焼き菓子の中でも、ペストリーやクッキーには油分が多く含まれています。これらの製品の中には水分含有量が非常に低いものもあり、熟成による保存期間への影響は少なく、油の酸化が保存性に影響を與える主な要因となっています。

油自體の特性に加え、油の酸敗は保管條件における溫度、濕度、空気、光、酵素、銅や鉄などの金屬イオンに直接関係します。

製品の保存安定性を高めるために、油や油を多く含む食品に酸化防止剤が添加されることが多く、油の酸敗を遅らせたり防いだりします。これにより、食品の保存期間と賞味期限が延長され、生産者と販売者に経済的な利益をもたらすだけでなく、消費者にも安心感をもたらします。

1.天然の抗酸化物質(zhì)

天然の抗酸化物質(zhì)は毒性が低く、安全に使用できるため、ますます注目を集めています。トコフェロール、グアイウス樹脂、茶ポリフェノールは、ペストリーによく使用されています。

例えば、茶ポリフェノールは抗酸化剤、ビタミンポリフェノール、抗ハリン剤とも呼ばれ、淡黃色から褐色の水溶液で、かすかな茶の風(fēng)味があり、粉末狀の固體または結(jié)晶で、収斂作用があり、水に溶けやすく、油に溶けにくい性質(zhì)があります。耐熱性、耐酸性に優(yōu)れており、菓子類に添加すると、色を濃くし、製品の官能特性と品質(zhì)を向上させ、酸化防止、防腐、防腐効果に優(yōu)れています。添加量は0.05%～0.2%です。

2.抗酸化物質(zhì)を合成する

合成された抗酸化剤の多くはフェノール化合物であり、ベンゼン環(huán)上のヒドロキシル基の數(shù)が少ないほど抗酸化効果は高くなります。

ペストリーによく使用されるのは、ブチルヒドロキシアニソール（BHA）、ジブチルヒドロキシトルエン（BHT）、tert-ブチルヒドロキノン（TBHQ）、プロピルガレート（PG）などであるが、安全性の問題から、その使用量は厳密に管理する必要がある。

3.シナジスト

フェノール系酸化防止剤を使用する際に、酸性物質(zhì)を同時に添加すると、抗酸化効果が向上します。これは主に、これらの酸性物質(zhì)が銅や鉄などの金屬イオンをキレート化することでこれらのイオンを不活性化し、脂肪の酸化を促進しないようにするためです。菓子類では、コルビン酸やクエン酸などの酸化防止剤が一般的に使用されており、その量は酸化防止剤全體の1/4～1/2程度です。

食品の種類や加工方法によって、使用される抗酸化剤の量も異なることに注意することが重要です。実際の使用においては、対応する規(guī)格規(guī)定を厳密に遵守し、盲目的に使用量を増やすべきではありません。