エリスリトールは結(jié)晶性が良好で吸濕性が極めて低く、相対濕度90%でも水分を吸収せず、熱や酸に対して非常に安定しています。エリスリトールの溶解度は低く、20℃でわずか37%です。水に溶解するとより多くのエネルギーを吸収し、溶解熱は-97.4J/gです。

エリスリトールの甘味度はショ糖の70～80%で、糖アルコール特有の軽やかな風(fēng)味を持ち、口中での甘味の滯留時(shí)間は非常に短いです。アスパルテームやアセチルスルホンアミドカリウム（AK）などの高甘味度甘味料と混合すると、ショ糖に非常に近い甘味と風(fēng)味が得られます。結(jié)晶エリスリトールは、摂取時(shí)に爽快感を與えます。エリスリトールの溶解熱は、グルコースの約3倍、ソルビトールの約2倍です。

エリスリトールは耐熱性に優(yōu)れており、高溫下でも分解?変色しません。また、アミノ酸と共存してもメイラード反応を起こしません。

エリスリトールの吸濕性は極めて低く、糖アルコールや黒糖などの甘味料の中で最も低い値です。溫度20℃、相対濕度90%の環(huán)境で5日間放置した場(chǎng)合、吸濕による重量増加は、ソルビトールで約40%、マルチトールで17%、ショ糖で10%であるのに対し、エリスリトールでは2%未満です。

エリスリトールの溶解度は25℃で36％で、ソルビトールの半分です。この溶解度は一般的な食品加工では問(wèn)題になりませんが、糖アルコールを結(jié)晶化させたくない食品では、エリスリトールを他の糖類や糖アルコールと組み合わせて使用??する必要があります。水への溶解度は溫度に大きく影響されます。80℃の溫度では約75％でショ糖と同等ですが、20℃の溫度では35％に低下します。そのため、結(jié)晶性と粉體特性が良好で、ショ糖の結(jié)晶性を必要とする食品でショ糖の代替品として適しています。エリスリトールは溶解時(shí)に多くの熱を吸収するため、水への溶解熱はグルコースの約3倍、ソルビトールの1.8倍です。ショ糖と混合しても、溶解熱は比較的高くなります。