La gomma di xantano è un additivo alimentare molto diffuso, comunemente aggiunto agli alimenti come addensante o stabilizzante. Sebbene la gomma di xantano sembri creata in un laboratorio scientifico, è un prodotto completamente naturale. Prodotto a partire dallo zucchero di mais fermentato, scomposto da un batterio vegetale chiamato Xanthomonas campestris, il residuo rimanente viene poi essiccato e trasformato in una polvere nota come gomma di xantano, l'additivo alimentare per eccellenza.

La gomma di xantano è diventata un ingrediente fondamentale nella pasticceria senza glutine. Aiuta i prodotti a base di farine senza glutine, come la farina di mandorle e la farina di grano saraceno, a legarsi tra loro e a sviluppare elasticità, un compito comunemente svolto dal glutine. Per le persone celiache o con sensibilità al glutine, questo ingrediente svolge un ruolo fondamentale nel ricreare dolci tradizionalmente ricchi di glutine, senza glutine.

Queste proprietà leganti creano prodotti con consistenze simili che si mantengono uniti durante la cottura. Molte ricette senza glutine non si legano bene senza gomma di xantano e danno origine a prodotti da forno che si sbriciolano. La gomma di xantano ricrea l'appiccicosità del glutine, garantendo al contempo che la ricetta rimanga senza glutine. Quando la polvere di gomma di xantano viene aggiunta a un liquido, si disperde rapidamente e crea una soluzione viscosa e stabile. Questo la rende un ottimo agente addensante, sospendente e stabilizzante per molti prodotti.