風(fēng)味増強(qiáng)剤（Fluorescent Enhancer）は、食品本來(lái)の風(fēng)味を大幅に増強(qiáng)または改善できる物質(zhì)を指します。香料業(yè)界では、香りのニーズに合わせて香料を添加することで、風(fēng)味の強(qiáng)度を高め、コストを削減し、香りをより調(diào)和のとれた、豊かで柔らかくリアルなものにしています。食品の風(fēng)味は通常、甘味（イチゴ、リンゴ、桃など）と塩味（スパイシーな風(fēng)味、肉の風(fēng)味など）に分けられます。肉の風(fēng)味は食品風(fēng)味業(yè)界の重要な部分であり、肉の風(fēng)味増強(qiáng)剤は以下の6つのカテゴリーに分けられます。

1) 食品香料モノマー（化學(xué)）：マルトール、エチルマルトール、フルフリルメルカプタン、フルフリルメルカプタン、2-メルカプト-3-フランメルカプタン、ビス（2-メチル-3-フラン）ジスルフィド、メチルシクロペンテノロン（MCP）など。

2) うま味剤：グルタミン酸ナトリウム（MSG）、イノシンナトリウム（IMP）、グアニル酸ナトリウム（GMP）、イノシンナトリウム＋グアニル酸ナトリウム（I+G）、コハク酸ナトリウム（MSS）、コハク酸二ナトリウム（DSS）など。

3) 天然エッセンシャルオイルとそのブレンドフレーバー：ゴマ油、ゴマフレーバー、一部のスパイスエッセンシャルオイル、樹(shù)脂、ブレンドフレーバーなど。

4) メイラード反応で生成される臭気物質(zhì)：微量の硫化水素との反応で生成されるアルデヒドやケトン、システインなど。

5) その他の天然香料およびスパイス：牛肉風(fēng)味に少量の豚肉風(fēng)味および鶏肉風(fēng)味を加えたり、豚肉風(fēng)味に少量の鶏肉風(fēng)味および牛肉風(fēng)味を加えたりします。

肉風(fēng)味増強(qiáng)剤には次のような特徴があります。

1) 少量でも芳香増強(qiáng)効果は顕著です。

2) 芳香剤自體は芳香を呈示することはなく、他の芳香物質(zhì)の構(gòu)造や組成も変化させないが、人體の生理機(jī)能を変化させ、つまり人體の嗅覚神経への刺激を強(qiáng)め、嗅覚細(xì)胞の感受性を改善?向上させ、芳香情報(bào)の伝達(dá)を強(qiáng)化する。

3) 他の芳香物質(zhì)の量を減らすか、香りを大幅に高めることで最終的な風(fēng)味の量を減らし、コストを削減します。

4) 一部の香料は風(fēng)味をつける効果だけでなく、芳香効果も優(yōu)れており、香りを調(diào)和させ、柔らかく、豊かにし、香りの持続時(shí)間を長(zhǎng)くすることができます。

5) 一部の風(fēng)味増強(qiáng)剤は特殊な分子構(gòu)造を持ち、加工工程で他の物質(zhì)と反応して、フラノン、MCP などの他の香気物質(zhì)を生成することがあります。

6) 香料の量は香りに影響を與えます。マルトール、エチルマルトールなど、大量に使用しても全體的な香りに影響を與えない香料もありますが、フルフリルメルカプタン、MCPなど、過(guò)剰に使用すると不快な臭いを発する香料もあります。

7) 芳香剤同士は相乗効果があるため、併用されることが多いです。

さまざまな肉風(fēng)味増強(qiáng)剤の導(dǎo)入

A、食用フレーバーモノマークラス

（a）マルトールとエチルマルトールはどちらも広範(fàn)囲に及ぶ香料で、一部の肉風(fēng)味料のGC/MS分析では、肉風(fēng)味料のかなりの部分に麥芽またはエチルマルトールが添加されており、添加量は1％～20％（ここでは、溶剤を除いた風(fēng)味料中のスパイスの品質(zhì)比率を指します）であることがわかりました。マルトール（Maltol、Vetol）は、flavol、Palatone、Kopalinの商標(biāo)で、化學(xué)名は2-メチルピロメコン酸で、焦がしたクリームシュガーに似た特別な香りがあり、キャラメル香料とも呼ばれ、揮発性で、93℃で昇華します。天然物は、炒めた麥芽、松葉、チコリに含まれています。エチルマルトール（Vetol2plus）は、化學(xué)的には2-エチルピロメコン酸と呼ばれ、長(zhǎng)持ちするキャラメルとフルーティーな香りがあり、薄い溶液では非常に甘い味と甘いフルーティーな香りがします。どちらも水に溶けますが、エタノールとプロピレングリコール（PG）は、使用時(shí)に次の4つの點(diǎn)に注意する必要があります。1）どちらもフェノールヒドロキシルを含み、鉄製の容器と接觸すると赤くなるため、鉄製の容器の使用を避けてください。2）酸性條件下では芳香増強(qiáng)効果は良好ですが、アルカリ性條件下ではフェノールヒドロキシル基の解離により効果が低下します。3）エチルマルトールの芳香増強(qiáng)効果はマルトールの約3?8倍であり、前者を使用する場(chǎng)合は投與量を減らすことができます。4）I + G、MSG、MCPなどの香料と一緒に使用すると、効果を高めることができます。

(b) MCPMCP（3-メチル-1,2-シクロペンテンジオン、または3-メチル-2-ヒドロキシ-2-シクロペンテン-1-オンとも呼ばれる）は、メープルやカエデのような香りを持つ白色または淡黃色の結(jié)晶性粉末で、キャラメル香とも呼ばれます。一部の肉風(fēng)味料でその存在が検出されています。MCPはマルトールやエチルマルトールと同様の香味特性を有しますが、過(guò)剰に添加してはいけません。高溫加熱條件下では、MCPも環(huán)を開(kāi)裂し、他の香気物質(zhì)と反応して獨(dú)特の肉風(fēng)味を生み出します。

（3）フルフリルメルカプタン、コーヒーメルカプタン、2-フラニルメチルメルカプタンとも呼ばれます。高濃度では非常に不快な硫黃臭があり、希釈するとコーヒーと肉の臭いがします。一部の大手企業(yè)が製造する1％フルフリルメルカプタン製品は、肉、ローストミート（牛肉にも似た）の強(qiáng)い風(fēng)味があり、コーヒーの風(fēng)味はありません。一部の肉風(fēng)味料のGC / MS分析では、微量のフルフリルメルカプタンの存在が検出され、多くの論文でもフルフリルメルカプタンの役割を確認(rèn)し、微量の添加を提案しています。実際の使用では、フルフリルメルカプタンは1％の質(zhì)量分率に希釈され、その後、少量で肉風(fēng)味料に添加されます。

（4）フラネオール、フラノン）化學(xué)名2,5-ジメチル-4-ヒドロキシ-3（2H）-フラノンは、食品香料、風(fēng)味増強(qiáng)剤、相乗剤です。 1960年代には、新鮮なパイナップルと牛肉のスープで発見(jiàn)されたため、ブロメラインとも呼ばれています。 フラノンは天然のパイナップル、イチゴのような香りがあり、焦げた甘い香りとも表現(xiàn)され、明らかな芳香、甘味効果があり、香りをより丸くふくらませることができ、不快な味を遮斷して覆い隠す機(jī)能があります。 フラノン1部はエチルマルトール5.5～6部、マルトール16～20部に相當(dāng)し、香りを強(qiáng)化し、不快な臭いを遮斷します。 一部の肉風(fēng)味のGC / MS分析では、フラノンの存在が検出され、その割合は風(fēng)味割合の5％に達(dá)する可能性があります。一方、フラノンは肉風(fēng)味の風(fēng)味前駆化合物でもあり、システイン、シスチン、硫化アンモニウムなどの物質(zhì)と反応して肉風(fēng)味物質(zhì)を生成するとともに、微量の硫化水素を生成します。丁徳勝の研究によると、チキンエッセンスにフラノンを添加すると、風(fēng)味の豊かさとバランスが明らかに向上し、バーベキューの風(fēng)味を高めることができます。牛肉エッセンスにフラノンを添加すると、風(fēng)味と香りが大幅に向上し、風(fēng)味の滑らかさと風(fēng)味が大幅に向上し、肉の味がよりふっくらとジューシーになります。フラノン、（I + G）およびMSGの応用例を表1に示します。

（５）その他の香気増強(qiáng)効果および調(diào)節(jié)効果を有する香料モノマーとしては、２?メチル?３?フランメルカプタン、ビス（２?メチル?３?フラン）ジスルフィド、２?メチル?３?メチルメルカプタン、２?メチル?３?テトラヒドロフランメルカプタンなどがある。これらの香料は肉や焼き肉の風(fēng)味を有するが、高価なため、ごく少量しか使用することができない。

2、うま味剤クラス

（a）MSGMSGはMSGであり、L-グルタミン酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウムとも呼ばれます。MSGは基本的に無(wú)臭で、うま味、甘味、塩味があり、味覚閾値は0.014％です。MSGは舌の前端と両顎に作用し、強(qiáng)いうま味の直接的な衝撃と前意識(shí)を有します。うま味は比較的単調(diào)で、うま味の作用は中感覚に反映され、うま味の出現(xiàn)は早く、消え去るのも早いです。

MSGはIMP、GMP、(I + G)と相乗効果を示します。(MSG + IMP) 0.05 g/L質(zhì)量濃度において、MSG:IMP = 1:1のとき、うま味は最大強(qiáng)度に達(dá)しました。MSGとIMPの混合物では、IMPの質(zhì)量分率は0%から50%に増加し、うま味強(qiáng)度は凸放物線(xiàn)狀に増加しました。一方、IMPの質(zhì)量分率は50%から100%に増加し、うま味強(qiáng)度は凸放物線(xiàn)狀に減少しました。

MSGは（I + G）と混合して強(qiáng)力なMSGを生成することが多く、99％MSG + 1％（I + G）は2倍、98％MSG + 2％（I + G）は3.5倍、96％MSG + 4％（I + G）は5倍に増加できます。肉の風(fēng)味の応用では、MSGは（I + G）と組み合わせて使用??されることが多く、具體的な用途は表1に示されています。

（2）IMP、GMPと（I + G）IMPとGMPは、牛肉、豚肉、鶏肉などの畜産食品、およびイワシ、ウナギ、カワカマス、香魚(yú)などの魚(yú)介類(lèi)に大量に存在します。IMPとGMPはうま味が強(qiáng)く、GMPのうま味強(qiáng)度はIMPの約3倍であり、通常、2つを混合して商業(yè)的に使用されます（つまり、I + G、IMP、GMPがそれぞれ50％を占めます）。MSG、IMP、GMP、（I + G）は、肉の風(fēng)味をより濃く、完璧にし、肉の風(fēng)味、持続性、強(qiáng)い感覚を増強(qiáng)および改善することができます。

（3）MSSとDSSMSS、DSSはどちらもうま味と貝特有の風(fēng)味を持つため、商業(yè)的にはホタテ貝、貝類(lèi)（アサリ、カキ、カタツムリ、ホタテ、アワビ、アサリなど）のうま味の主成分として知られており、魚(yú)介類(lèi)の風(fēng)味増強(qiáng)剤として使用されています。どちらもMSGとの相乗効果があります。

3.天然エッセンシャルオイルまたはそのブレンドエッセンス

最も一般的に使用されるエッセンシャルオイルはゴマ油です。焙煎していないゴマには芳香成分がほとんどなく、10種類(lèi)以上のアルデヒド（バレルアルデヒド、ヘキサール、ヘプタンアルデヒド、フルフラール、5-メチルフルフラールなど）、いくつかのフェノール（フェノール、グアイアコールなど）、およびその他の10種類(lèi)以上の芳香物質(zhì)のみが含まれています。しかし、焙煎したゴマは芳香成分と量が大幅に増加します。炭化水素、アルコール、アルデヒド、ケトン、酸、フラン、フェノール、ラクトン、ピラジン、ピロール、ピリジン、オキサゾール、ニトリル、チアゾール、チオフェン、メルカプタン、硫化物など、17カテゴリ208種類(lèi)の芳香物質(zhì)が含まれます。焙煎したゴマから抽出したゴマ油は香りが強(qiáng)く、芳香増強(qiáng)効果に優(yōu)れています。水出し風(fēng)味料にごま油を加える場(chǎng)合は、まずごま油を乳化させる必要があります。そうしないと、加えた後に油脂が浮上する現(xiàn)象が発生し、風(fēng)味の外観と品質(zhì)に影響を與えます。市販のブレンド油やサラダ油の中には、風(fēng)味を高めるためにごま油が添加されているものもあり、製品の付加価値を高めています。天然ごま油を使用するだけでなく、ごま油風(fēng)味料を使用することもできます。天然ごま油の香りが弱い場(chǎng)合や品質(zhì)が不安定な場(chǎng)合は、香り付けで解決できます。

第4に、風(fēng)味増強(qiáng)剤を生成するメイラード反応

この種の反応は多くの研究で報(bào)告されており、例えば、1) VB1 → ビス(2-メチル-3-フラニル)ジスルフィド、2) α-ヒドロキシケトン + (NH4) 2S →H2Sなど、3) アルデヒド + (NH4) 2S →H2Sなど、4) フラノンおよびその構(gòu)造類(lèi)似體 + (NH4) 2S →H2Sなどです。

肉の風(fēng)味コストを削減し、肉の風(fēng)味の強(qiáng)さ、コク、調(diào)和性を高めるには、肉風(fēng)味増強(qiáng)剤を添加する必要があります。しかし、すべての風(fēng)味増強(qiáng)剤が肉の風(fēng)味に使用できるわけではありません。一般的に、MSG、(I+G)、フラノン、マルトール、エチルマルトールは様々な肉の風(fēng)味に適しており、MSS、DSSは魚(yú)介類(lèi)の風(fēng)味に、ごま油は豚肉、牛肉、ハム、ローストなどの風(fēng)味に適しています。