トレハロースは主に海藻に含まれる天然二糖類ですが、現(xiàn)代の食品産業(yè)で使用されているトレハロースは、主にデンプンから酵素変換によって生成されており、細(xì)菌、真菌、昆蟲、植物、無脊椎動物などの生物にも存在します。トレハロースは、以下を含む様々な重要な特性と機(jī)能を有しています。

優(yōu)れた安定性：トレハロースは天然二糖類の中で最も安定しており、熱、酸、アルカリに対する優(yōu)れた安定性を備えています。水溶液への溶解性も良好で、メイラード反応を起こしにくい性質(zhì)を持っています。アミノ酸やタンパク質(zhì)を含む水溶液中で加熱しても、褐色に変化しません。

吸濕?脫水作用：トレハロースは吸水性が強(qiáng)く、食品の粘性を高める効果があります。また、優(yōu)れた天然の脫水剤として、食品の水分保持力を大幅に高めます。

生體防御機(jī)能：トレハロースは、高溫、高高度、高浸透圧、乾燥などの過酷な環(huán)境條件下で細(xì)胞表面に特有の保護(hù)膜を形成し、生體分子の構(gòu)造を損傷から効果的に保護(hù)し、生體の生命プロセスと生物學(xué)的特性を維持します。また、生體內(nèi)のDNA分子を放射線による損傷から保護(hù)するなど、生體に対して非特異的な保護(hù)効果を有します。