麺類のレオロジー特性に対するグルテンの影響とその応用

実踐では、グルテンを添加した後のバーの押し出し圧力、曲げ力、引張応力が明らかに改善され、特にマカロニの効果がより顕著であることが分かりました。

グルテン添加による生地発酵時(shí)間への影響とその応用

グルテン添加量に関する実験研究によると、小麥粉には黃石製パン専用粉を使用し、機(jī)器にはブラバンダー発酵槽を使用した。一定の範(fàn)囲內(nèi)で、グルテン添加量の増加に伴い、生地の発酵時(shí)間が徐々に短縮されることがわかった。

これは、小麥粉と水を混ぜ合わせると、タンパク質(zhì)と水が相互作用して粘弾性のある立體構(gòu)造を形成するためです。グルテンの添加量が増えるにつれて、グルテンの網(wǎng)目構(gòu)造はより細(xì)かくなり、より多くのガスを保持できるため、生地は急速に膨張します。発酵が続くと、発酵によって発生したガスがタンパク質(zhì)分子のらせん構(gòu)造を引き伸ばします。この過程で、分子間の-SS-は分子內(nèi)の-SS-に変換されます。これは、過度の混合がガス保持を悪化させるのと同様です。そのため、グルテンの添加量が増えるにつれて、生地の発酵時(shí)間は徐々に短くなります。
グルテンが焼き菓子の品質(zhì)に與える影響とその応用

市販の専用パン粉を選び、グルテン添加量の違いによるパンの焼き上がり特性を?qū)g験的に調(diào)べると、グルテン粉を添加することでパンの焼き上がり特性が向上することが分かりました。ただし、添加量を無制限に増やすことはできません。ある程度まで増やすと、パンの體積増加が小さくなり、パンの皮の縁に筋が入り、表面が滑らかでなくなるだけでなく、パンが焦げたように見えたり、肉が熟していないように見えたりして、経済的ではありません。一般的に、タンパク質(zhì)含有量13～14%のグルテン粉を添加するのが最適です。

つまり、グルテンの量が増えると、パンの芯の構(gòu)造が細(xì)かくなり、気孔が均一でスポンジ狀になり、品質(zhì)が向上し、パンの比容積が増加し、パンの弾力が増します。

さらに、焼き菓子の色は主にメイラード反応とカラメル化反応によるものです。グルテンを加えると、タンパク質(zhì)の遊離アミノ基が糖と接觸し、メイラード反応が促進(jìn)されます。そのため、グルテンの増加はパンの色をより濃くし、風(fēng)味をより強(qiáng)くし、より良い効果をもたらします。

食品産業(yè)におけるグルテンの応用

食品分野におけるグルテンの使用には、ローストグルテン、白かびグルテン、古代肉、ベジタリアンチキン、ベジタリアンダック、ベジタリアンソーセージ、オイルグルテンなど、伝統(tǒng)的な製品における粉末製品、ペースト製品、粒狀および繊維製品が含まれます。
大豆タンパク質(zhì)と比較すると、グルテンは獨(dú)特の粘弾性と乳化性を有し、栄養(yǎng)価も高く、食品業(yè)界で広く利用されています。グルテンの品質(zhì)向上、特に加熱硬化溫度の急激な低下による変性グルテンの製造技術(shù)の発展に伴い、その利用範(fàn)囲はさらに拡大し、現(xiàn)在では畜水産物の精製製品に広く利用されています。また、弾性強(qiáng)化材にも広く利用されており、タンパク質(zhì)強(qiáng)化材としてさらなる発展と活用が期待されています。
動(dòng)物肉製品におけるグルテンの応用

グルテンは肉製品に使用されていますが、その熱変性（凝固）が使用が遅れている主な理由です。
通常、グルテンの熱凝固溫度は80℃以上であり、畜産加工品の加熱殺菌溫度は70?75℃であるため、この低溫ではグルテンが本來の効果を発揮しにくい。
そのため、畜産加工に用いられるグルテンは、一般的に還元?jiǎng)垽浣退丐蛴盲い皮ⅳ氤潭葎I理された変性グルテンです。変性グルテンは加熱凝固溫度が約65～70℃低下するため、ソーセージ製品の弾力強(qiáng)化材として利用することができ、添加量は2～3％です。グルテンを脂肪分の多いソーセージなどの製品に使用する場(chǎng)合、乳化処理が広く用いられています。

水産物におけるグルテンの応用

かまぼこにグルテンを添加すると、グルテンは吸水により柔軟なグルテンネットワーク構(gòu)造を回復(fù)し、同時(shí)に練り合わせることで肉に均一に伸びます。加熱処理によりグルテンは吸水と熱変性を継続し、かまぼこの弾力性を強(qiáng)化します。
添加量は通常2％～4％で十分ですが、原料や用途などに応じて増減してください。添加後、水分が十分に吸収されるまでかき混ぜ、必要に応じてグルテンの1～2倍量を加えます。例えば、揚(yáng)げ魚団子にグルテンを加えると、同様の効果が得られ、特に混合野菜などの原料が多い場(chǎng)合は、接著力を高め、野菜の水分流出による弾力性や觸感の低下を防ぐことができます。

魚肉ソーセージの製造においては、食品の安全性を考慮し、防腐剤を使用せず、高溫加熱処理による高圧殺菌という目的を達(dá)成することが多い。しかし、原料に??含まれる低品質(zhì)の魚肉すり身の割合が高い場(chǎng)合、高溫処理は當(dāng)然ながら製品の品質(zhì)低下を引き起こしやすく、グルテンの添加はこうした欠陥を効果的に防ぐことができる。
グルテンを加えて再びグルテンにし、ケーシングに充填して各溫度に加熱した時(shí)のゲル強(qiáng)度を測(cè)定したところ、130℃に加熱してもゲル強(qiáng)度は低下しませんでした。
魚肉ソーセージに添加するグルテンの量は3％?6％ですが、原材料の狀態(tài)、殺菌條件に応じて量を変える必要があります。肉にグルテンを添加する時(shí)間は、脂肪を加えて攪拌した後に選択する必要があります。方法はグルテンを直接添加し、添加する水は対照製品（グルテンなし）よりも多くする必要があり、攪拌時(shí)間はわずかに長(zhǎng)くなります。
飼料産業(yè)におけるグルテンの応用

人々の生活水準(zhǔn)の向上と食生活の多様化に伴い、伝統(tǒng)的な製品だけでなく、さまざまな高級(jí)水産物や高タンパク質(zhì)の動(dòng)物性食品の需要も高まっています。
飼料業(yè)界では、グルテンはカニ、ウナギ、エビなどの高級(jí)水産物の飼料結(jié)合剤や栄養(yǎng)強(qiáng)化添加剤の製造に使用され、飼料の栄養(yǎng)価を向上させるだけでなく、懸濁飼料の製造における飼料の総合利用率、吸水後の懸濁性、自然な粘弾性も向上させます。

高品質(zhì)グルテンは、30～80℃の溫度で、質(zhì)量の2倍の水分を素早く吸収します。その中のタンパク質(zhì)含有量は75～80%（乾燥基準(zhǔn)）です。乾燥基準(zhǔn)のグルテンが水分を吸収すると、吸水量の増加に伴いタンパク質(zhì)含有量は減少し、十分な水分を吸収すると、水分含有量は65%、タンパク質(zhì)含有量は25.27%になります。この性能により、水分の分離を防ぎ、保水性が向上します。
グルテンは飼料中の他の成分と十分に混合され、その強(qiáng)力な接著力によりペレット化しやすく、吸水後に水に入れると、飼料粒子は濕ったグルテンネットワーク構(gòu)造に完全に包まれて水中に浮遊し、栄養(yǎng)分が失われないため、動(dòng)物の利用率が大幅に向上します。

グルテンの栄養(yǎng)成分分析によると、グルテンは高タンパク質(zhì)含有量と十分なアミノ酸組成を備えた理想的な天然タンパク質(zhì)源です。同様に、飼料業(yè)界では、その優(yōu)れたタンパク質(zhì)源は高級(jí)動(dòng)物やペットの飼料として利用されています。

ベジタリアン、ミルクベジタリアン、卵とミルクベジタリアン、フルーツベジタリアン、マスベジタリアンなど、グルテンとその他の食品タンパク質(zhì)をさまざまな割合で混合し、動(dòng)物飼料の特性と不足している必須成分に応じて適切に混合することで、さまざまな動(dòng)物専用飼料を作ることができます。

また、高級(jí)グルテンは、他の原料と混ぜて飼料にすると、「軽いアルコール味」や「わずかに穀物味」があり、味は完璧で、特にさまざまなペットに適しており、飼料の利用度が大幅に向上すると言えます。
ベジタリアン食品におけるグルテンの応用

肉食を控える食生活は、今後の重要な食のトレンドの一つとして挙げられています。ベジタリアンの増加もこの傾向を後押ししています。ベジタリアン食には、厳格なベジタリアン、卵のみのベジタリアン、セミベジタリアンなど、様々な種類があります。近年、特に西洋諸國(guó)において、食生活におけるベジタリアン食の割合が急速に増加しています。

調(diào)査によると、消費(fèi)者がベジタリアン食を好む理由は様々で、健康上の懸念（46%）、動(dòng)物由來の生命保険（15%）、環(huán)境への配慮（4%）、家族や友人の影響（12%）、倫理的な懸念（5%）、その他不明な理由（18%）などが挙げられます。製品の継続的な革新も、ベジタリアン向けの特別な食品の生産を促進(jìn)しています。

ベジタリアン食品における小麥タンパク質(zhì)の使用は目新しいものではありません。100年以上も前から、小麥タンパク質(zhì)をベースとした代替肉製品は中國(guó)、ロシア、東南アジアで人気を博していました。
粘弾性小麥タンパク質(zhì)をベースとした本製品は、肉のような食感と良好な噛みごたえを有しています。小麥可塑化タンパク質(zhì)を使用することで、ベジタリアンチキン、ベジタリアン洋風(fēng)ソーセージ、ベジタリアンチキンサラダ、ベジタリアンクラブケーキ、ベジタリアンバーベキューなど、様々なベジタリアン向け特製食品に加工することができます。
これらの製品は、肉に似た構(gòu)造、噛みやすさ、そして見た目の美しさに加え、健康的な食事のためのタンパク質(zhì)供給にも役立ちます?；欷激郡?、切ったり、砕いたりすることで、繊維質(zhì)な食感を保ちながら肉のような外観を形成することができ、高価な原材料の代替品として活用できるため、製品全體のコスト削減につながります。

肉加工におけるグルテンの応用

長(zhǎng)年にわたり、一般的に活性な小麥タンパク質(zhì)は、肉加工用の結(jié)合剤、充填剤、またはサプリメントとして使用されており、多くの実用的な製造用途があります。
バインダーとして使用すると、肉質(zhì)を架橋する役割を果たし、完成品の粘度と弾力性を高めます。ステーキを揚(yáng)げる際に使用すると、粘弾性のある食感を形成し、色の安定性を向上させます。
フライドチキンに使用すると、完成品の構(gòu)造的な堅(jiān)さ、ジューシーさ、保水性が大幅に向上し、脂肪の付著を減らして老化損失を減らすことができます。
鶏肉や肉のスライスを塩漬けする場(chǎng)合、完成品の接著性を高め、塩漬け損失を減らし、製品の歩留まりを向上させることができます。
肉ケーキ製品の加工において、小麥タンパク質(zhì)は結(jié)合剤と吸水剤の両方として使用することができ、スライス性を向上させることができます。

さらに、小麥タンパク質(zhì)はひき肉製品のサプリメントや増量剤としても広く利用されており、製品の歩留まりと熟成安定性を向上させることができます。小麥タンパク質(zhì)の可塑化製品は、肉製品のサプリメントから栄養(yǎng)強(qiáng)化パンやベジタリアン向け特別食品の加工まで、食品業(yè)界で広く利用されています。
長(zhǎng)年にわたり、肉製品の実際の生産に広く使用され、そのような食品を加工するための原料として使用されるものは次のとおりです。
加水分解コロイド／コロイド、デンプン、可塑化植物性タンパク質(zhì)。スライスすると自重の3倍の水分を吸収する小麥可塑化タンパク質(zhì)製品は、ハンバーガー、カレー風(fēng)味食品、スパイシーな肉の煮込み製品、鶏むね肉のフライ、チキンナゲットなどの加工に効果的に利用されています。
例えば、フライドチキンナゲットには、水分を含んだ小麥テクスチャータンパク質(zhì)を30%使用することで対応できます。小麥テクスチャータンパク質(zhì)の食肉加工への応用拡大は、通常、生産コストを12%～26%削減し、製品歩留まりを8%～9%向上させ、製品の食感を向上させることができます。小麥テクスチャータンパク質(zhì)は風(fēng)味が控えめなので、肉以外の風(fēng)味を隠したり、スパイスを添加したりする必要がなく、この種の食肉製品の生産コスト削減に役立ちます。
小麥可塑化タンパク質(zhì)は、肉質(zhì)繊維に似た外観特性を有しており、製品全體の特性、食感、風(fēng)味を向上させます。また、ハンバーガーの補(bǔ)助食品としても使用でき、調(diào)理済みパティや未調(diào)理パティに、加水小麥テクスチャータンパク質(zhì)と最大40%まで混合できます。

栄養(yǎng)強(qiáng)化食品におけるグルテンの応用

現(xiàn)在、エネルギーを増強(qiáng)したり筋肉を増強(qiáng)したりするために、健康的なファーストフードや健康食品が絶えず開発されています。
近年、エネルギー強(qiáng)化食品やタンパク質(zhì)強(qiáng)化食品の加工産業(yè)が急速に発展しています。小麥可塑化タンパク質(zhì)は、例えばオート麥の栄養(yǎng)強(qiáng)化を目的とした網(wǎng)目狀の可塑化ファストフードなど、こうした食品の配合に利用されています。このような栄養(yǎng)強(qiáng)化食品には、健康管理に必要なビタミン、ミネラル、タンパク質(zhì)が含まれています。
小麥可塑化タンパク質(zhì)は、この種の食品の栄養(yǎng)強(qiáng)化剤として使用され、サクサクとした食感と柔らかさを演出します。小麥のテクスチャータンパク質(zhì)は適度な風(fēng)味を持つため、この種のファーストフードの製造にはスパイスをほとんど加える必要がなく、経済性に優(yōu)れています。