1.安定性と安全性

トレハロースは天然二糖類の中で最も安定しており、非還元性のため、熱、酸、アルカリに対する優(yōu)れた安定性を有しています。アミノ酸やタンパク質(zhì)と共存することで、加熱してもメイラード反応を起こさず、加熱や高溫保存が必要な食品、飲料などの加工に利用できます。トレハロースは人體の小腸に入り、トレハロース酵素によって2分子のグルコースに分解され、その後、體內(nèi)の代謝に利用されます。重要なエネルギー源であり、人體の健康と安全に有益です。

2.吸濕性が低い

トレハロースは吸濕性が低いという特徴もあります。トレハロースは、相対濕度90%以上の場(chǎng)所に1ヶ月以上置いても、ほとんど水分を吸収しません。トレハロースは吸濕性が低いため、このタイプの食品にトレハロースを添加することで吸濕性を低減し、製品の賞味期限を効果的に延長(zhǎng)することができます。

3.高いガラス転移溫度

トレハロースは他の二糖類と比較してガラス転移溫度が高く、最大115℃に達(dá)します。そのため、トレハロースを他の食品に添加することで、ガラス転移溫度を効果的に上昇させ、ガラス?fàn)顟B(tài)を形成しやすくなります。この特性は、トレハロースの技術(shù)的安定性と低吸濕性と相まって、高タンパク質(zhì)保護(hù)剤であり、噴霧乾燥における風(fēng)味保持剤として理想的です。

4.生體分子および生物に対する非特異的な保護(hù)効果

トレハロースは、生物が外部環(huán)境の変化に反応して生成する典型的なストレス代謝物であり、過酷な外部環(huán)境から生體を保護(hù)します。また、トレハロースは生體內(nèi)のDNA分子を放射線による損傷から保護(hù)するためにも用いられます。外因性トレハロースは、生體に対して非特異的な保護(hù)作用も有します。その保護(hù)機(jī)構(gòu)は、一般的に、トレハロースを含む生體部位が水分子と強(qiáng)く結(jié)合し、膜脂質(zhì)と共に結(jié)合水を形成する、あるいはトレハロース自體が膜結(jié)合水の代替物として作用することで、生體膜や膜タンパク質(zhì)の変性を防ぐと考えられています。