食品増粘剤は食品業(yè)界で最も重要な賦形剤の一つで、主に食品加工において懸濁スラリーの安定性、平滑度の安定性、乳化系の安定性など、食品の形態(tài)を安定させる役割を果たします。

さらに、食品の食感を改善し、加工食品の色、香り、味、液性の安定性を向上させる効果もあります。食品加工における増粘剤の重要な役割は、主に以下の點(diǎn)で現(xiàn)れます。

食品増粘剤は親水性ポリマーです。水に溶けると粘度が高くなり、系にとろみ感を與えます。系の粘度が上昇すると、系內(nèi)の分散相が凝集?凝縮しにくくなり、分散系を安定させます。多くの増粘剤は界面活性剤としての機(jī)能を持ち、分散相の表面に吸著するため、一定の親水性を持ち、水系に均一に分散しやすくなります。

ゼラチン、寒天、その他の溶液などの増粘剤は、高溫下では粘性流體となります。溫度が低下すると、溶液分子はネットワーク構(gòu)造につ??ながり、溶媒やその他の分散媒もネットワーク構(gòu)造に取り込まれ、系全體が流動(dòng)性のない半固體、すなわちゲルを形成します。多くの食品加工において、この増粘剤の特性が利用されており、例えば冷凍食品やカスタードなどが挙げられます。

ほとんどの増粘剤はポリマー材料に屬し、特定の條件下では複數(shù)の分散媒を同時(shí)に吸収して凝集?分離させることで、精製または清澄化の目的を達(dá)成することができます。少量のゼラチンをジュースに加えると、清澄化されたジュースが得られます。

増粘剤の親水効果は、肉製品や小麥粉製品の品質(zhì)向上に寄與します。麺類においては、生地の吸水性を高めるだけでなく、生地調(diào)製時(shí)にタンパク質(zhì)分子やデンプン粒子への水の浸透速度を加速させ、粉體混合工程を円滑にします。増粘剤のゲル特性により、小麥粉製品の粘弾性が向上し、デンプンのα化度が高まり、老化や乾燥を防ぎます。

増粘剤の使用により食品の粘度を高め、過飽和溶液または過飽和系における結(jié)晶化や結(jié)晶化を抑制し、優(yōu)れた効果を得ることができます。例えば、シロップ製品の砂戻り現(xiàn)象を抑制したり、アイスクリーム食品における氷結(jié)晶の発生を抑制したりすることができます。

食品増粘剤は食品の表面に非常に滑らかな保護(hù)膜を形成し、食品を酸素や微生物から保護(hù)します。冷凍食品や固形粉末食品の表面水分吸収による品質(zhì)低下を防ぐことができます。

増粘剤は発泡して網(wǎng)目構(gòu)造を形成します。ケーキ、パン、アイスクリームなどの食品には、アルギン、ローカストビーンガム、アルギン酸ナトリウム、ゼラチンなどの発泡剤が使用されています。増粘剤は泡の量と泡の安定性を向上させることができます。例えば、ビールの泡やボトル壁の「毛」などは増粘剤を使用する理由です。

ソーセージにローカストビーンガムとアルギンガムを使用する目的は、製品を凝集させ、均質(zhì)化後の組織構(gòu)造を安定させ、潤(rùn)滑性を高めることです。また、接著剤の保水力を利用して、保存中のソーセージの重量減少を防ぎます。アラビアガムは、錠剤や粒狀製品の結(jié)合剤として、粉末食品の造粒、食品スパイスの造粒など、様々な用途に使用できます。