Komponen utama bubuk gluten yaiku gluten gandum lan protein larut alkohol, uga pati, lemak, mineral, lan liya-liyane (Tabel 1). Gluten gandum minangka protein sing dibentuk kanthi polimerisasi ikatan polipeptida liwat ikatan disulfida antarmolekul. Nduweni bobot molekul sing gedhe, berserat, lan banget nyambungake kanthi cara ngepang. Strukture ora duwe aturan baku, lan molekul kasebut ngemot akeh struktur sing dilipat β, sugih ing glutamin (Gln) lan sistein (Cys). Protein larut alkohol yaiku protein monomerik kanthi bobot molekul kira-kira 35 kD, bentuke bunder, ora larut ing banyu lan etanol anhidrat, nanging larut ing larutan etanol 70% nganti 80%. Ciri-ciri kasebut yaiku luwih akeh prolin lan amida, luwih akeh rantai samping non-polar tinimbang rantai samping polar, ora ana struktur subunit ing molekul, lan ora ana ikatan disulfida ing antarane rantai peptida. Rantai peptida tunggal disambungake dening ikatan hidrogen, ikatan hidrofobik, lan ikatan disulfida intramolekul, mbentuk struktur telung dimensi sing kompak. Ing kahanan pH kurang, protèin larut alkohol bisa diklasifikasikaké dadi papat jinis adhedhasar mobilitas elektroforesis: alpha, beta, gamma, lan omega. Antarane wong-wong mau, protein larut alfa alkohol nduweni fluiditas paling dhuwur, dene protein larut alkohol omega nduweni fluiditas paling awon.

?