? 核となる結(jié)論:

従來の熱処理に対する耐性：ポリグルコースは、ベーキング、低溫殺菌、高溫殺菌（UHT）、蒸し、揚(yáng)げ、その他の一般的に使用される溫度範(fàn)囲（通常は≤ 180°C）を含む、食品加工におけるほとんどの熱処理に安定して耐えることができます。

構(gòu)造安定性: 高度に架橋された複雑なペクチン構(gòu)造は、熱劣化に対して強(qiáng)い耐性を持っています。

機(jī)能保持：加熱後も食物繊維としての生理機(jī)能（プレバイオティクス効果、血糖値?脂質(zhì)の調(diào)整など）は基本的に影響を受けません。

外観と溶解性: 加熱によって、通常は色が著しく暗くなることはありません (わずかなカラメル化またはメイラード反応)。また、溶解性も著しく損なわれることはありません (冷卻後も溶解できます)。

?? 具體的な説明と根拠：

耐高溫性：

ポリグルコースは、160℃～180℃の焼成溫度でも、顕著な分解や機(jī)能低下を起こさずに安定しています。そのため、パン、クッキー、ペストリーなどの焼き菓子に広く使用されています。

高溫瞬間殺菌（UHT、135?150℃、數(shù)秒など）に耐えることができ、殺菌（通?！?21℃）條件も可能です。

揚(yáng)げる工程（油の溫度は通常160?190℃）では、時間が長すぎない限り、その構(gòu)造は維持されます。

安定メカニズム:

非還元性：多糖類分子末端の還元性はソルビトールとクエン酸の作用によって改変されており、メイラード反応（糖タンパク質(zhì)とアミノ酸の反応による褐色化）およびカラメル化の起こりやすさを大幅に低減します。これが、通常のグルコースやショ糖との重要な違いです。

強(qiáng)力な化學(xué)結(jié)合: 分子內(nèi)のグリコシド結(jié)合、およびクエン酸とソルビトールによって形成される架橋結(jié)合は、優(yōu)れた熱安定性を備えています。

軽微な変更（分解なし）:

色: 非常に高い溫度または長時間の加熱（従來の処理?xiàng)l件をはるかに超える）では、ごくわずかに褐色に変色することがありますが、これはショ糖や還元糖よりもはるかに目立たず、通常は製品の外観に影響を與えません。

粘度/溶解性: 溶液の濃度が非常に高く、高溫が長時間続くと、粘度がわずかに変化したり、分解生成物が最小限生成されることがありますが、通常の適用量ではほとんど無視できる程度であり、冷卻後も溶解性は影響を受けません。

プロバイオティクス活性: 研究により、高溫処理（焼成など）後でも、プロバイオティクス（ビフィズス菌など）の増殖を促進(jìn)する能力は良好に維持されることがわかっています。

?? 注意すべき極端な狀況（非従來的）:

乾熱＞200℃/長時間燃焼：ほとんどの有機(jī)化合物と同様に、ポリデキストロースは、長時間、乾熱環(huán)境（直接燃焼など）で非常に高い溫度（200℃以上など）にさらされると、最終的に炭化して分解しますが、これは食品加工の範(fàn)囲には含まれません。

強(qiáng)酸／強(qiáng)アルカリ＋高溫：食品のpH範(fàn)囲內(nèi)では優(yōu)れた耐酸性?耐熱性を示しますが、長時間の高溫と極端なpH値（例えば、強(qiáng)酸性pH12）の組み合わせは、部分的な加水分解を促進(jìn)する可能性があります。通常の食品システムでは、このような極端な條件に達(dá)することはほとんどありません。

?? 要約:

ポリグルコースは、標(biāo)準(zhǔn)的な食品加工、調(diào)理、家庭での加熱処理において優(yōu)れた熱安定性を示し、顕著な分解は起こりません。従來の熱処理に耐えられるという特性は、飲料（UHT牛乳、殺菌ジュースを含む）、焼き菓子、キャンディー、肉製品など、幅広い分野での応用を成功させるための重要な特性の一つです。メーカーは、製品開発における加熱処理にポリグルコースを安心して使用できます。

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したがって、加熱を必要とする食品や飲料（パン作り、スープ煮込み、溫かい飲み物、缶詰など）にポリグルコースを加えることを検討している場合は、加熱によって分解され効果がなくなることを心配する必要はありません。