1.ソルビン酸カリウムの構(gòu)造 ソルビン酸カリウムは、ソルビン酸と炭酸カリウムまたは水酸化カリウムとの反応によって得られ、ソルビン酸の構(gòu)造は小分子共役脂肪酸の構(gòu)造に似ています。
脂肪酸の共役構(gòu)造は -ch = ch-ch =CH- であり、この連続した炭素-炭素二重結(jié)合構(gòu)造 (-C=C-) は非常に不安定で、人體內(nèi)で二酸化炭素と水に代謝されやすいため、ソルビン酸カリウムの安全性の根拠となっています。
ソルビン酸カリウムの化學(xué)式は、CH3-CH=CH-CH=CH-COOKです。

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2.ソルビン酸カリウムとソルビン酸カリウムの特性は同じ防錆特性を持っていますが、ソルビン酸カリウムの構(gòu)造は脂肪酸に似ており、水への溶解度は一般的で、ソルビン酸カリウムでできているため、水によく溶けます。
ソルビン酸カリウムは白色または白色の粒子または粉末で、無(wú)臭またはわずかに臭いがあり、光と熱に対して安定しています。
ソルビン酸カリウムは不飽和共役二重結(jié)合を2つ含んでいるため酸化されやすく、特にカルボキシル基（-COOH）から遠(yuǎn)い二重結(jié)合は酸化されやすく、酸化されたソルビン酸カリウムは色が濃くなります。

3.ソルビン酸カリウムの構(gòu)造から、その主な構(gòu)造は小分子共役脂肪酸構(gòu)造であり、人體內(nèi)で二酸化炭素と水に容易に代謝されるため、比較的安全です。
世界保健機(jī)関（WHO）と國(guó)連食糧農(nóng)業(yè)機(jī)関（FAO）が共同で設(shè)立した食品添加物専門委員會(huì)（JECFA）は、ソルビン酸カリウムの安全性に関する複數(shù)の評(píng)価を?qū)g施しており、その結(jié)果、ソルビン酸カリウムは標(biāo)準(zhǔn)用量であれば安全に使用できることが示されています。米國(guó)食品醫(yī)薬品局（FDA）と歐州食品安全機(jī)関（EFSA）も、ソルビン酸カリウムを安全な食品添加物とみなしています。
最新の科學(xué)的研究データによると、ソルビン酸カリウムは主要な発がん性物質(zhì)として挙げられていません。國(guó)際がん研究機(jī)関（IARC）はソルビン酸カリウムをレベル3に分類しており、これはヒトに対する発がん性があると判斷するには利用可能な証拠が不十分であることを意味します。