柑橘類(lèi)ペクチンとリンゴペクチン
説明
ペクチンは多糖類(lèi)の一種で、均質(zhì)多糖類(lèi)とヘテロ多糖類(lèi)の2種類(lèi)があります。植物の細(xì)胞壁や內(nèi)層に多く存在し、柑橘類(lèi)、レモン、グレープフルーツなどの皮に多く含まれています。白色から黃色の粉末で、相対分子量は約20000?400000で、無(wú)臭です。酸性溶液の方がアルカリ性溶液よりも安定しており、通常、エステル化度によって高エステルペクチンと低エステルペクチンに分けられます。高エステルペクチンは、可溶性糖含有量が60％以上、pH=2.6?3.4の範(fàn)囲で不可逆ゲルを形成します。低エステルペクチンのメチルエステルの一部は、糖や酸の影響を受けない第一級(jí)アミドに変換されますが、ゲルを形成するにはカルシウム、マグネシウムなどの二価イオンと結(jié)合する必要があります。
説明2
機(jī)能とアプリケーション
ペクチンは水の20倍に溶解し、弱酸性の乳白色の粘性コロイド溶液を形成します。酸性溶液の方がアルカリ性溶液よりも安定です。耐熱性が強(qiáng)く、エタノールなどの有機(jī)溶媒にはほとんど溶けません。
1. ヨーグルトの製造工程では、ペクチンの種類(lèi)によって機(jī)能は異なります。例えば、高脂肪ペクチンを加えるとヨーグルトの構(gòu)造が安定し、低脂肪ペクチンを加えるとホエイの分離を防ぐことができます。
2. ジャムを作るときは、原料中のペクチン含有量が少ないため、ペクチンの増粘効果を利用し、0.20％のペクチンを増粘剤として使用できます。低糖ジャムでは、ペクチンの使用量は約0.60％です。
3. ペクチンは吸水性が強(qiáng)く、生地のボリュームを増やすだけでなく、生地の鮮度、安定性、柔らかさも向上させます。ハンバーガーの製造において、ペクチンを添加することで、同じ量のハンバーガーを作るのに必要な小麥粉の量を30%削減できます。ペクチンを添加した生地で作ったパンは、販売期間を延ばすことができます。
4. ペクチンは一種の懸濁剤であり、これにより、果肉の沈殿によって生じた固まりが軽減され、果汁の粒子が飲料中に均一に分散されます。また、ジュースの風(fēng)味を高め、胃腸薬としても作用します。
製品仕様
| 製品名 | ペクチンパウダー |
| アイテム | 標(biāo)準(zhǔn) |
| 外観 | オフホワイト、無(wú)臭、流動(dòng)性のある粉末 |
| 80メッシュの粒子サイズ、通過(guò)率（％） | 99.8% |
| 乾燥減量（％） | ≤12.0 |
| 酸不溶性灰分(%) | ≤1.0 |
| 灰分含有量（％） | 4.70 |
| PH | 3.76 |
| 二酸化硫黃（SO2）（mg/kg） | ≤50 |
| 総ガラクツロン酸（％） | 65歳以上 |
| エステル化度（％） | 16.9 |
| マイクロエタノール（％） | ≤1.0 |
| 総細(xì)菌數(shù)、CFU/g | ≤5000 |
| 酵母とカビ、CFU/g | ≤100 |