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食品はタンパク質(zhì)、炭水化物、脂肪などの栄養(yǎng)素が豊富で、物理的、化學(xué)的、生物學(xué)的要因の作用により、本來の色、香り、味、形狀を失い、腐敗します。その中で、有害な微生物の役割は、食品の腐敗と劣化の主な原因です。
工業(yè)化以前は、食品の保存には乾燥、塩漬け、砂糖漬け、発酵といった伝統(tǒng)的な方法が一般的でした?，F(xiàn)代の食品産業(yè)の発展に伴い、缶詰、真空包裝、空気圧包裝といった新たな包裝技術(shù)が食品の保存に利用されるようになりました。また、オートクレーブ、放射線滅菌、電子線滅菌といった様々な殺菌技術(shù)も活用され、保存方法は冷蔵、冷凍などが一般的です。
しかし、どのような技術(shù)を使用しても完璧というわけではないので、ほとんどの食品では、食品の保存期間を確保するための第 2 の防御線として防腐剤を使用することが特に重要です。
乳酸（ラクチ酸）は乳酸のナトリウム塩です。本品は無色または淡黃色の透明液體で、無臭、わずかに塩味のある苦味があり、水、エタノール、グリセリンを混合して製造されます。
食品業(yè)界では、主に香料、酸度調(diào)整剤、保濕剤として使用されています。乳酸ナトリウムは食品の水分活性を低下させる効果があるため、食品の保存期間を延長することができ、肉製品の保存にも食品防腐剤として使用されています。
乳酸と乳酸ナトリウムの防腐メカニズム
一般的に、非解離狀態(tài)の有機(jī)酸の含有量が多いほど、抗菌力が強(qiáng)くなります（非解離狀態(tài)の有機(jī)酸は細(xì)菌の細(xì)胞膜を容易に通過して細(xì)胞體內(nèi)に入り込むため）。細(xì)胞からの乳酸イオン（H）の細(xì)菌除去はエネルギーを消費(fèi)し、細(xì)胞代謝を低下させ、細(xì)菌の増殖を抑制します。
乳酸ナトリウムの防腐効果には2つの原理があります。1. 乳酸ナトリウムを添加することで製品の水分活性が低下し、微生物の増殖を抑制します。2. 乳酸イオンには抗菌官能基があり、乳酸自體が微生物の増殖と繁殖を特異的に抑制します。
乳酸ナトリウムの応用
一般的な濃度は60%～80%ですが、60%濃度の最大使用限度は30g/kgです。肉類や鶏肉製品に使用すると、大腸菌、ボツリヌス菌、リステリア菌などの食肉由來の細(xì)菌に対して強(qiáng)力な抑制効果があります。食品病原菌の抑制により、食品の安全性を高めます。肉の風(fēng)味を高め、保存期間を延長します。
生肉中の乳酸ナトリウムは分散性に優(yōu)れ、吸水性も良好であるため、生肉の乾燥を効果的に防ぎ、鮮度保持と保濕効果を?qū)g現(xiàn)します。主にロースト肉、ハム、ソーセージ、鶏肉、アヒルなどの家禽製品、ソース、マリネ製品に使用されます。