変性大豆リン脂質(zhì)は、ヒドロキシル化レシチンとも呼ばれ、化學(xué)的に変性された大豆リン脂質(zhì)製品です。

天然リン脂質(zhì)を原料とし、水酸化などの化學(xué)修飾処理、物理化學(xué)処理、アセトン脫脂などの工程を経て、最終的に油分やキャリアを含まない粉末および顆粒狀の製品が得られます。この製造工程により、改質(zhì)大豆リン脂質(zhì)は、乳化性と親水性の點で天然リン脂質(zhì)よりも大幅に優(yōu)れています。

改質(zhì)大豆リン脂質(zhì)の主成分と特性

改質(zhì)大豆リン脂質(zhì)の主成分は、コリンリン酸、コリンリン酸、ホスファチジル酸、イノシトールリン酸です。これらの成分は、改質(zhì)工程において過酸化水素、過酸化ベンゾイル、乳酸、水酸化ナトリウムなどの化學(xué)物質(zhì)によって水酸化され、獨特の物理的?化學(xué)的特性を付與します。

特性：改質(zhì)大豆リン脂質(zhì)は、一般的に淡黃色から黃色の粉末または顆粒狀で、水分を吸収しやすく、獨特の「漂白」味があり、部分的に水に溶けますが、水中で乳化しやすく、一般的なリン脂質(zhì)よりも分散しやすく、水和しやすいです。

食品産業(yè)における改質(zhì)大豆リン脂質(zhì)の応用

リン脂質(zhì)は栄養(yǎng)価の高い物質(zhì)であり、マーガリン、焼き菓子、キャンディー、飲料などの食品業(yè)界で広く使用されています。

1. マーガリンとショートニング。特定の加工條件下では、リン脂質(zhì)はマーガリンをW/O型（水中油型）またはO/W型（油中水型）の2種類の製品にすることができます。

2. 焼き菓子。パン、ビスケット、ペストリーなどの生地にリン脂質(zhì)を添加すると、その乳化作用によって生地の吸水性が向上し、小麥粉、水、油が均一に混ざりやすくなり、サクサク感が増し、製品のボリュームも増します。

3. キャンディー。様々なキャンディー製品において、リン脂質(zhì)の添加はシロップと油脂の迅速な乳化を助け、濡れ効果を高め、キャンディーの外観を滑らかにし、原料の粘度を下げ、操作性を向上させ、製品の均一性と安定性を高め、優(yōu)れた離型剤として機能します。

4. 飲料。粉末飲料や結(jié)晶飲料に適量のリン脂質(zhì)を添加すると、乳化剤や濕潤剤として使用できます。リン脂質(zhì)は、アイスクリームの製造において乳化剤や安定剤として使用できます。また、O/W（水中油型）エマルジョン飲料の製造においても優(yōu)れた乳化剤として機能します。

5. 伝統(tǒng)食品。大豆リン脂質(zhì)をホスホリパーゼA1で酵素分解することにより、リゾリン脂質(zhì)が得られた。リゾリン脂質(zhì)を麺に塗布し、手伸ばし、テクスチャーアナライザーTPA、および伸長試験を行った。その結(jié)果、リゾリン脂質(zhì)の添加により麺の伸びが促進されることが示された。デンプンの溶解によって引き起こされるスープの混ざり合い現(xiàn)象を効果的に防止し、麺の調(diào)理時間を短縮し、調(diào)理後の麺の付著性、伸び、滑らかさを向上させることができる。

6. 大豆リン脂質(zhì)をホスホリパーゼA2を觸媒として加水分解することにより、リゾリン脂質(zhì)を調(diào)製した。大豆リン脂質(zhì)とリゾリン脂質(zhì)を添加した生地のレオロジー特性を検討した。その結(jié)果、リゾリン脂質(zhì)は生地の成形時間、安定性、引張強度を改善し、小麥粉のレオロジー特性と製パン性を向上させることが示された。

上記の用途に加え、リン脂質(zhì)は醫(yī)薬品や健康産業(yè)にも利用されており、例えば醫(yī)薬品の乳化剤として使用できます。また、リン脂質(zhì)は畜産や水産養(yǎng)殖の飼料栄養(yǎng)添加物としても利用されており、飼料産業(yè)にも利用されています。