安息香酸系防腐剤は、解離していない分子に作用します。解離していない安息香酸は強い親油性を持ち、細胞膜を容易に通過して細胞內に侵入します。これにより、カビや細菌などの微生物の細胞膜透過性が阻害され、アミノ酸の細胞膜吸収が阻害されます。細胞內に侵入した安息香酸分子は、細胞內に蓄えられたアルカリを酸性化し、微生物細胞內の呼吸酵素の活性を阻害することで防腐剤として機能します。

安息香酸は、酵母、カビ、および一部の細菌に優(yōu)れた効果を発揮する広域抗菌剤です。最大許容使用範囲內では、pH値が4.5未満の場合、様々な細菌に対して阻害効果を示します。

ソルビン酸とソルビン酸カリウムは、安息香酸よりも毒性が低く、安息香酸ナトリウムよりも防腐効果が高く、より安全です。安息香酸と安息香酸ナトリウムの利點は、空気中での安定性と低コストです。しかし、密封狀態(tài)ではソルビン酸とソルビン酸カリウムは非常に安定しており、ソルビン酸カリウムは熱安定性に優(yōu)れ、分解溫度は270℃に達します。添加される食品添加物の量が少ないため、肉製品のコストを大幅に増加させることはありません。そのため、多くの國でソルビン酸とソルビン酸カリウムが安息香酸と安息香酸ナトリウムの代替品として徐々に採用されています。

さらに、安息香酸は酸性條件下での溶解性が低いため、撹拌が不均一になると局所的に安息香酸の結晶化が起こり、製品への添加量が過剰になる可能性があります。安息香酸は塩化カルシウムに対して拮抗作用を示し、塩化ナトリウム、イソ酪酸、グルコン酸、システイン塩などにも同様の作用を示します。安息香酸の添加は食品に渋みを生じさせ、肉製品の風味を損なうこともあります。したがって、安息香酸および安息香酸ナトリウムを食肉加工における防腐剤として使用することは推奨されません。

実は、安息香酸や安息香酸ナトリウムを添加することは、肉製品の保存方法ではありません。ナイシン、キトサン、スパイスエキスなどの天然保存料の使用も抗菌?保存効果を発揮し、これも肉業(yè)界の発展方向の一つです。肉製品の保存と保存は、加工條件の改善、食品包裝の強化、製品の熱処理または放射線殺菌、低溫保存などによっても実現(xiàn)できます。最終的に最も重要なのは、衛(wèi)生管理を強化し、発生源からの汚染を減らすことです。