Д?м к?шейтк?ш, сондай-а? д?мд? к?шейтк?ш рет?нде белг?л?, та?амны? бастап?ы д?м?н айтарлы?тай жа?сартатын немесе жа?сартатын заттарды б?лд?ред?. Хош и?с пен хош и?с ?нерк?с?б?нде хош и?с ?ажетт?л?ктер?н реттеу ?ш?н д?мн?? ?ар?ындылы?ын арттыру, ??нын т?мендету ж?не хош и?ст? ?йлест?ру, бай, ж?мса? ж?не шынайы ету ?ш?н жи? хош и?стенд?рг?штерд? ?осы?ыз. Та?ам д?м? ?детте т?тт? хош (??лпынай, алма, шабдалы ж?не т.б. сия?ты) ж?не т?зды д?м (мысалы, ащы д?м, ет д?м? сия?ты) болып б?л?нед?, ет д?м? та?амды? д?м ?нерк?с?б?н?? ма?ызды б?л?г? болып табылады, ет д?м?н арттыр?ышты келес? 6 санат?а б?луге болады:

1) Та?амды? д?м мономер? (Химиялы?): мальтол, этил мальтол, фурфурилмеркаптан, фурфурил меркаптан, 2-меркапто-3-фуран меркаптан, бис (2-метил-3-фуран) дисульфид, метилциклопентенолон (MCP) ж?не т.б.;

2) Умами агенттер?: натрий глутаматы (MSG), натрий инозин? (IMP), натрий гуанилаты (GMP), натрий инозин? + натрий гуанилаты (I+ G), натрий сукцинаты (MSS), натрий сукцинаты (DSS) ж?не т.б.;

3) Таби?и эфир майлары ж?не оларды? аралас хош и?стенд?рг?штер?: к?нж?т майы, к?нж?т д?м? ж?не кейб?р д?мдеу?штер эфир майлары, шайырлар немесе аралас хош и?стер;

4) Майлард реакциясында т?з?лет?н и?с заттар: альдегидтер немесе кетондар ж?не к?к?ртт? сутег?н?? ?те аз м?лшер?н?? реакциясында т?з?лет?н цистеин сия?ты;

5) Бас?а таби?и д?мдеу?штер мен д?мдеу?штер: сиыр ет?н?? д?м?не аз м?лшерде шош?а ет? мен тауы? ет?н?? д?м?н ?осу ж?не шош?а ет?н?? д?м?не аз м?лшерде тауы? ет? мен сиыр ет?н?? д?м?н ?осу сия?ты.

Етт?? д?м?н жа?сартатын ??рал келес? сипаттамалар?а ие:

1) м?лшер? аз, хош и?ст? к?шейту ?сер? айтарлы?тай;

2) Хош и?ст? к?шейтк?шт?? ?з? хош и?ст? к?рсетпеу? м?мк?н, сондай-а? бас?а хош и?ст? заттарды? ??рылымы мен ??рамын ?згертпейд?, б?ра? ол адамны? физиологиялы? функцияларын ?згерте алады, я?ни адамны? и?с сезу нервтер?н?? т?т?ркену?н к?шейтед?, и?с сезу жасушаларыны? сез?мталды?ын жа?сартады ж?не жа?сартады, хош и?ст? а?паратты? бер?лу?н к?шейтед?;

3) Бас?а хош и?ст? заттарды? м?лшер?н азайту немесе хош и?ст? айтарлы?тай к?шейту ар?ылы д?мн?? со??ы м?лшер?н азайту, осылайша ?з?нд?к ??нын т?мендету;

4) Кейб?р хош и?стенд?рг?штер хош и?стенд?рг?ш ?сер?н ?ана емес, сонымен ?атар хош и?ст? ?йлест?рет?н, ж?мса?, бай ж?не хош и?ст? ?за? ?стау уа?ытын жасай алатын жа?сы хош и?ст? ?серге ие;

5) Кейб?р д?мд? к?шейтк?штерд?? арнайы молекулалы? ??рылымы бар ж?не ??деу процес?нде бас?а заттармен ?рекеттес?п, фуранон, MCP ж?не т.б. сия?ты бас?а хош и?ст? заттарды шы?ара алады;

6) Хош и?ске хош и?стенд?рг?шт?? м?лшер? ?сер етед?. Кейб?р хош и?стенд?рг?штер мальтол, этил мальтол ж?не т.б. сия?ты к?п м?лшерде пайдалан?ан кезде д?мн?? жалпы хош и?с?не ?сер етпейд?, ал кейб?р д?мдеу?штер арты? пайдалан?ан кезде жа?ымсыз и?с беред?, мысалы фурфурил меркаптан, MCP ж?не т.б.;

7) Хош и?ст? к?шейтк?штер арасында?ы синергетикалы? ?серге байланысты олар жи? б?рге ?олданылады.

?р т?рл? ет д?м?н жа?сартатын заттарды енг?зу

А, жеуге жарамды хош и?ст? мономерлер класы

(a) Мальтол ж?не этил мальтол екеу? де ке? спектрл? хош и?стенд?рг?ш агенттер болып табылады, кейб?р ет хош и?стер?н?? GC/MS талдауында ет д?м?н?? ед?у?р б?л?г?не уыт немесе этил мальтол ?осыл?аны аны?талды, 1% - 20% (м?нда ер?тк?штерд? ?оспа?анда, д?мдег? д?мдеу?штерд?? сапа ?атынасы к?рсет?лед?). Мальтол (Мальтол, Велтол), флаволды? саудалы? атауы, Палатон, Копалин, химиялы? атауы 2-метилпиромекон ?ыш?ылы, к?йд?р?лген к?легей ?антына ??сас ерекше хош и?с? бар, сонымен ?атар карамель хош и?с? рет?нде сипатталады, ?шпа, 93 ℃ температурада сублимациялан?ан, Таби?и ?н?мдер ?уырыл?ан уытта, ?ара?ай инелер?нде, шикода кездесед?. Эти Мальтол (Vetol2plus), химиялы? жа?ынан 2-этил пиромекон ?ыш?ылы рет?нде белг?л?, ?те т?тт? д?м? ж?не ж??а ер?т?нд?дег? т?тт? жем?с хош и?с? бар ?за??а созылатын карамель ж?не жем?с хош и?с? бар. Екеу? де суда ерид?, этанол ж?не пропиленгликоль (PG) пайдалану кез?нде келес? 4 тарма??а назар аудару керек: 1) Екеу?нде де фенол гидроксил? бар, ал тем?р сауыттармен жанасу ?ызыл болады, сонды?тан тем?р ыдыстарды пайдаланба?ыз; 2) ?ыш?ылды? жа?дайда хош и?ст? к?шейту ?сер? жа?сы, ал с?лт?л? жа?дайда фенол гидроксил тобыны? диссоциациялануынан ?сер т?мендейд?; 3) Этил мальтолды? хош и?ст? к?шейтет?н ?сер? мальтол?а ?ара?анда шамамен 3-8 есе, ал б?р?нш?с?н ?олдан?анда дозаны азайту?а болады; 4) I + G, MSG, MCP ж?не бас?а хош и?стенд?рг?штермен б?рге ?олданылса, ол ?серд? к?шейтед?.

(b) MCPMCP, сондай-а? 3-метил-1, 2-циклопентендион немесе 3-метил-2-гидрокси-2-циклопентен-1-б?р рет?нде белг?л?, ?йе?к? ж?не а?шыл хош и?с? бар а? немесе ашы? сары кристалды ?нта?, ол сондай-а? карамель хош и?с? рет?нде сипатталады. Оны? болуы кейб?р ет д?мдеу?штер?нде аны?талды. MCP мальтол мен этил-мальтол?а ??сас д?мд?к ?асиеттерге ие, б?ра? дозасы тым к?п болмауы керек. Жо?ары температурада ?ыздыру жа?дайында MCP са?инаны ашады ж?не бас?а хош и?ст? заттармен ?рекеттесед? ж?не ерекше ет д?м?н шы?арады.

(3) Фурфурил Меркаптан, кофе меркаптан рет?нде де белг?л?, 2-фуранил метилмеркаптан. Жо?ары концентрацияда к?к?ртт?? ?те жа?ымсыз и?с? бар, ал с?йылтыл?ан кезде кофе мен етт?? и?с? шы?ады. Кейб?р ?р? компаниялар шы?аратын 1% фурфурил меркаптан ?н?мдер? ет, ?уырыл?ан ет (сонымен ?атар сиыр ет? сия?ты) к?шт? д?м? бар ж?не кофе д?м? жо?. Кейб?р ет д?мдер?н?? GC/MS талдауы фурфурилмеркаптанны? ?зд?к м?лшерде болуын аны?тады, сонымен ?атар к?птеген ??жаттар фурфурилмеркаптанны? р?л?н растады ж?не ?зд?к м?лшерлерд? ?осуды ?сынды. На?ты пайдалану кез?нде фурфурил меркаптан 1% массалы? ?леске с?йылтылады, содан кей?н аз м?лшерде ет д?м?не ?осылады.

(4) Фуранеол; Фуранон) химиялы? атауы 2, 5-диметил-4-гидрокси-3 (2Н) -фуранон, та?ам д?м?, д?мд? к?шейтк?ш, синергист. 1960 жылдарды? ?з?нде ол жа?а ананас пен сиыр сорпасында табылды, сонды?тан оны бромелайн деп те атайды. Фуранонны? таби?и ананас, ??лпынай т?р?зд? хош и?с? бар, сонымен ?атар к?йд?р?лген т?тт? хош и?с рет?нде сипатталады, ай?ын хош и?с? бар, т?тт?ленд?рг?ш ?сер? бар, хош и?ст? д??гелек ж?не толы? ете алады ж?не жа?ымсыз д?мд? жасыру ж?не жабу функциясы бар. Фуранонны? б?р б?л?г? хош и?ст? жа?сарту ж?не жа?ымсыз и?стерден ?ор?айтын 5,5-6 б?л?к этил мальтол ж?не 16-20 б?л?к мальтол?а те?. Кейб?р ет д?мдер?н?? GC/MS талдауында фуранонны? болуы аны?талды ж?не оны? ?лес? д?мд?к пропорцияны? 5% дей?н жо?ары болуы м?мк?н. Ек?нш? жа?ынан, фуранон сонымен ?атар ет хош и?стенд?рг?ш ?осылыс болып табылады, ол цистеинмен, цистинмен, аммоний сульфид?мен ж?не бас?а заттармен ?рекеттес?п, ет хош и?стенд?рг?ш заттар шы?арады ж?не ?те аз м?лшерде к?к?ртсутек шы?арады. Дин Дешэнн?? зерттеулер?не с?йкес, тауы? ет?н?? м?н?не фуранон ?осу д?мн?? толы?ты?ы мен тепе-те?д?г?н арттырып, барбекю д?м?н жа?сарта алатыны аны?. Сиыр ет?н?? эссенциясына фуранонды ?осу д?м мен д?мд? айтарлы?тай жа?сартуы м?мк?н, ал д?мн?? тег?ст?г? мен хош и?с? айтарлы?тай артады, б?л ет д?м?н толымды, шырынды ж?не шырынды етед?. Фуранон, (I + G) ж?не MSG ?олдану мысалдары 1-кестеде к?рсет?лген.

(5) Ма?ызды хош и?ст? к?шейтет?н ж?не модуляциялайтын ?серлер? бар бас?а хош и?ст? мономерлер: 2-метил-3-фуран меркаптан, бис (2-метил-3-фуран) дисульфид, 2-метил-3-метил-меркаптан, 2-метил-3-тетрагидрофуран меркаптан, б?ра? хош и?стенд?рг?штер мен ж?не т.б. бар. жо?ары ??ны, олар ?те аз м?лшерде ?ана пайдалану?а болады.

Ек?нш?, умами агент класы

(a) MSGMSG — MSG, сонымен ?атар L-глутамат натрий, натрий глутаматы рет?нде белг?л?. MSG нег?з?нен и?сс?з, умами, т?тт? ж?не т?зды д?м? бар ж?не д?м шег? 0,014%. MSG т?лд?? алды??ы ?шына ж?не ек? жа??а ?сер етед? ж?не умами мен алдын ала сананы? т?келей ?сер ету сез?м?не ие. Умами салыстырмалы т?рде монотонды, ал умами ?сер? орта ма?ынада к?р?нед?, ал умами тез келед? ж?не тез кетед?.

MSG IMP, GMP ж?не (I + G) синергетикалы? ?сер етед?. (MSG + IMP) 0,05 г/л массалы? концентрацияда, MSG∶IMP = 1∶1 бол?анда, умами максималды ?ар?ындылы??а жетт?; MSG ж?не IMP ?оспасында IMP массалы? ?лес? н?лден 50% -?а дей?н ?ст?, ал умами ?ар?ындылы?ы д??ес параболалы? п?ш?нде ?ст?. IMP массалы? ?лес? 50% -дан 100% дей?н ?ст?, ал умами ?ар?ындылы?ы д??ес параболалы? п?ш?нде т?мендед?.

К?шт? MSG алу ?ш?н MSG жи? (I + G) араласады, 99% MSG+ 1% (I + G) 2 есеге, 98% MSG+ 2% (I + G) 3,5 есе ?л?айтылуы м?мк?н; 96% MSG+ 4% (I + G) 5 есе ?л?айтылуы м?мк?н. Ет д?м?н ?олдануда MSG жи? (I + G) комбинациясында ?олданылады ж?не на?ты ?олдану 1-кестеде к?рсет?лген.

(2) IMP, GMP ж?не (I + G) IMP ж?не GMP сиыр ет?, шош?а ет? ж?не тауы? ет? сия?ты мал мен ??с ?н?мдер?нде ж?не сардина, жыланбалы?, а? да?ты шортан ж?не хош и?ст? балы? сия?ты те??з ?н?мдер?нде к?п м?лшерде болады. IMP ж?не GMP к?шт? умами хош и?с?не ие, ал GMP-н?? умами ?ар?ындылы?ы IMP-тен шамамен 3 есе к?п ж?не екеу?н?? ?оспасы ?детте коммерциялы? ма?сатта ?олданылады (я?ни, I + G, IMP ж?не GMP ?р?айсысы 50% ??райды). MSG, IMP, GMP, (I + G) ет д?м?н ?ар?ындыра?, м?нс?з ете алады, ет д?м?н, т?ра?тылы?ы мен к?шт? сез?м?н жа?сартады ж?не жа?сартады.

(3) MSS ж?не DSSMSS, DSS екеу?н?? де умами ж?не арнайы моллюскалар д?м? бар, сонды?тан ол коммерциялы? т?рде ?ыры?буындар, моллюскалар (мысалы, ?лулар, устрицалар, ?лулар, ?ыр?ыстар, бальондар, моллюскалар ж?не т.б.) умами нег?зг? компоненттер? рет?нде белг?л?, те??з ?н?мдер?н?? д?м?н жа?сартатын ??рал рет?нде пайдаланылуы м?мк?н. Екеу? де MSG-мен синергетикалы? ?серге ие.

3.Таби?и эфир майы немесе оны? аралас м?н?

Е? жи? ?олданылатын эфир майы - к?нж?т майы. ?уырма?ан к?нж?тт?? хош и?ст? компоненттер? ?те аз, тек 10-нан астам альдегидтер (мысалы, валеральдегид, гексал, гептанальдегид, фурфурал, 5-метилфурфур ж?не т.б.), б?рнеше фенолдар (фенол, гуаиаколь ж?не т.б.) ж?не 10-нан астам хош и?ст? заттар бар. Дегенмен, к?нж?тт? ?уыр?аннан кей?н оны? хош и?ст? компоненттер? мен м?лшер? айтарлы?тай артады. Оны? ?ш?нде к?м?рсутектер, спирттер, альдегидтер, кетондар, ?ыш?ылдар, фурандар, фенолдар, лактондар, пиразиндер, пирролдар, пиридиндер, оксазолдар, нитрилдер, тиазолдар, тиофендер, меркаптандар ж?не сульфидтер ж?не бас?а да 208 хош и?ст? заттарды? 17 санаттары. ?уырыл?ан к?нж?ттен алын?ан к?нж?т майы к?шт? хош и?ст? ж?не жа?сы хош и?ст? к?шейтед?. Суды? д?м?не к?нж?т майын ?ос?ы?ыз келсе, алдымен к?нж?т майын эмульсиялау керек, ?йтпесе д?мн?? сырт?ы т?р? мен сапасына ?сер ет?п, ?ос?аннан кей?н майды? ж?зу ??былысы пайда болады. Кейб?р коммерциялы? ?ол жет?мд? аралас май?а немесе салат майына к?нж?т майы к?б?несе д?мд? жа?сарту, ?н?мн?? ?осыл?ан ??нын жа?сарту ?ш?н ?осылады. Таби?и к?нж?т майын ?олданудан бас?а, к?нж?т майыны? д?м?н де ?олдану?а болады. Таби?и к?нж?т майыны? хош и?с? жетк?л?кт? к?шт? болмаса немесе сапасы т?ра?сыз болса, оны хош и?ст? жолмен шешуге болады.

Т?рт?нш?ден, д?мд? к?шейтк?штерд? шы?ару?а арнал?ан Maillard реакциясы

Реакцияны? м?ндай т?р? к?птеген зерттеулерде хабарлан?ан, мысалы: 1) VB1 → бис (2-метил-3-фуранил) дисульфид; 2) α-гидроксил кетон + (NH4) 2S →H2S ж?не т.б.; 3) Альдегид + (NH4) 2S →H2S ж?не т.б.; 4) Фуранондар ж?не оларды? ??рылымды? аналогтары + (NH4) 2S →H2S ж?не т.б.

Ет д?м?н?? ??нын т?мендету ж?не оны? бер?кт?г?н, толы?ты?ын ж?не ?йлест?ру?н жа?сарту ?ш?н ет д?м?н арттыратын зат ?осу керек. Дегенмен, д?мд? к?шейтк?штерд?? барлы?ын ет д?м?не ?олдану?а болмайды, жалпы ал?анда, MSG, (I + G), фуранон, мальтол ж?не этил мальтол ?рт?рл? ет д?м?не, MSS, те??з ?н?мдер?н?? д?м?не арнал?ан DSS, к?нж?т майы шош?а ет?, сиыр ет?, ветчина, ?уыру ж?не бас?а да д?м т?рлер?не жарамды.