? Kesimpulan inti:

Toleransi kanggo pangolahan panas konvensional: Polyglucose bisa tahan paling akeh perawatan panas ing pangolahan panganan, kalebu baking, pasteurisasi, sterilisasi suhu dhuwur (UHT), ngukus, nggoreng, lan kisaran suhu sing umum digunakake (biasane ≤ 180 ° C).

Stabilitas struktural: Struktur pektin komplek sing disambungake kanthi dhuwur nduweni resistensi kuat kanggo degradasi termal.

Penylametan fungsi: Sawise dadi panas, fungsi fisiologis minangka serat panganan (kayata efek prebiotik lan pangaturan glukosa lan lipid getih) ora kena pengaruh.

Penampilan lan kelarutan: Pemanasan biasane ora nyebabake warna dadi peteng sing signifikan (karamelisasi tipis utawa reaksi Maillard), uga ora ngrusak kelarutan (isih bisa larut sawise adhem).

?? Panjelasan lan dhasar khusus:

Tahan suhu dhuwur:

Poliglukosa tetep stabil ing suhu baking antara 160 ° C lan 180 ° C tanpa dekomposisi utawa ilang fungsi sing signifikan. Iki nggawe akeh digunakake ing panganan panggang kayata roti, cookie, lan kue-kue.

Bisa tahan sterilisasi cepet suhu dhuwur (kayata UHT, 135-150 ° C, sawetara detik) lan bisa sterilisasi (biasane ≤ 121 ° C) kahanan.

Sajrone proses penggorengan (suhu lenga biasane 160-190 ° C), anggere wektune ora suwe, strukture isih bisa dijaga.

Mekanisme stabilitas:

Properti non-reduksi: Properti sing nyuda ujung molekul polisakarida wis diowahi (liwat tumindak sorbitol lan asam sitrat), nyuda banget kecenderungan kanggo ngalami reaksi Maillard (pencoklatan sing disebabake dening reaksi protein gula/asam amino) lan karamelisasi. Iki minangka prabédan utama lan glukosa utawa sukrosa biasa.

Ikatan kimia sing kuat: Ikatan glikosidik ing molekul, uga ikatan silang sing dibentuk dening asam sitrat lan sorbitol, nduweni stabilitas termal sing apik.

Owah-owahan cilik (non dekomposisi):

Werna: Ing suhu sing dhuwur banget utawa dadi panas sing luwih dawa (tebih ngluwihi kahanan pangolahan konvensional), bisa uga dadi coklat sing rada sithik, nanging iki luwih sithik tinimbang sukrosa utawa gula sing nyuda lan biasane ora mengaruhi tampilan produk.

Viskositas / kelarutan: Bisa uga ana owah-owahan viskositas tipis utawa produk degradasi minimal sing diasilake ing solusi kanthi konsentrasi sing dhuwur banget lan suhu sing luwih dhuwur, nanging bisa uga bisa diabaikan ing dosis aplikasi sing khas, lan kelarutan ora kena pengaruh sawise adhem.

Aktivitas probiotik: Panliten nuduhake yen sanajan sawise perawatan suhu dhuwur (kayata baking), kemampuan kanggo ningkatake pertumbuhan probiotik (kayata bifidobacteria) tetep apik.

?? Situasi ekstrem sing kudu dingerteni (ora konvensional):

Panas garing> 200 ° C / kobong sing terus-terusan: Kaya senyawa organik, nalika kena suhu sing dhuwur banget (kayata luwih saka 200 ° C) ing lingkungan panas garing kanggo wektu sing suwe (kayata pembakaran langsung), polydextrose pungkasane bakal dadi karbon lan dekomposisi, nanging iki ora kalebu ing ruang lingkup pangolahan panganan.

Asam kuat/alkali kuwat+suhu dhuwur: Senajan nduweni tahan asam lan panas sing apik ing kisaran pH pangan, suhu dhuwur sing dawa digabungake karo nilai pH sing ekstrem (kayata pH asam kuat12) bisa nyepetake hidrolisis parsial. Sistem pangan normal arang tekan kondisi nemen kuwi.

?? Ringkesan:

Ing pangolahan panganan standar, masak, lan operasi pemanasan omah, polyglucose nduweni stabilitas termal sing apik lan ora ngalami dekomposisi sing penting. Kemampuan kanggo nahan perawatan panas konvensional minangka salah sawijining ciri kunci kanggo aplikasi sing sukses ing macem-macem lapangan, kalebu omben-omben (kalebu susu UHT, jus steril), barang panggang, permen, produk daging, lan liya-liyane.

?

Mulane, yen sampeyan mikir nambahake poliglukosa ing panganan utawa omben-omben sing mbutuhake pemanasan (kayata nggawe roti, sup sing nggodhok, omben-omben panas, panganan kaleng, lan liya-liyane), ora perlu kuwatir yen dadi panas sing nyebabake bosok lan dadi ora efektif.