Pengaruh gluten ing sifat rheologi mie lan aplikasi

Praktek kasebut nuduhake yen tekanan ekstrusi, gaya lentur lan stres tensile bar sawise ditambahake gluten jelas saya apik, utamane efek macaroni luwih luar biasa.

Pengaruh penambahan gluten ing wektu fermentasi adonan lan aplikasi

Miturut panaliten eksperimen babagan jumlah gluten sing ditambahake, glepung sing digunakake yaiku bubuk roti khusus sing diprodhuksi dening Huangshi, lan instrumen kasebut yaiku fermentasi Brabander. Ditemokake yen ing sawetara tartamtu, wektu fermentasi adonan dicekak kanthi bertahap kanthi nambah jumlah gluten sing ditambahake.

Iki amarga nalika glepung lan banyu dicampur, protein lan banyu interaksi kanggo mbentuk struktur telung dimensi viscoelastic. Kanthi nambah tambahan gluten, struktur jaringan gluten bisa nahan gas luwih akeh, saengga adonan bisa cepet berkembang. Yen fermentasi terus, gas sing diasilake dening fermentasi bakal mbentang struktur heliks molekul protein. Ing proses iki, ing intermolecular -SS- bakal diowahi dadi intramolecular -SS-, kaya sing gedhe banget nyawiji ndadekake penylametan gas deteriorate, supaya minangka jumlah gluten ditambahaké mundhak, wektu fermentasi adonan mboko sithik shortened.
Pengaruh gluten ing kualitas produk panggang lan aplikasi

Pilih bubuk roti khusus sing didol ing pasar, liwat eksperimen kanggo nemtokake karakteristik baking roti kanthi dosis gluten sing beda, karakteristik baking roti dadi luwih apik sawise nambah bubuk gluten. Nanging, perlu dicathet yen jumlah tambahan kasebut ora bisa ditambah tanpa watesan, amarga sawise nambah nganti sawetara, volume tambah dadi luwih cilik, lan bakal ana akeh garis ing pinggir kerak roti, supaya kulit ora alus, lan uga bisa nggawe roti katon obaran lan daginge ora mateng, lan ora ekonomi. Umume ditambahake ing isi protein 13% nganti 14% paling cocok.

Singkat, kanthi nambah jumlah gluten, struktur inti roti apik, pori-pori seragam lan spons, kualitas apik, lan volume spesifik roti mundhak, lan roti luwih elastis.

Kajaba iku, warna produk panggang utamane amarga reaksi Maillard lan reaksi karamelisasi. Kanthi tambahan gluten, gugus amino protein sing gratis ana ing kontak karo gula, sing luwih kondusif kanggo reaksi Maillard, saéngga paningkatan gluten bakal nggawe roti luwih peteng, rasa luwih kuat lan efek sing luwih apik.

Aplikasi gluten ing industri panganan

Panggunaan gluten ing bidang panganan kalebu produk bubuk, produk tempel, produk granular lan serat ing produk tradisional, kayata gluten panggang, gluten mildew, daging kuno, pitik vegetarian, bebek vegetarian, sosis vegetarian, gluten minyak lan liya-liyane.
Dibandhingake karo protein kedele, viscoelasticity lan emulsifikasi unik minangka kauntungan liyane sing beda, lan sugih nutrisi lan bisa digunakake ing industri panganan. Kanthi paningkatan kualitas gluten, utamane pangembangan teknologi produksi gluten sing didenaturasi kanthi tiba-tiba ing suhu setelan panas, ruang lingkup pemanfaatan kasebut wis luwih akeh, lan saiki akeh digunakake ing peternakan lan produk olahan akuatik. Uga digunakake akeh ing reinforcers elastis kanggo luwih berkembang lan nggunakake minangka reinforcers protein.
Aplikasi gluten ing produk daging kewan

Gluten digunakake ing produk daging, lan denaturasi termal (solidifikasi) minangka alasan utama kanggo nggunakake telat.
Ing kahanan normal, suhu solidification panas saka gluten ing ndhuwur 80 ° C, lan suhu sterilization dadi panas produk olahan ternak punika 70-75 ° C, ing suhu kurang iki gluten angel kanggo muter efek amarga.
Mulane, gluten sing digunakake ing pangolahan produk ternak umume yaiku gluten denatured sing diproses kanthi agen pereduksi utawa enzim nganti sawetara, amarga suhu koagulasi panas saka gluten denatured dikurangi kira-kira 65-70 ° C, saengga bisa digunakake minangka tulangan elastis ing produk sosis, jumlah tambahan 2% -3%. Nalika gluten digunakake ing sosis daging lemak lan produk liyane, emulsifikasi kasebut akeh digunakake.

Aplikasi gluten ing produk banyu

Sawise nambahake gluten menyang kue iwak, gluten kasebut pulih dadi struktur jaringan gluten sing gampang dibentuk kanthi nyerep banyu, lan ing wektu sing padha, gluten kasebut diwutahake kanthi rata ing daging sawise diuleni. Liwat pemanasan, gluten terus nyerep banyu lan denaturasi panas, sing nyebabake nguatake elastisitas kue iwak.
Jumlah sing ditambahake umume dikontrol ing 2% -4% cukup, nanging kudu ditambah utawa dikurangi miturut bahan mentah, tujuan panggunaan, lan liya-liyane, sawise ditambahake nganti banyu diserap kanthi lengkap, aduk, lan tambahake 1-2 kali jumlah gluten sing dibutuhake. Contone, tambahan gluten ing bal iwak goreng bisa duwe efek sing padha, utamane kanggo akeh campuran sayuran lan bahan mentahan liyane, sing bisa nambah adhesi lan nyegah elastisitas lan nolak tutul sing disebabake dening metune banyu sayuran.

Ing produksi sosis iwak, saka safety saka pertimbangan pangan, asring ora nggunakake preservatives, tinimbang nggunakake perawatan panas suhu dhuwur kanggo entuk tujuan sterilization tekanan dhuwur. Nanging, yen proporsi iwak minced kelas rendah ing bahan mentahan dhuwur, banjur perawatan suhu dhuwur iku alamiah gampang kanggo nimbulaké kualitas prodhuk kanggo nolak, lan Kajaba saka gluten bisa èfèktif entuk tujuan kanggo nyegah cacat iki.
Kanthi nambahake gluten kanggo nggawe maneh dadi gluten, banjur ngisi casing lan ngukur kekuatan gel nalika dipanasake ing macem-macem suhu, dadi panas nganti 130 ° C, kekuatan gel ora suda.
Jumlah gluten sing ditambahake ing sosis iwak yaiku 3% -6%, nanging kudu ngganti jumlah miturut kahanan bahan mentah, kondisi sterilisasi, wektu kanggo nambah gluten menyang daging kudu dipilih sawise nambah lemak lan aduk, cara kasebut langsung nambah gluten, nambah banyu kudu luwih saka produk kontrol (tanpa gluten), wektu aduk rada suwe.
Aplikasi gluten ing industri pakan

Kanthi paningkatan standar urip lan macem-macem diet, wong ora mung nyukupi produk tradisional, nanging uga dikarepake kanggo macem-macem produk akuatik lan produk kewan protein dhuwur.
Ing industri pakan, gluten digunakake kanggo ngasilake produk banyu kelas dhuwur kayata crab, welut, udang lan pengikat feed liyane lan aditif penguat nutrisi, sing ora mung nambah nilai nutrisi feed, nanging uga nambah tingkat panggunaan feed lengkap ing produksi feed sing digantung, properti suspensi sawise nyerep banyu lan viscoelasticity alam.

Nalika suhu gluten kualitas dhuwur 30-80 ℃, bisa kanthi cepet inhale 2 kaping massa banyu, kang isi protein 75% -80% (basa garing). Nalika gluten basa garing nyerep banyu, isi protein mudhun kanthi nambah panyerepan banyu, nganti nyerep banyu cukup, isi banyu 65%, lan protein ngandhut 25,27%. Kinerja iki bisa nyegah pamisahan banyu lan nambah retensi banyu.
Nalika gluten wis kebak pipis karo bahan liyane ing feed, lan amarga saka kemampuan adhesion kuwat, iku gampang kanggo nggawe pelet, sijine menyang banyu sawise nresep banyu, partikel feed kebak enveloped ing struktur jaringan gluten udan lan dilereni soko tugas ing banyu, lan nutrisi ora ilang, kang nemen nambah tingkat pemanfaatan kewan.

Miturut analisis komposisi nutrisi gluten, iki minangka sumber protein alami sing cocog karo kandungan protein sing dhuwur lan komposisi asam amino sing cukup. Kajaba iku, ing industri pakan, sumber protein sing apik banget bisa digunakake minangka pakan kanggo kewan lan kewan kelas dhuwur.

Vegetarian, vegetarian susu, vegetarian endhog lan susu, vegetarian woh, vegetarian massa anggere gluten lan protein pangan liyane wis pipis ing macem-macem takeran, lan miturut karakteristik feed kewan lan lack saka bahan penting kanggo campuran cukup bisa digawe menyang macem-macem feed khusus kewan.

Lan gluten kelas dhuwur nduweni "rasa alkohol entheng" utawa "rasa rada gandum" nalika dicampur karo bahan-bahan liyane kanggo nggawe feed, bisa diarani rasa sing sampurna, utamane cocok kanggo macem-macem pets, sing ningkatake pemanfaatan feed kasebut.
Aplikasi gluten ing panganan vegetarian

Diet tanpa daging wis kadhaptar minangka salah sawijining tren panganan sing penting ing mangsa ngarep. Jumlah wong vegetarian sing saya tambah akeh terus maju. Nanging, ana akeh jinis diet vegetarian, kalebu diet vegetarian, endhog lan semi-vegetarian sing ketat. Ing taun-taun pungkasan, proporsi diet vegetarian ing komposisi diet saya tambah cepet, utamane ing negara-negara Kulon.

Konsumen ngurmati diet vegetarian amarga macem-macem alasan, kalebu masalah kesehatan (46%), jaminan urip adhedhasar kewan (15%), masalah lingkungan (4%), pengaruh kulawarga lan kanca (12%), masalah etika (5%), utawa alasan liyane sing ora mesthi (18%), miturut survey. Inovasi produk sing terus-terusan uga wis ningkatake produksi panganan vegetarian khusus.

Panganggone protein gandum ing panganan vegetarian dudu perkara anyar. Wiwit luwih saka 100 taun kepungkur, produk pengganti daging adhedhasar protein gandum wis populer ing China, Rusia lan Asia Tenggara.
Adhedhasar protein gandum viscoelastic, produk kasebut nduweni tekstur sing padha karo daging, lan nduweni kemampuan chewability sing apik. Nggunakake protein plastik gandum, bisa digawe macem-macem panganan khusus vegetarian, kayata pitik vegetarian, sosis vegetarian barat, salad ayam vegetarian, kue kepiting vegetarian lan barbecue vegetarian.
Produk kasebut, saliyane nduweni tekstur sing padha karo daging ing struktur, chewability lan penampilan sing nyenengake, uga mbantu nyedhiyakake protein kanggo diet sehat. Nalika dicampur, dipotong utawa diremuk, bisa njaga tekstur serat lan mbentuk tampilan kaya daging, lan bisa digunakake minangka alternatif kanggo bahan mentah sing luwih larang, nyuda biaya total produk.

Aplikasi gluten ing pangolahan daging

Sajrone pirang-pirang taun, protein gandum umume aktif digunakake minangka binder, pengisi utawa tambahan kanggo pangolahan daging, lan akeh aplikasi produksi praktis.
Digunakake minangka binder, bisa muter peran struktur daging salib-nyambung lan nambah viskositas lan elastisitas produk rampung. Digunakake kanggo nggoreng steak, bisa mbentuk tekstur viscoelastic lan nambah stabilitas warna.
Nalika digunakake kanggo potongan pitik goreng, firmness struktural, juiciness lan penylametan banyu saka prodhuk rampung wis Ngartekno apik, lan adhesion lemak bisa suda lan mundhut tuwa bisa suda.
Kanggo ngobati irisan pitik utawa daging, bisa nambah adhesi produk sing wis rampung, nyuda mundhut curing, lan nambah asil produk.
Ing pangolahan produk jajan daging, protein gandum bisa digunakake minangka binder lan agen panyerepan banyu, sing bisa nambah properti ngiris.

Kajaba iku, protein gandum uga umum digunakake minangka tambahan utawa pangisi kanggo produk mince, sing bisa nambah asil produk lan stabilitas tuwa. Produk plastik saka protein gandum digunakake akeh ing industri panganan, saka digunakake minangka tambahan kanggo produk daging kanggo ngolah roti sing diperkaya nutrisi lan panganan khusus vegetarian.
Sajrone pirang-pirang taun, akeh digunakake ing produksi nyata produk daging, digunakake minangka bahan mentah kanggo ngolah panganan kayata:
Koloid/koloid terhidrolisis, pati, dan protein tumbuhan plastik. Gandum produk protein plasticized, kang bisa nyerep kaping telu bobot dhewe banyu nalika ngiris, wis kasil digunakake ing Processing saka hamburger, panganan flavoring kari, stewed produk daging pedhes, pitik goreng dodo lan pitik nugget.
Contone, nugget pitik goreng bisa digunakake karo protein tekstur gandum terhidrasi 30%. Ngembangake aplikasi protein tekstur gandum ing pangolahan daging biasane bisa nyuda biaya produksi 12% nganti 26%, nambah asil produk kanthi 8% nganti 9%, lan nambah tekstur produk. Protein tekstur gandum, kanthi rasa moderat, ora perlu nutupi rasa non-daging lan nambah rempah-rempah, sing bisa nyuda biaya produksi produk daging jinis iki.
Protein plastik gandum nduweni sifat sing padha karo serat daging, saéngga nambah karakteristik, tekstur lan rasa sakabèhé produk. Uga bisa digunakake minangka tambahan kanggo hamburger, ing patties wis masak lan uncooked, bisa digabungake karo protein tektur gandum hydrated nganti 40%.

Aplikasi gluten ing panganan sing diperkaya nutrisi

Saiki, wong terus-terusan ngembangake panganan cepet utawa panganan kesehatan sing sehat kanggo nambah energi utawa mbangun otot.
Ing taun-taun pungkasan, industri pangolahan panganan sing diperkaya energi lan protein wis dikembangake kanthi cepet. Protein plastik gandum bisa digunakake ing formulasi panganan kaya ngono, umpamane, panganan cepet plastik jaringan kanggo nutrisi nutrisi gandum. Panganan sing diperkaya nutrisi iki nduweni vitamin, mineral lan protein sing dibutuhake kanggo perawatan kesehatan.
Gandum plasticized protein, ing jenis iki pangan digunakake minangka penambahan nutrisi, uga bisa gawé efek asri lan alus. Amarga protein tekstur gandum nduweni rasa sing moderat, mula produksi panganan cepet kaya iki meh ora perlu nambah rempah-rempah, mula ekonomi luwih apik.