Pengawet asam benzoat tumindak ing molekul sing ora dissosiasi. Asam benzoat sing ora diresosiasi nduweni lipofilisitas sing kuat lan bisa gampang mlebu ing sel liwat membran sel, ngganggu permeabilitas membran sel mikroba kayata jamur lan bakteri, ngalangi panyerepan asam amino dening membran sel. Molekul asam benzoat mlebu ing sel acidify alkali sing disimpen, nyandhet aktivitas enzim ambegan ing sel mikroba, lan kanthi mangkono muter peran pengawet.

Asam benzoat minangka agen antimikroba spektrum sing amba sing nduwe pengaruh apik ing ragi, jamur, lan sawetara bakteri. Ing sawetara panggunaan maksimal sing diidinake, nduweni efek nyegah ing macem-macem bakteri ing nilai pH ngisor 4,5.

Asam sorbat lan kalium sorbate duwe keracunan sing luwih murah tinimbang asam benzoat, efek pengawet sing luwih apik tinimbang natrium benzoat, lan luwih aman. Keuntungan saka asam benzoat lan natrium benzoat yaiku stabilitas ing udara lan biaya sing luwih murah. Nanging ing negara sing disegel, asam sorbat lan kalium sorbate uga stabil banget, kanthi kalium sorbate nduweni stabilitas termal sing apik lan suhu dekomposisi nganti 270 ℃. Amarga jumlah aditif panganan sing ditambahake, ora nambah biaya produk daging. Mulane, akeh negara sing mboko sithik nggunakake asam sorbat lan kalium sorbate minangka pengganti asam benzoat lan natrium benzoat.

Kajaba iku, asam benzoat nduweni kelarutan sing sithik ing kahanan asam. Yen diaduk kanthi ora rata, kristalisasi lokal asam benzoat bisa kedadeyan, nyebabake aditif sing berlebihan ing produk lokal. Asam benzoat uga nduweni efek antagonis ing kalsium klorida, lan efek sing padha karo natrium klorida, asam isobutyric, asam glukonat, uyah sistein, lan liya-liyane. Nambahake asam benzoat uga bisa nyebabake astringensi ing panganan lan malah ngganggu rasa produk daging. Mulane, ora dianjurake kanggo nggunakake asam benzoat lan sodium benzoate minangka pengawet ing pangolahan daging.

Nyatane, nambah asam benzoat lan natrium benzoat dudu cara pengawet kanggo produk daging. Panganggone pengawet alami, kayata Nisin, chitosan, ekstrak rempah-rempah, lan liya-liyane, uga bisa entuk efek antibakteri lan pengawetan, sing uga minangka arah pangembangan industri daging. Pengawetan lan pengawetan produk daging uga bisa digayuh kanthi nambah kahanan pangolahan, nambah kemasan panganan, perawatan panas utawa sterilisasi iradiasi produk, lan panyimpenan ing suhu rendah. Pungkasane, sing paling penting yaiku ngiyatake manajemen kebersihan lan nyuda polusi saka sumber kasebut