キサンタンガムは、食品に増粘剤や安定剤としてよく使われる人気の食品添加物です。キサンタンガムというと、まるで科學(xué)実験室で作られたかのような響きがありますが、実は完全に天然由來の物質(zhì)です。発酵させたトウモロコシ糖をキサントモナス?カンペストリスという植物性細(xì)菌によって分解し、殘った殘留物を乾燥させて粉末狀にしたものが、食品添加物キサンタンガムです。

キサンタンガムはグルテンフリーのベーキングに欠かせない材料となっています。アーモンド粉やそば粉などのグルテンフリーの小麥粉で作られた食品を接著し、弾力性を持たせるのに役立ちます。この役割はグルテンによって擔(dān)われます。セリアック病やグルテン過敏癥の患者さんにとって、この材料は、伝統(tǒng)的なグルテンたっぷりのお菓子をグルテンフリーで再現(xiàn)する上で重要な役割を果たします。

これらの結(jié)合特性により、焼き菓子の食感は均一になり、焼き上がりまでしっかりとまとまります。グルテンフリーのレシピの多くは、キサンタンガムなしではうまく結(jié)合せず、焼き菓子が崩れてしまいます。キサンタンガムはグルテンの粘著性を再現(xiàn)しながらも、グルテンフリーのレシピを維持します。キサンタンガムパウダーを液體に加えると、すぐに分散し、粘性と安定性に優(yōu)れた溶液を作り出します。そのため、多くの製品において優(yōu)れた増粘剤、懸濁剤、安定剤となります。