Sodium carboxymethyl cellulose (CMC) minangka jinis serat eter polimer sing dipikolehi kanthi modifikasi kimia selulosa alami. Struktur kasebut utamane dumadi saka unit D-glukosa sing disambungake dening ikatan glukosida β (1→4). Dibubarake ing banyu adhem kanggo mbentuk solusi kenthel. Viskositas solusi kasebut ana hubungane karo bahan mentah vitamin DP (dhuwur, medium, kurang), lan kondisi konsentrasi lan pembubaran, contone: dissolving lan aplikasi gaya geser dhuwur kanggo solusi, yen CMC kurang DS, utawa distribusi substitusi ora rata, banjur agregat gel diprodhuksi; Kosok baline, yen DS dhuwur lan substitusi disebarake merata, solusi transparan lan seragam dibentuk.

Faktor liyane sing bisa ngganti kelarutan lan viskositas solusi CMC yaiku suhu, PH, uyah, gula utawa polimer liyane.

Efek suhu:
Nalika suhu solusi CMC tambah, viskositas solusi mudhun (kaya sing ditampilake ing Gambar 1). Nanging, ing kasus wektu panas sing cendhak, nalika suhu mudhun menyang suhu asli, solusi kasebut bisa mbalekake viskositas asli. Yen suhu lan wektu dadi panas (kayata 125 ℃, 1 jam), viskositas solusi mudhun amarga degradasi selulosa. Kahanan iki, kayata disinfeksi panganan
Efek PH:
Kanggo CMC, solusi, PH asam, sensitif banget, amarga CMC-NA bakal diowahi dadi CMC-H, ora larut. Kanggo ngontrol kelarutan CMC sing apik ing media asam, biasane digunakake kanggo larut kanthi DS dhuwur (0.8-0.9) lan sadurunge nambah asam.

Efek uyah: CMC minangka jinis anionik, bisa bereaksi karo uyah kanggo mbentuk uyah CMC sing larut, uyah bivalent utawa trivalent, banjur ningkatake pembentukan jaringan luwih utawa kurang, utawa nyebabake nyuda viskositas CMC, utawa nyebabake gelation utawa udan, yen CMC pisanan larut ing banyu, banjur nambah uyah, impact cilik.

Efek saka zat liya:
Owah-owahan uga disebabake dening tambahan pelarut tartamtu, utawa liyane kayata gula, pati lan permen karet.

Properti liyane:
Solusi banyu CMC yaiku thixotropic. Solusi banyu CMC nuduhake prilaku pseudoplastik kanthi tingkat geser sing dhuwur. Mulane, gumantung saka tingkat geser, solusi CMC viskositas dhuwur bisa dadi viskositas sing luwih murah tinimbang solusi CMC viskositas medium.
Aplikasi CMC ing panganan

CMC-Na utamané dipigunakaké ing panganan minangka thickener, stabilizer, lan liya-liyane, lan uga bisa mbantu entuk struktur organisasi sing dikarepake, uga sifat sensori sing dikarepake. Amarga akeh fungsi kasebut, CMC akeh digunakake ing industri panganan, sing saiki dikenalake ing ngisor iki:

Pisanan, panganan cuci mulut beku - es krim - sorbet banyu gula

Ing produk beku, stabilizer kudu ditambahake supaya organisasi produk stabil kanggo konsumsi. Ing antarane akeh penstabil, CMC minangka penstabil sing paling umum digunakake kanggo es krim lan produk beku liyane. Alesane yaiku, pisanan, nalika CMC disebarake kanthi apik, bisa cepet larut ing banyu, mbentuk viskositas sing dibutuhake, lan bisa ngontrol ekspansi kanthi apik. Kapindho, CMC, kaya stabilisator liyane, bisa ngontrol pembentukan kristal es, njaga organisasi sing seragam lan konsisten, lan njaga stabilitas nalika produk disimpen, sanajan wis bola-bali beku / thawed. CMC digunakake ing jumlah cilik lan menehi sifat sensori banget (tekstur lan rasa).

Ing macem-macem es krim lan susu sing kurang lemak, CMC dilaporake dicampur karo karagenan 10-15% kanggo nyegah pamisahan campuran sadurunge beku. Kanthi nyuda isi lemak, jumlah CMC mundhak kanthi tepat, lan struktur greasy lan lunyu bisa dipikolehi.

CMC uga bisa digunakake minangka stabilizer kanggo ombenan jus woh sumilir. Ing sorbet banyu gula, CMC bisa ngeculake aroma lan nyuda efek masking warna lan rasa.

Ing produk susu beku kayata campuran garing, kira-kira 0,2% penstabil CMC bisa ditambahake, lan ing sirup, jumlah CMC bisa nganti 0,75 ~ 1%. Umumé, jumlah CMC sing ditambahake beda-beda gumantung karo bahan saka produk beku. Ing sawetara negara, bahan tanduran digunakake tinimbang lemak susu, panganan manis buatan kayata sorbitol digunakake tinimbang gula ing es krim, lan CMC uga bisa digunakake.

Loro, panganan panggang

Roti panggang kalebu macem-macem: kayata roti khusus, macem-macem kue, pai, goreng lan liya-liyane.

Ing produksi roti, roti lan produk liyane, minangka adonan minangka bahan dhasar, amarga CMC instan, bisa kanthi cepet digabungake karo bahan sing beda, kanthi cepet entuk adonan sing lengket. Ing sawetara kasus, nggunakake CMC kanggo nyetel úa, paling saka banyu kanggo ditambahake liyane, saben gram CMC, banyu antarane 20 kanggo 40, jumlah CMC beda-beda gumantung karo prodhuk, umume 0,1 kanggo 0,4% saka ngalangi.

Penambahan CMC ing produk panggang bisa ningkatake keseragaman adonan lan distribusi bahan, kayata kismis utawa woh-wohan kristal. Bahan-bahan kasebut bisa disebarake kanthi merata ing produk nalika manggang.

Ing pirang-pirang kasus, banyu sing ditambahake bisa dijaga sajrone manggang kanggo entuk produk sing alus, sanajan sawetara dina, supaya CMC bisa nyuda penuaan produk. Amarga interior ngemot partikel luwih alus, biasane nuduhake paningkatan volume produk.

CMC bisa nambah struktur jaringan fillings, tambahan lan icing, nalika ngindhari shrinkage dehidrasi fillings lan ngontrol icing saka kristal gula. Ing produk alus, CMC kanggo stabilitas struktural, bisa digunakake piyambak, uga bisa digunakake karo aditif liyane.
3. Omben-omben

CMC digunakake digunakake ing omben-omben alus kanggo levitate jus, nambah rasa lan tektur, ngilangke tatanan saka dering lenga ing bottlenecks, lan papan perlindungan aftertaste pait undesirable saka sweeteners Ponggawa.

Efek CMC ing omben-omben ana gandhengane karo sawetara paramèter, kayata model CMC, viskositas, panggunaan CMC, jinis minuman ringan lan bahan.

Umumé, tatanan tambahan lan homogenisasi bahan-bahan ora ana pengaruhe kanggo stabilitas. Ing kasus liyane, CMC ditambahake, luwih apik ing pungkasan produksi. Iki nambah stabilitas.

Sanajan viskositas ora asring nyebabake suspensi jus, asring ditampilake ing minuman jus 25 ° Brix lan luwih gampang stabil tinimbang ing minuman sing bisa diombe kanthi 7-10% padatan larut.

4. Produk Susu

Ana rong jinis produk: produk netral, kayata krim panganan cuci mulut; Produk asam, kayata minuman yogurt.

Produk Neutral: CMC bisa ditambahake kanggo nggawe macem-macem struktur beda krim panganan cuci mulut, CMC bisa ngilangke dehidrasi pati, carrageenan utawa CMC carrageenan, supaya bisa digawe kanggo nyimpen stabil ngalahake krim.

Yogurt: CMC digunakake kanggo nggawe yogurt, sing umum banget, amarga sifat anionik, sing ngidini kasein bereaksi ing kisaran titik isoelektrik PH (PH4.6) kanggo mbentuk perawatan panas larut lan kompleks stabil panyimpenan. Mulane, macem-macem produk bisa diprodhuksi lan stabil: kayata susu kecut, omben-omben, buttermilk, produk susu, minuman jus susu, lsp.

Perhatian khusus kudu dibayar kanggo entuk stabilitas sing apik. Kaping pisanan, jumlah CMC sing ditambahake kudu ditemtokake. Iki ana hubungane karo jinis CMC (ing rasio sing padha, stabilitas jinis viskositas dhuwur luwih apik); Gegandhengan karo rasio isi kasein; Gegandhengan karo nilai PH saka wedang; Ing hubungane karo kondisi fermentasi utawa acidification, bisa ngasilake luwih utawa kurang agregat kasein. Konsistensi produk kasebut ana hubungane karo rasio CMC, lemak, bahan padhet, lan uga ana hubungane karo perawatan mekanik, kayata homogenisasi ing tekanan, sing bisa nyuda konsistensi nanging ora mengaruhi stabilitas.

Krim sing ora nguntungke, susu sing ora nguntungke, senggol keju krim, lan liya-liyane, uga bisa nambah stabilisasi CMC.

CMC lan protein liyane uga bisa mbentuk kompleks larut, kayata protein soya, gelatin.

Salad klamben lan macem-macem jams

CMC digunakake kanggo nggawe salad klamben, lan iku gampang kanggo mbentuk emulsion, utamané nalika disimpen kanggo dangu ing kahanan suhu ora cocog, kang bisa nambah stabilitas.

Gumantung ing konsistensi sing dikarepake lan isi lenga, nggunakake medium-viskositas utawa dhuwur-viskositas CMC, jumlah antarane 0,5-1%. Produksi salad dressing digawe kanthi nambah lenga kanthi bertahap menyang fase banyu CMC lan aduk. Cara operasi iki bisa digawe langsung, nyampur bahan kanthi apik, disebarake ing banyu kanthi garpu utawa whisk, aduk nganti sawetara menit, alon-alon nambah lenga kanggo mbentuk emulsi. Nalika CMC ora larut ing proses kasebut, disebarake ing lenga, miturut aksi gaya geser dhuwur, nalika fase banyu ngemot bahan liyane (kayata kuning telur, cuka, uyah ...). Nalika emulsifikasi uga kawangun.

CMC bisa digunakake kanggo macem-macem jams minangka panganan sajian beku jero. Amarga karakteristik CMC, struktur sing beda bisa dibentuk
(lancar, dawa utawa cendhak), utamane, nduweni kemampuan kanggo nyerep banyu lan nyegah dehidrasi lan nyusut nalika thawing lan reheating ing oven.

Ing saos tomat, CMC ditambahake kanggo menehi konsistensi lan tekstur sing dikarepake. Dosis yaiku 0,5-1%, sing nyuda amarga jumlah tomat M sing digunakake mundhak.

6. Produk krim kocok

CMC bisa digunakake minangka stabilizer kanggo tissue ngeculke (pori) produk, saka stabilitas saka efek pertimbangan, HPC efek foaming banget, nalika lan lemak sayur-sayuran bebarengan kanggo nggawe tambahan foaming, efek apik banget.

Efek stabilisasi sing paling penting yaiku nyegah ikatan partikel caking lan lemak, nyegah stratifikasi fase cair sajrone panyimpenan, lan nyegah penyusutan lan dehidrasi.

8. Aplikasi liyane

CMC Aplikasi liyane:
Nilai kalori CMC kurang. Mulane, CMC digunakake kanggo nggawe produk kurang kalori.

Ing panganan cepet, CMC larut kanthi cepet, menehi konsistensi lan tekstur tartamtu, sing bisa nundha komponen tartamtu, kayata kopi ing ombenan coklat.

Ing produk daging, CMC digunakake minangka agen thickening kanggo pour gravy lan kanggo nyegah pemisahan lemak. Uga nduweni efek ikatan lan banyu kanggo nyegah penyusutan daging sosis.