Poliglukosa, pektin rendah lemak, lan pektin apel kabeh minangka serat panganan sing larut ing banyu, nanging ana bedane sing signifikan ing sumber, struktur, sifat, fungsi, lan aplikasi. Fol
- Sumber lan inti
Poliglukosa:
Sintesis buatan: digawe kanthi polimerisasi glukosa ing suhu dhuwur (utamane asale saka pati jagung), sorbitol, lan asam sitrat.
Ora ana alam: Polyglucose alam ora ana ing alam.
Pektin rendah lemak/apel pektin:
Ekstraksi alam: kabeh asale saka tembok sel tanduran.
Pektin rendah lemak: biasane nuduhake pektin kanthi tingkat esterifikasi sing sithik (
Pektin apel: khusus nuduhake pektin sing diekstrak saka pomace apel (produk sampingan saka jus utawa pengalengan). Pektin apel kanthi alami nduweni tingkat esterifikasi sing relatif dhuwur, nanging uga kudu diesterifikasi liwat proses kayata asam, alkali, utawa perawatan enzim kanggo ngasilake pektin rendah lemak.
Hubungan: Apple pektin minangka sumber pektin. Pektin rendah lemak (low methoxy pectin) yaiku jinis pektin sing diklasifikasikake miturut gelar esterifikasi, sing bisa digawe saka macem-macem bahan mentah kayata apel lan jeruk.
- Struktur lan Sifat Kimia
Poliglukosa:
Struktur: Polimer glukosa bercabang dhuwur sing ngemot struktur sing nyambung silang sing dibentuk dening sorbitol lan asam sitrat sing cilik. Kisaran bobot molekul jembar (udakara 320-20000 Da), lan inti minangka pektin sing disambung silang kanthi acak.
Kelarutan: Larut banget ing banyu (> 80%), mbentuk viskositas sing sithik, larutan sing bening utawa rada keruh. Kelarutan ora kena pengaruh banget dening pH lan kekuatan ion.
Gel: ora ana kemampuan gel. Viskositas solusi kasebut relatif kurang.
Stabilitas: Banget stabil kanggo asam lan panas (tahan kanggo pangolahan suhu dhuwur lan lingkungan pH kurang), ora gampang rusak dening mikroorganisme.
Manis: rada manis (udakara 10% sukrosa).
Pektin rendah lemak/apel pektin:
Struktur: Rantai polisakarida linier utamane kasusun saka unit asam alpha-D-galakturonat sing disambungake dening ikatan alpha-1,4-glikosida. Bentenane utama yaiku derajat esterifikasi (DE):
Pektin ester dhuwur (HM Pectin, DE>50%): Nduweni gugus metil ester luwih akeh ing gugus karboksil asam galacturonic. Gula dhuwur (> 55%) lan pH kurang (~ 2,8-3,5) dibutuhake kanggo mbentuk gel (ikatan hidrogen lan interaksi hidrofobik).
Pektin ester rendah (LM Pektin, DE
Kelarutan: Dissolve ing banyu panas kanggo mbentuk solusi viskositas dhuwur. Kelarutan bisa dipengaruhi dening kekuatan ion lan pH.
Gel: Karakteristik inti yaiku kemampuan gel, utamane pektin rendah lemak (LM) sing akeh digunakake ing panganan kesehatan lan senggol gula.
Stabilitas: Relatif stabil ing kahanan asam (utamane pektin ester dhuwur), nanging bisa mudhun ing suhu dhuwur, pemanasan sing suwe, utawa kahanan alkali sing kuwat (reaksi eliminasi β).
Manis: Meh ora ana rasa manis dhewe.
- Fungsi fisiologis (saka perspektif serat panganan)
Katelu kasebut nduweni ciri umum serat dietary larut banyu (ngatur gula getih, lipid getih, nambah rasa kenyang, ningkatake pertumbuhan probiotik, lan ningkatake fungsi usus), nanging fokus lan mekanisme beda:
?
Poliglukosa:
Efek prebiotik sing kuat: Amarga struktur sing akeh cabang lan kompleks, bisa difermentasi kanthi selektif dening macem-macem probiotik (utamane bifidobacteria) kanggo ngasilake asam lemak rantai cendhak (SCFA).
Isi kalori sing sithik banget: ~ 1 kkal / g.
Moisturizing usus lan mromosiaken obahe usus: nambah volume lan Kelembapan feces, lan ningkataké peristalsis. Produksi gas fermentasi bisa nyebabake kembung ing tingkat asupan sing dhuwur.
Pektin rendah lemak/apel pektin:
Sifat viskositas lan gel dhuwur:
Tundha pengosongan lambung lan panyerepan usus cilik: efek luwih signifikan, lan kontrol glukosa getih lan kolesterol postprandial (digabungake karo asam empedu) luwih penting.
Rasa kenyang sing kuat: Nyerep banyu ing weteng kanggo mbentuk gel, nambah volume isi weteng.
Fermentasi selektif: SCFAs (utamane asam butirat) uga bisa diprodhuksi dening fermentasi mikrobiota usus, nanging tingkat fermentasi lan selektivitas mikrobiota bisa uga beda karo poliglukosa (kanthi rantai pektin sing luwih dawa).
Kalori: ~ 2 kkal / g (serat dietary alami biasane dikira adhedhasar iki).
Perlindhungan mukosa gastrointestinal: pembentukan lapisan gel viscous bisa duwe efek protèktif tartamtu ing mukosa (panas riset).
- Area aplikasi utama
Poliglukosa:
Kaluwihan inti: kelarutan dhuwur, viskositas kurang, isi kalori kurang, stabilitas dhuwur, rasa netral. .
Digunakake akeh:
Kabeh jinis ombenan (kalori rendah, ombenan olahraga): gampang larut, ora mengaruhi kajelasan lan rasa.
Produk susu (yoghurt, omben-omben susu): nyedhiyakake serat lan nambah tekstur (ketebalan tipis, tahan beku).
Barang sing dipanggang (roti, cookie, kue-kue): ngganti sebagian gula lan lemak, nahan kelembapan, tundha tuwa, lan nyedhiyakake serat.
Candy (gummy, coklat): digunakake minangka ngisi lan moisturizer.
Produk daging: nambah retensi banyu lan tekstur.
Produk kesehatan (kapsul, bubuk): minangka komponen serat inti.
Pilihan becik kanggo panganan kalori rendah, kurang gula, lan panganan serat dhuwur. .
Pektin rendah lemak/apel pektin:
Kaluwihan inti: sifat gel, sifat thickening lan sifat emulsifikasi stabil. .
Aplikasi utama:
Jam, sele, lan produk pra woh: Pektin rendah lemak (LM Pectin) minangka agen pembentuk gel standar kanggo saos permen sing kurang / ora ana permen (gumantung saka ion kalsium).
Yogurt lan omben-omben susu asam: digunakake minangka stabilisator lan pengental kanggo nyegah udan whey lan nambah rasa (sensasi lemak dhuwur).
Candies alus (utamane permen woh): nyedhiyakake elastisitas lan tekstur (asring ditambah karo karagenan, lsp).
Produk perawatan kesehatan: gunakake viskositas dhuwur, sifat gel (kayata produk kenyang, produk regulasi usus). Pektin apel asring dipromosekake amarga sifat "sumber alami".
Pembawa rilis sing dibungkus / dikontrol: gunakake gel lan responsif marang pH / ion.
Pengganti lemak: nyedhiyakake tekstur lan lubricity kaya lemak (biasane digunakake ing salad dressing kurang lemak, lsp.).