П?с?р?лген ?н?мдерд?? ?ш?нде к?птеген кондитерл?к ж?не печенье ?н?мдер?н?? ??рамында май к?п. Б?л ?н?мдерд?? кейб?р?н?? ыл?алдылы?ы ?те т?мен, ?артаю оларды? са?тау мерз?м?не аз ?сер етед?, ал м?найды? ?ыш?ылды?ы оларды? са?тау т?ра?тылы?ына ?сер етет?н нег?зг? фактор болып табылады.

М?найды? ?з?н?? ?асиеттер?нен бас?а, м?найды? ?ыш?ылды?ы са?тау жа?дайында?ы температура?а, ыл?алдылы??а, ауа?а, жары??а, ферменттерге ж?не мыс, тем?р сия?ты металл иондарына т?келей байланысты.

?н?мдерд? са?тау т?ра?тылы?ын арттыру ?ш?н майды? ашы?уын кеш?кт?ру немесе болдырмау ?ш?н май?а немесе ??рамында майы к?п та?амдар?а кейб?р антиоксиданттар жи? ?осылады, б?л та?амны? са?тау мерз?м?н ж?не са?тау мерз?м?н ?зартып ?ана ?оймай, ?нд?руш?лер мен дистрибьюторлар?а жа?сы экономикалы? пайда ?келед?, сонымен ?атар т?тынушылар?а ?ау?пс?зд?к сез?м?н арттырады.

1.Таби?и антиоксиданттар

Таби?и антиоксиданттар аз улы ж?не пайдалану ?ау?пс?з, сонды?тан олар?а к?б?рек к???л б?л?нед?. Токоферол, гуай шайыры ж?не шай полифенолдары ?детте кондитерл?к ?н?мдерде ?олданылады.

Мысалы, антиоксидант рет?нде белг?л? шай полифенолдары, витаминд? полифенолдар, антигалин, а?шыл сарыдан ?о?ыр т?ст? шайды? хош и?с? бар сулы ер?т?нд?, ?нта? т?р?зд? ?атты немесе кристалды, т?т?ыр, суда о?ай ерид?, майда ерит?н, жа?сы ысты??а т?з?мд?, жа?сы ?ыш?ыл?а т?з?мд?, кондитерл?к ?н?мдерде ?олданылатын шай полифенолдары, ?н?мдерд?? т?с?н тере?детуге, тоты?тыр?ышты? ?асиеттер?н, ?серл? тоты?у ?асиеттер?н жа?сарта алады. коррозия?а ?арсы ж?не са?тау. ?осыл?ан сома 0,05%~0,2% ??райды.

2. Антиоксиданттарды синтездеу

Синтезделген антиоксиданттарды? к?пш?л?г? фенол ?осылыстары, бензол са?инасында?ы гидроксил топтарыны? саны не??рлым аз болса, со??рлым антиоксидантты? ?сер жа?сыра? болады.

Кондитерл?к ?н?мдерде ?детте бутилгидроксианизол (BHA), дибутилгидрокситолуол (BHT), терт-бутилгидрохинон (TBHQ), пропил галлат (PG) ж?не т.б. ?олданылады, ?ау?пс?зд?к м?селелер?не байланысты дозаны ?ата? ба?ылау керек.

3.Синергистер

Фенолды? антиоксиданттарды ?олдан?анда, егер б?р мезг?лде кейб?р ?ыш?ылды? заттар ?осылса, антиоксидантты? ?сер жа?сыра? болады, ?йткен? б?л ?ыш?ыл заттар мыс ж?не тем?р сия?ты металл иондарын хелаттандыруы м?мк?н, осылайша б?л иондар пассивтену? м?мк?н ж?не б?дан былай майларды? тоты?уына ы?пал етпейд?. ?детте кондитерл?к ?н?мдерде антиоксидантты корбин ?ыш?ылы, лимон ?ыш?ылы ж?не т.б. ?олданылады, оларды? м?лшер? ?детте антиоксиданттарды? 1/4-1/2 ??райды.

?рт?рл? та?ам т?рлер?нде ж?не ??деу ?д?стер?нде ?олданылатын антиоксиданттарды? м?лшер? де ?рт?рл? екен?н атап ?ткен ж?н. На?ты пайдалану кез?нде оны ти?ст? стандартты ережелерге с?йкес ?ата? т?рде пайдалану керек ж?не дозаны со?ыр т?рде арттыру?а болмайды.