グルテンパウダーの主成分は、小麥グルテンとアルコール可溶性タンパク質(zhì)で、その他に少量のデンプン、脂肪、ミネラルなどが含まれています（表1）。小麥グルテンは、分子間ジスルフィド結(jié)合によるポリペプチド結(jié)合の重合によって形成されたタンパク質(zhì)です。分子量が大きく、繊維狀で、分岐狀に高度に架橋されています。構(gòu)造は不規(guī)則で、分子內(nèi)にはβ折り畳み構(gòu)造が多く、グルタミン（Gln）とシステイン（Cys）に富んでいます。アルコール可溶性タンパク質(zhì)は、分子量約35kDの単量體タンパク質(zhì)で、形は球狀で、水と無水エタノールには溶けませんが、70％～80％のエタノール溶液には溶けます。その特徴は、プロリンとアミドが多く、極性側(cè)鎖より非極性側(cè)鎖が多く、分子內(nèi)にサブユニット構(gòu)造がなく、ペプチド鎖間にジスルフィド結(jié)合がないことです。単一のペプチド鎖は水素結(jié)合、疎水結(jié)合、分子內(nèi)ジスルフィド結(jié)合によって連結(jié)され、コンパクトな三次元構(gòu)造を形成します。低pH條件下では、アルコール可溶性タンパク質(zhì)は電気泳動移動度に基づいて、α型、β型、γ型、およびω型の4種類に分類されます。これらのうち、α型アルコール可溶性タンパク質(zhì)は最も流動性が高く、ω型アルコール可溶性タンパク質(zhì)は最も流動性が低くなります。

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