Penambah rasa, uga dikenal minangka penambah rasa, nuduhake zat sing bisa nambah utawa nambah rasa asli panganan. Ing industri rasa lan wewangian, kanggo nyetel kabutuhan aroma, asring nambah agen perasa kanggo nambah intensitas rasa, nyuda biaya, lan nggawe aroma luwih koordinasi, sugih, alus lan nyata. Rasa panganan biasane dipérang dadi rasa manis (kayata strawberry, apel, peach, lan liya-liyane) lan rasa asin (kayata rasa pedhes, rasa daging), rasa daging minangka bagéyan penting saka industri rasa panganan, penambah rasa daging bisa dipérang dadi 6 kategori:

1) Monomer rasa pangan (Kimia): maltol, etil maltol, furfuryl mercaptan, furfuryl mercaptan, 2-mercapto-3-furan mercaptan, bis (2-metil-3-furan) disulfida, metil cyclopentenolone (MCP), lsp;

2) Agen Umami: Sodium glutamat (MSG), sodium inosine (IMP), sodium guanylate (GMP), sodium inosine + sodium guanylate (I+ G), monosodium succinate (MSS), disodium succinate (DSS), etc.;

3) Minyak atsiri alami lan rasa campuran: kayata lenga wijen, rasa wijen lan sawetara lenga atsiri rempah-rempah, resin utawa rasa campuran;

4) Odorants sing diasilake ing reaksi Maillard: kayata aldehida utawa keton lan sistein sing diasilake ing reaksi hidrogen sulfida sing cilik banget;

5) Rasa lan rempah-rempah alam liyane: kayata nambahake rasa daging babi lan pitik cilik menyang rasa daging sapi, lan nambahake rasa pitik lan daging sapi kanggo rasa daging babi.

Penambah rasa daging nduweni ciri ing ngisor iki:

1) Jumlah cilik, efek nambah aroma penting;

2) Aroma enhancer dhewe ora bisa menehi aroma, uga ora bakal ngganti struktur lan komposisi zat aroma liyane, nanging bisa ngganti fungsi fisiologis manungsa, yaiku, nguatake stimulasi saraf olfaktori manungsa, nambah lan nambah sensitivitas sel olfaktori, lan nguatake transmisi informasi aroma;

3) Ngurangi jumlah zat aromatik liyane utawa nyuda jumlah rasa pungkasan kanthi nambah aroma, saéngga nyuda biaya;

4) Sawetara agen flavoring ora mung duwe efek flavoring, nanging uga duwe efek gondho apik, kang bisa nggawe wewangian tumata, alus, sugih, lan wektu penylametan wewangian dawa;

5) Sawetara penambah rasa duwe struktur molekul khusus, lan bisa bereaksi karo zat liya ing proses pangolahan kanggo ngasilake zat aroma liyane, kayata furanone, MCP, lan liya-liyane;

6) Jumlah agen perasa duweni pengaruh ing aroma. Sawetara agen flavoring ora bakal mengaruhi ambu sakabèhé saka roso nalika digunakake ing jumlah gedhe, kayata maltol, etil maltol, etc., nalika sawetara rempah-rempah bakal menehi ambu ora enak karu nalika digunakake ing keluwihan, kayata furfuryl mercaptan, MCP, etc.;

7) Amarga efek sinergis antarane penambah aroma, asring digunakake bebarengan.

Pengenalan macem-macem penambah rasa daging

A, kelas monomer rasa sing bisa dipangan

(a) Maltol lan etil maltol minangka agen perasa spektrum sing wiyar, ing analisis GC / MS saka sawetara rasa daging nemokake manawa bagean saka rasa daging sing ditambahake malt utawa etil maltol, jumlah sing ditambahake 1% nganti 20% (ing kene nuduhake rasio kualitas rempah-rempah ing rasa, ora kalebu pelarut). Maltol (Maltol, Veltol), jeneng dagang flavol, Palatone, Kopalin, jeneng kimia asam 2-methylpyromeconic, nduweni aroma khusus sing padha karo gula krim sing diobong, uga diterangake minangka aroma karamel, molah malih, sublimed ing 93 ℃, Produk alami ditemokake ing malt goreng, jarum pinus, chicory. Ethy Maltol (Vetol2plus), kanthi kimia dikenal minangka asam 2-etil pyromeconic, nduweni karamel lan aroma fruity sing tahan suwe, kanthi rasa manis banget lan aroma woh manis ing larutan tipis. Loro-lorone larut ing banyu, etanol lan propylene glycol (PG) kudu menehi perhatian marang 4 poin ing ngisor iki nalika nggunakake: 1) Loro-lorone ngemot hidroksil fenol, lan kontak karo wadhah wesi bakal dadi abang, supaya ora nggunakake wadhah wesi; 2) Ing kahanan asam, efek penambahan aroma apik, nanging ing kahanan alkalin, efek kasebut suda amarga disosiasi gugus hidroksil fenol; 3) Efek nambah aroma etil maltol kira-kira 3-8 kaping saka maltol, lan dosis bisa dikurangi nalika nggunakake mantan; 4) Yen digunakake karo I + G, MSG, MCP lan agen flavoring liyane, bisa nambah efek.

(b) MCPMCP, uga dikenal minangka 3-methyl-1, 2-cyclopentenedion utawa 3-methyl-2-hydroxy-2-cyclopentene-1-siji, minangka bubuk kristal putih utawa kuning cahya kanthi aroma maple lan acerlike, sing uga diterangake minangka aroma karamel. Anane dideteksi ing sawetara rasa daging. MCP nduweni sifat perasa sing padha karo maltol lan etil maltol, nanging dosise ora kakehan. Ing kahanan pemanasan suhu dhuwur, MCP uga bakal mbukak dering lan bereaksi karo zat aroma liyane kanggo ngasilake rasa daging sing unik.

(3) Furfuryl Mercaptan, uga dikenal minangka kopi mercaptan, 2-furanyl methylmercaptan. Ing konsentrasi dhuwur, nduweni bau belerang sing ora nyenengake, lan nalika diencerke, mambu kopi lan daging. Produk furfuryl mercaptan 1% sing diprodhuksi dening sawetara perusahaan gedhe nduweni rasa daging sing kuwat, daging panggang (uga kaya daging sapi), lan ora nduweni rasa kopi. Analisis GC / MS sawetara rasa daging ndeteksi anané furfuryl mercaptan ing jumlah tilak, lan akeh makalah uga negesake peran furfuryl mercaptan lan menehi saran kanggo nambah jumlah tilak. Ing panggunaan nyata, furfuryl mercaptan diencerake dadi fraksi massa 1% banjur ditambahake ing rasa daging kanthi jumlah cilik.

(4) Furaneol; Furanone) jeneng kimia 2, 5-dimetil-4-hidroksi-3 (2H) -furanone, minangka rasa panganan, penambah rasa, sinergis. Wiwit taun 1960-an, ditemokake ing nanas seger lan sup daging sapi, mula uga diarani bromelain. Furanone nduweni nanas alami, kaya stroberi, uga diterangake minangka aroma manis sing dibakar, kanthi aroma sing jelas, efek pemanis, bisa nggawe wewangian luwih bunder lan montok, lan nduweni fungsi kanggo nglindhungi lan nutupi rasa sing ora enak. Siji bagean saka furanone padha karo 5,5 nganti 6 bagean etil maltol lan 16 nganti 20 bagean maltol kanggo nambah aroma lan nglindhungi bau sing ora enak. Ing analisis GC/MS sawetara rasa daging, anane furanone dideteksi, lan proporsi bisa nganti 5% saka proporsi rasa. Ing sisih liya, furanone uga minangka senyawa prekursor rasa saka rasa daging, sing bisa bereaksi karo sistein, sistin, amonium sulfida lan zat liyane kanggo ngasilake zat rasa daging, lan ngasilake hidrogen sulfida sing cilik banget. Miturut riset Ding Desheng, nambahake furanone ing sari pitik kanthi temenan bisa nambah kepenuhan lan keseimbangan rasa lan nambah rasa barbekyu. Nambahake furanone ing sari daging sapi bisa nambah rasa lan rasa kanthi nyata, lan kelancaran lan rasa rasa tambah akeh, sing ndadekake rasa daging luwih plump, jus lan jus. Conto aplikasi furanone, (I + G) lan MSG ditampilake ing Tabel 1.

(5) Monomer rasa liyane kanthi efek nambah aroma lan modulasi sing signifikan yaiku: 2-metil-3-furan mercaptan, bis (2-metil-3-furan) disulfida, 2-metil-3-metil-merkaptan, 2-metil-3-tetrahydrofuran mercaptan, lan liya-liyane.

Loro, kelas agen umami

(a) MSGMSG yaiku MSG, uga dikenal minangka sodium L-glutamat, sodium glutamat. MSG pancen ora ana ambune, kanthi rasa umami, manis lan asin, lan ambang rasa 0,014%. MSG tumindak ing mburi ngarep ilat lan rong rahang, lan duwe raos kuwat saka impact langsung saka umami lan preconsciousness. Umami relatif monoton, lan efek umami dibayangke ing pangertèn tengah, lan umami teka cepet lan cepet.

MSG nduweni efek sinergis karo IMP, GMP lan (I + G). (MSG + IMP) Ing konsentrasi massa 0,05 g/L, nalika MSG∶IMP = 1∶1, umami tekan intensitas maksimum; Ing campuran MSG lan IMP, fraksi massa IMP mundhak saka nol dadi 50%, lan intensitas umami tambah ing wangun parabolic cembung. Fraksi massa IMP mundhak saka 50% dadi 100%, lan intensitas umami mudhun ing wangun parabolik cembung.

MSG asring dicampur karo (I + G) kanggo ngasilake MSG sing kuwat, 99% MSG + 1% (I + G) bisa ditambah 2 kali, 98% MSG + 2% (I + G) bisa ditambah 3,5 kali; 96% MSG + 4% (I + G) bisa ditambah kanthi faktor 5. Ing aplikasi rasa daging, MSG asring digunakake ing kombinasi karo (I + G), lan aplikasi spesifik ditampilake ing Tabel 1.

(2) IMP, GMP lan (I + G) IMP lan GMP akeh banget ing produk ternak lan unggas kayata daging sapi, daging babi lan pitik, lan panganan laut kayata sarden, belut, tombak putih lan iwak wangi. IMP lan GMP nduweni rasa umami sing kuwat, lan intensitas umami saka GMP kira-kira 3 kaping luwih saka IMP, lan campuran saka loro biasane digunakake komersial (IE, I + G, IMP lan GMP akun kanggo 50% saben). MSG, IMP, GMP, (I+G) bisa nggawe rasa daging luwih kuat, sampurna, nambah lan nambah rasa daging, kegigihan lan rasa kuwat.

(3) MSS lan DSSMSS, DSS loro-lorone nduweni rasa umami lan kerang khusus, mula uga dikenal kanthi komersial minangka kerang, kerang (kayata daging kerang, kerang, bekicot, kerang, abalone, kerang, lan liya-liyane) komponen utama umami, bisa digunakake minangka penambah rasa panganan laut. Loro-lorone duwe efek sinergis karo MSG.

3. Minyak atsiri alami utawa inti campuran

Minyak atsiri sing paling umum digunakake yaiku minyak wijen. Wijen sing ora dipanggang nduweni komponen aroma sing sithik banget, mung ngemot luwih saka 10 jinis aldehida (kayata valeraldehida, hexal, heptanaldehyde, furfural, 5-methylfurfural, lan liya-liyane), sawetara fenol (fenol, guaiacol, lsp) lan luwih saka 10 jinis zat aroma liyane. Nanging, sawise manggang wijen, komponen aroma lan jumlahe saya tambah akeh. Kalebu hidrokarbon, alkohol, aldehida, keton, asam, furan, fenol, lakton, pirazin, pirol, piridin, oksazol, nitril, tiazol, tiofen, merkaptan lan sulfida lan 17 kategori liyane saka 208 zat aroma. Minyak wijen sing diekstrak saka wijen panggang nduweni aroma sing kuat lan nambah aroma sing apik. Yen sampeyan pengin nambah lenga wijen kanggo rasa banyu, perlu kanggo emulsify lenga wijen pisanan, yen kedadean saka ngambang lemak bakal kelakon sawise nambah, mengaruhi tampilan lan kualitas roso. Ing sawetara lenga campuran utawa lenga salad sing kasedhiya kanthi komersial, lenga wijen asring ditambahake kanggo nambah rasa, nambah nilai tambah produk kasebut. Saliyane nggunakake minyak wijen alami, rasa minyak wijen uga bisa digunakake. Nalika aroma lenga wijen alami ora cukup kuwat utawa kualitas ora stabil, bisa ditanggulangi kanthi wangi.

Kaping papat, reaksi Maillard kanggo ngasilake penambah rasa

Reaksi kaya iki wis dilapurake ing pirang-pirang studi, contone: 1) VB1 → bis (2-metil-3-furanyl) disulfida; 2) α-hidroksil keton + (NH4) 2S →H2S, lsp; 3) Aldehida + (NH4) 2S →H2S, lsp; 4) Furanones lan analog struktural + (NH4) 2S →H2S, lsp.

Kanggo nyuda biaya rasa daging lan nambah kekuwatan, kepenuhan lan koordinasi, perlu nambah penambah rasa daging. Nanging, ora saben penambah rasa bisa ditrapake kanggo rasa daging, umume, MSG, (I + G), furanone, maltol lan etil maltol cocok kanggo macem-macem rasa daging, MSS, DSS kanggo rasa panganan laut, minyak wijen cocok kanggo daging babi, daging sapi, ham, panggang lan jinis rasa liyane.