica, aumento della viscosità del succo del prodotto, miglioramento delle proprietà sensoriali, uniforme, nessuna stratificazione.