キサンタンガムは、現(xiàn)在、増粘性、懸濁性、乳化性、安定性において國際的に最も優(yōu)れたバイオゲルです。キサンタンガムの分子側(cè)鎖末端のピルビ??ン酸基の量は、その特性に大きな影響を與えます。キサンタンガムは長鎖ポリマーの一般的な特性を備えていますが、通常のポリマーよりも多くの官能基を含み、特定の條件下では特異な特性を示します。水溶液中での形態(tài)は多様で、異なる條件下で異なる特性を示します。

1. 懸濁性および乳化性

キサンタンガムは、不溶性固體および油滴に対して優(yōu)れた懸濁効果を示します。キサンタンガムゾル分子は、超結(jié)合したらせん狀共重合體を形成し、脆弱なゲル狀ネットワーク構(gòu)造を形成します。この構(gòu)造は固體粒子、液滴、気泡の形態(tài)を支え、強力な乳化安定性と高い懸濁能を示します。

2. 水溶性が良い

キサンタンガムは水に素早く溶け、水溶性に優(yōu)れています。特に冷水によく溶けるため、複雑な加工が不要で、使用が簡単です。しかし、親水性が強いため、十分に撹拌せずに水を直接加えると、外層が吸水してゲル狀に膨張し、內(nèi)層への水の浸入を妨げ、効果に影響を及ぼします。そのため、正しく使用する必要があります。キサンタンガムの乾燥粉末、または塩や砂糖などの乾燥粉末添加剤を混ぜ、撹拌しながら水にゆっくりと加えて使用してください。

3. 増粘性

キサンタンガム溶液は、低濃度で粘度が高い（1％水溶液の粘度はゼラチンの100倍に相當(dāng)）という特徴があり、効率的な増粘剤となります。

4. 擬似可塑性

キサンタンガム溶液は、靜的または低せん斷條件下では高い粘度を示し、高せん斷條件下では粘度が急激に低下しますが、分子構(gòu)造は変化しません。せん斷力を除去すると、すぐに元の粘度に戻ります。せん斷力と粘度の関係は完全に可塑性です。キサンタンガムの擬塑性は非常に顕著であり、この擬塑性は懸濁液やエマルジョンの安定化に非常に効果的です。

5. 熱に対する安定性

キサンタンガム溶液の粘度は溫度によって大きく変化しません。一般的に多糖類は加熱によって粘度が変化しますが、キサンタンガム水溶液の粘度は10～80℃の範(fàn)囲でほとんど変化しません。低濃度水溶液であっても、広い溫度範(fàn)囲で安定した高い粘度を示します。1%キサンタンガム溶液（1%塩化カリウム含有）を25℃から120℃に加熱しても、粘度はわずか3%しか低下しません。

6. 酸性およびアルカリ性に対する安定性

キサンタンガム溶液は酸性およびアルカリ性に対して非常に安定しており、pH 5?10の間で粘度は影響を受けません。pHが4未満および11を超えると、粘度がわずかに変化します。pH 3?11の範(fàn)囲內(nèi)では、最大粘度と最小粘度の差は10％未満です。キサンタンガムは、5％硫酸、5％硝酸、5％酢酸、10％塩酸、25％リン酸などのさまざまな酸性溶液に溶解できます。これらのキサンタンガム酸性溶液は室溫で非常に安定しており、數(shù)ヶ月間品質(zhì)が変化することはありません。キサンタンガムは水酸化ナトリウム溶液にも溶解し、増粘性があります。得られた溶液は室溫で非常に安定しています。キサンタンガムは、過塩素酸や過硫酸塩などの強力な酸化剤によって分解される可能性があり、溫度の上昇とともに分解が加速されます。

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