Antarane barang sing dipanggang, akeh produk pastry lan cookie ngemot akeh lenga. Sawetara produk kasebut duwe isi kelembapan sing sithik, umure ora duwe pengaruh cilik ing umur panyimpenan, lan rancidity lenga minangka faktor utama sing mengaruhi stabilitas panyimpenan.

Saliyane sifat-sifat lenga kasebut, tengik lenga kasebut langsung ana gandhengane karo suhu, kelembapan, hawa, cahya, enzim lan ion logam kayata tembaga lan wesi ing kahanan panyimpenan.

Kanggo nambah stabilitas panyimpenan produk, sawetara antioksidan asring ditambahake ing lenga utawa panganan sing ngemot lenga luwih akeh kanggo nundha utawa nyegah rancidity lenga, sing ora mung bisa ngluwihi wektu panyimpenan lan umur beting pangan, nggawa keuntungan ekonomi sing apik kanggo produser lan distributor, nanging uga nggawa rasa aman kanggo konsumen.

1. Antioksidan alami

Antioksidan alami kurang beracun lan aman digunakake, lan luwih akeh perhatian sing dibayar. Tocopherol, resin guaius lan polifenol teh umume digunakake ing kue.

Contone, polifenol teh, uga dikenal minangka antioksidan, vitamin polyphenols, antihalin, kuning pucet kanggo solusi banyu coklat karo rasa teh tipis, powdery ngalangi utawa kristal, astringent, gampang larut ing banyu, rada larut ing lenga, resistance panas apik, resistance asam apik, polifenol teh digunakake ing pastries, bisa deepen werna, nambah sipat sensori, bisa anticorresort efektif. Jumlah tambahan yaiku 0,05% ~ 0,2%.

2. Sintesis antioksidan

Umume antioksidan sing disintesis yaiku senyawa fenol, lan kurang jumlah gugus hidroksil ing cincin benzena, luwih apik efek antioksidan.

Biasane digunakake ing jajanan yaiku butyl hydroxyanisole (BHA), dibutylhydroxytoluene (BHT), tert-butylhydroquinone (TBHQ), propyl gallate (PG), lan liya-liyane, amarga masalah safety, dosis kudu dikontrol kanthi ketat.

3. Sinergis

Nalika nggunakake antioksidan phenolic, yen sawetara zat asam ditambahake ing wektu sing padha, efek antioksidan bakal luwih apik, utamané amarga zat asam iki bisa chelate ion logam kayata tembaga lan wesi, supaya ion iki bisa passivated, lan ora maneh ningkataké oksidasi lemak. Umume digunakake ing jajanan yaiku asam korbat antioksidan, asam sitrat, lan liya-liyane, jumlah umume 1/4 nganti 1/2 antioksidan.

Penting kanggo dicathet yen jumlah antioksidan sing digunakake ing macem-macem jinis panganan lan cara pangolahan uga beda. Ing panggunaan nyata, kudu digunakake kanthi ketat karo pranata standar sing cocog, lan dosis ora kena tambah kanthi wuta.