Натрий карбоксиметилцеллюлозасы (CMC) – таби?и целлюлозаны? химиялы? модификациясы ар?ылы алын?ан жо?ары полимерл? талшы?ты эфир т?р?. Оны? ??рылымы нег?з?нен β (1→4) глюкозидт?к байланыс ар?ылы ?осыл?ан D-глюкоза б?рл?г?нен т?рады. Т?т?ыр ер?т?нд? жасау ?ш?н оны суы? суда ер?тед?. Ер?т?нд?н?? т?т?ырлы?ы витаминд? шик?зат ДП (жо?ары, орташа, т?мен) ж?не концентрация ж?не ер?ту жа?дайларымен байланысты, мысалы: ер?ту ж?не ер?т?нд?ге жо?ары ы?ысу к?ш?н ?олдану, егер CMC т?мен DS болса немесе алмастыру таралуы б?ркелк? болмаса, онда гельд? агрегат т?з?лед?; Кер?с?нше, егер жо?ары DS ж?не алмастыру б?ркелк? б?л?нсе, м?лд?р ж?не б?ркелк? шеш?м ?алыптасады.

CMC ер?т?нд?лер?н?? ер?г?шт?г? мен т?т?ырлы?ын ?згерте алатын бас?а факторлар температура, PH, т?з, ?ант немесе бас?а полимерлер болып табылады.

Температура ?серлер?:
ЦМС ер?т?нд?с?н?? температурасы жо?арыла?анда ер?т?нд?н?? т?т?ырлы?ы т?мендейд? (1-суретте к?рсет?лгендей). Дегенмен, ?ыздыру уа?ыты ?ыс?а бол?ан жа?дайда, температура бастап?ы температура?а дей?н т?мендегенде, ер?т?нд? бастап?ы т?т?ырлы?ты ?алпына келт?ре алады. Егер ?ыздыру температурасы мен уа?ыты ?за? болса (мысалы, 125℃, 1 са?ат), ер?т?нд?н?? т?т?ырлы?ы целлюлозаны? ыдырауына байланысты т?мендейд?. Б?л жа?дай та?амды залалсыздандыру сия?ты орын алады
PH ?серлер?:
CMC ?ш?н PH ?ыш?ылды? ер?т?нд?с? ?те сез?мтал, ?йткен? CMC-NA ер?мейт?н CMC-H-ге айналады. ?ыш?ыл ортада ЦМС жа?сы ер?г?шт?г?н ба?ылау ?ш?н оны ?детте жо?ары DS (0,8-0,9) ж?не ?ыш?ылды ?осар алдында ер?ту ?ш?н ?олданады.

Т?з ?сер?: CMC анионды т?р? болып табылады, ерит?н CMC т?зын, ек? немесе ?ш валентт? т?зды т?зу ?ш?н т?змен ?рекеттесе алады, содан кей?н к?п немесе аз жел?н?? т?з?лу?не ы?пал ете алады немесе CMC т?т?ырлы?ыны? т?мендеу?н тудырады немесе гельденуд? немесе т?ндыруды тудырады, егер CMC алдымен суда ер?т?лген болса, содан кей?н т?з ?осылса, ?сер аз.

Бас?а заттарды? ?сер?:
?згер?стер сонымен ?атар белг?л? б?р ер?тк?штерд?? немесе ?ант, крахмал ж?не шайыр сия?ты бас?а заттарды? ?осылуынан болады.

Бас?а ?асиеттер:
CMC су ер?т?нд?с? тиксотропты болып табылады. CMC су ер?т?нд?с? жо?ары ы?ысу жылдамды?ында псевдопластикалы? ?рекетт? к?рсетед?. Сонды?тан, ы?ысу жылдамды?ына байланысты жо?ары т?т?ырлы?ы бар CMC ер?т?нд?с? орташа т?т?ырлы?та?ы CMC ер?т?нд?с?не ?ара?анда т?т?ырлы? одан да т?мен болуы м?мк?н.
CMC та?амды? ?н?мдерде ?олданылуы

CMC-Na нег?з?нен тама? ?н?мдер?нде ?оюландыр?ыш, т?ра?тандыр?ыш ж?не т.б. рет?нде пайдаланылады, сонымен ?атар ?ажетт? ?йымды? ??рылымды, сондай-а? ?ажетт? сенсорлы? ?асиеттерд? алу?а к?мектесед?. Осы к?птеген функцияларды? ар?асында CMC тама? ?нерк?с?б?нде ке??нен ?олданылады, ол ?аз?р келес?де енг?з?лген:

Б?р?нш?ден, м?здатыл?ан десерт - балм?зда? - ?антты су шербет?

М?здатыл?ан ?н?мдерде ?н?мд? ?йымдастыруды т?тыну?а т?ра?ты ?стау ?ш?н т?ра?тандыр?ышты ?осу керек. К?птеген т?ра?тандыр?ыштарды? ?ш?нде CMC балм?зда? ж?не бас?а м?здатыл?ан ?н?мдер ?ш?н е? жи? ?олданылатын т?ра?тандыр?ыш болып табылады. Себеб?, б?р?нш?ден, CMC жа?сы дисперст? бол?ан кезде суда тез ерид?, ?ажетт? т?т?ырлы?ты ?алыптастырады ж?не ке?еюд? жа?сы бас?ара алады. Ек?нш?ден, CMC, бас?а т?ра?тандыр?ыштар сия?ты, м?з кристалдарыны? т?з?лу?н ба?ылай алады, б?ркелк? ж?не д?йект? ?йымды са?тай алады ж?не ?н?мд? б?рнеше рет м?здату/ер?ту кез?нде са?тау кез?нде т?ра?тылы?ты са?тай алады. CMC аз м?лшерде ?олданылады ж?не тамаша сенсорлы? ?асиеттерд? (текстура мен д?м) беред?.

Майы аз балм?зда? пен с?т сорттарында CMC м?здатудан б?рын ?оспаны? б?л?ну?н болдырмау ?ш?н 10-15% карагенанмен араласады. Майды? азаюымен CMC м?лшер? с?йкес?нше артады ж?не майлы ж?не тай?а? ??рылымды алу?а болады.

CMC жем?с шырыны сусындарын серг?тет?н т?ра?тандыр?ыш рет?нде де пайдалану?а болады. ?антты су шербет?нде CMC хош и?ст? босатып, бояу мен д?мн?? маскировка ?сер?н азайтады.

??р?а? ?оспа сия?ты м?здатыл?ан с?т ?н?мдер?нде шамамен 0,2% CMC т?ра?тандыр?ышын ?осу?а болады, ал сиропта CMC м?лшер? 0,75~1% дей?н жо?ары болуы м?мк?н. Жалпы, ?осыл?ан CMC м?лшер? м?здатыл?ан ?н?мн?? ингредиенттер?не байланысты ?згеред?. Кейб?р елдерде с?т майыны? орнына ?с?мд?к заты пайдаланылады, балм?зда?та ?антты? орнына сорбит сия?ты жасанды т?тт? та?амдар ?олданылады, сонымен ?атар ЦМС да ?олданылуы м?мк?н.

Ек?, п?с?р?лген та?ам

П?с?р?лген ?н?мдерге к?птеген т?рлер жатады: арнайы нан, ?рт?рл? торттар, пирогтар, б?л?штер ж?не т.б.

Нан, нан ж?не бас?а да ?н?мдерд? ?нд?руде нег?зг? материал рет?нде ?амыр болып табылады, ?йткен? CMC Instant ?рт?рл? ингредиенттермен тез б?р?кт?р?л?п, жабыс?а? ?амырды тез алу?а болады. Кейб?р жа?дайларда, ингредиенттерд? реттеу ?ш?н CMC пайдалану, суды? к?п б?л?г?н ?осу керек, CMC граммына, су 20-дан 40-?а дей?н, CMC м?лшер? ?н?мге байланысты ?згеред?, ?детте ?атты затты? 0,1-ден 0,4% дей?н.

П?с?р?лген ?н?мдерге CMC ?осу ?амырды? б?ркелк?л?г?н ж?не мей?з немесе кристалды жем?стер сия?ты ингредиенттерд? б?луд? жа?сартады. Б?л ингредиенттерд? п?с?ру кез?нде ?н?мге б?ркелк? б?луге болады.

К?птеген жа?дайларда ?осыл?ан суды ж?мса? ?н?мдерд? алу ?ш?н п?с?ру кез?нде, т?пт? б?рнеше к?н бойы ?стау?а болады, сонды?тан CMC ?н?мдерд?? ?артаюын б?се?дету? м?мк?н. Интерьерде ж?мса? б?лшектер к?п бол?анды?тан, ол ?детте ?н?м к?лем?н?? ?л?аюын к?рсетед?.

CMC толтыр?ыштарды? сусыздануын болдырмай ж?не ?ант кристалдарыны? м?здануын ба?ылай отырып, толтыр?ыштарды?, ?оспаларды? ж?не глазурд?? т?нд?к ??рылымын жа?сарта алады. Ж?мса? ?н?мдерде ??рылымды? т?ра?тылы? ?ш?н CMC, жал?ыз пайдалану?а болады, сонымен ?атар бас?а ?оспалармен б?рге пайдалану?а болады.
3. Алкогольс?з сусындар

CMC алкогольс?з сусындарда шырындарды к?теру, д?м мен текстураны жа?сарту, са?ылауларда?ы май са?иналарыны? пайда болуын жою ж?не жасанды т?тт?ленд?рг?штерд?? жа?ымсыз ащы д?м?н жасыру ?ш?н ке??нен ?олданылады.

Сусындарда?ы CMC ?сер? CMC ?лг?с?, т?т?ырлы?, CMC ?олданылуы, алкогольс?з сусын т?р? ж?не ингредиенттер сия?ты б?р?атар параметрлерге байланысты.

Жалпы ал?анда, ингредиенттерд? ?осу т?рт?б? мен гомогенизациясы т?ра?тылы??а аз ?сер етед?. Бас?а жа?дайда, CMC жа?сыра? ?нд?р?ст?? со?ында ?осылады. Б?л т?ра?тылы?ты жа?сартады.

Т?т?ырлы? к?б?несе шырын суспензиясыны? себеб? болмаса да, ол 25°Brix шырын сусындарында жи? к?рсет?лед? ж?не 7-10% ерит?н ?атты заттары бар б?рден ?шуге болатын сусындар?а ?ара?анда т?ра?тандыру о?айыра?.

4. С?т ?н?мдер?

?н?мн?? ек? т?р? бар: бейтарап ?н?мдер, мысалы, десерт крем?; ?ыш?ыл ?н?мдер, мысалы, йогурт сусындары.

Бейтарап ?н?мдер: CMC десерт крем?н?? ?рт?рл? ??рылымдарын жасау ?ш?н ?осу?а болады, CMC крахмалды?, карагенаны? немесе CMC карагенасыны? сусыздануын жоя алады, сонды?тан оны т?ра?ты к?п?рт?лген к?легейд? са?тау ?ш?н жасау?а болады.

Йогурт: ЦМС йогурт жасау ?ш?н ?олданылады, оны? анионды? таби?атына байланысты ?те ке? тарал?ан, б?л казеинн?? PH изоэлектрл?к н?кте диапазонында (PH4.6) ерит?н термиялы? ??деу ж?не са?тау орны?ты комплекстер?н ?алыптастыру ?ш?н ?рекеттесуге м?мк?нд?к беред?. Сонды?тан б?р?атар ?н?мдерд? ?нд?руге ж?не т?ра?тандыру?а болады: мысалы, ?ыш?ыл с?т, сусындар, май с?т?, с?т ?н?мдер?, с?т шырыны сусындары ж?не т.б.

Жа?сы т?ра?тылы??а ?ол жетк?зуге ерекше назар аудару керек. Б?р?нш?ден, ?осыл?ан CMC м?лшер?н аны?тау керек. Б?л CMC т?р?не ?атысты (б?рдей эквивалентт? ?атынаста жо?ары т?т?ырлы? т?р?н?? т?ра?тылы?ы жа?сыра?); Казеин мазм?нына ?атысты; Сусынны? PH м?н?не ?атысты; Ашыту немесе ?ыш?ылдандыру жа?дайларына ?атысты ол казеин агрегаттарын к?п немесе аз шы?ара алады. ?н?мн?? консистенциясы CMC ?атынасына, май?а, ?атты заттар?а, сондай-а? консистенцияны т?мендету? м?мк?н, б?ра? т?ра?тылы??а ?сер етпейт?н ?ысыммен гомогенизация сия?ты механикалы? ??деуге байланысты.

?айма?, ?ыш?ыл с?т, к?легейл? ?р?мш?к кептел?с? ж?не т.б., сондай-а? CMC т?ра?тандыруды ?осу?а болады.

CMC ж?не бас?а да а?уыздар соя протеин?, желатин сия?ты ерит?н кешендер ??ра алады.

Салаттар?а арнал?ан та??ыш ж?не ?рт?рл? джемдер

CMC салат та??ышын жасау ?ш?н ?олданылады ж?не эмульсияны т?зу о?ай, ?с?ресе оны ?за? уа?ыт бойы ?олайсыз температура жа?дайында са?та?анда, оны? т?ра?тылы?ын жа?сартады.

?ажетт? консистенция?а ж?не майды? ??рамына байланысты орташа т?т?ырлы? немесе жо?ары т?т?ырлы? CMC пайдаланы?ыз, м?лшер? 0,5-1% арасында. Салат?а арнал?ан та??ышты ?нд?ру ЦМС су фазасына б?рт?ндеп май ?осып, оны араластыру ар?ылы жасалады. Б?л операция ?д?с?н т?келей жасау?а болады, ингредиенттерд? жа?сылап араластыры?ыз, шаныш?ымен немесе шай?а?ышпен су?а тараты?ыз, б?рнеше минут араластыры?ыз, эмульсияны ?алыптастыру ?ш?н майды баяу ?осы?ыз. CMC процесте ер?мейт?н кезде, су фазасында бас?а ингредиенттер (мысалы, ж?мырт?аны? сарысы, с?рке суы, т?з...) бол?ан кезде, жо?ары ы?ысу к?ш?н?? ?сер?нен май?а таралады. Эмульсия да пайда бол?ан кезде.

CMC тере? м?здатыл?ан та?ам рет?нде ?рт?рл? кептел?стерге ?олданылуы м?мк?н. CMC сипаттамаларына байланысты ?рт?рл? ??рылымдар ?алыптасуы м?мк?н
(тег?с, ?зын немесе ?ыс?а), атап айт?анда, пеште ер?ту ж?не ?ыздыру кез?нде суды с???р?п, сусыздану мен ш?гуд? болдырмайтын ?асиет? бар.

Томат соусында ?ала?ан консистенция мен ??рылымды беру ?ш?н CMC ?осылады. М?лшер? 0,5-1% ??райды, ол ?олданылатын М ?ызана? м?лшер? арт?ан сайын т?мендейд?.

6. К?п?рш?т?лген к?легей ?н?мдер?

CMC т?ндерд?? бос (кеуектер?) ?н?мдер? ?ш?н т?ра?тандыр?ыш рет?нде пайдаланылуы м?мк?н, ?арастырылатын ?серд?? т?ра?тылы?ынан HPC к?б?ктенд?рг?ш ?сер? ?те жа?сы, ол ж?не ?с?мд?к майы к?б?к ?оспаларын жасау ?ш?н б?рге бол?анда, ?сер ?те жа?сы.

Оны? е? ма?ызды т?ра?тандыр?ыш ?сер? то?ырау мен май б?лшектер?н?? байланысуын болдырмау, са?тау кез?нде с?йы? фазаны? стратификациялануын болдырмау ж?не ш?гу мен сусыздану ш?гу?н?? алдын алу болып табылады.

8. Бас?а ?олданбалар

CMC Бас?а ?олданбалар:
CMC-т?? жылулы? ??ндылы?ы т?мен. Сонды?тан CMC т?мен калориялы ?н?мдерд? жасау ?ш?н ?олданылады.

Фастфудта CMC тез ерид?, белг?л? б?р консистенция мен текстураны беред?, ол шоколадты сусындарда?ы кофе сия?ты белг?л? б?р компонентт? то?тата алады.

Ет ?н?мдер?нде ЦМС т?зды?ты ??ю ж?не майды? б?л?ну?н болдырмау ?ш?н ?оюландыр?ыш рет?нде ?олданылады. Ол сондай-а? ш?жы? ет?н?? ш?гу?н болдырмау ?ш?н байланыстырушы ж?не суды ?стайтын ?серге ие.