? Нег?зг? ?орытынды:

К?д?мг? термиялы? ??деуге т?з?мд?: полиглюкоза п?с?ру, пастерлеу, жо?ары температурада зарарсыздандыру (UHT), бумен п?с?ру, ?уыру ж?не бас?а жи? ?олданылатын температура диапазондарын (?детте ≤ 180 ° C) ?оса ал?анда, тама? ??деудег? к?птеген термиялы? ??деулерге т?ра?ты т?рде т?теп бере алады.

??рылымды? т?ра?тылы?: Оны? жо?ары к?лдене? байланыс?ан к?рдел? пектин ??рылымы термиялы? деградация?а к?шт? ?арсылы??а ие.

Функцияны? са?талуы: ?ыздыр?аннан кей?н оны? та?амды? талшы? рет?ндег? физиологиялы? функциялары (пребиотикалы? ?серлер ж?не ?анда?ы глюкоза мен липидтерд? реттеу сия?ты) нег?з?нен ?сер етпейд?.

Сырт?ы т?р? ж?не ер?г?шт?г?: ?ыздыру ?детте оны? т?с?н?? айтарлы?тай к??г?рттену?н тудырмайды (аздап карамелдену немесе Мэйллард реакциясы), сондай-а? оны? ер?г?шт?г?н айтарлы?тай б?збайды (ол сал?ында?аннан кей?н де еру? м?мк?н).

?? Арнайы т?с?н?ктеме ж?не нег?з:

Жо?ары температура?а т?з?мд?л?к:

Полиглюкоза 160 ° C пен 180 ° C арасында?ы п?с?ру температурасында айтарлы?тай ыдыраусыз немесе функцияны жо?алтпай т?ра?ты болып ?алады. Б?л оны нан, печенье ж?не кондитерл?к ?н?мдер сия?ты нан ?н?мдер?нде ке??нен ?олдану?а м?мк?нд?к беред?.

Ол жо?ары температурада?ы лезд?к зарарсыздандыру?а (мысалы, UHT, 135-150 ° C, б?рнеше секунд) т?теп бере алады ж?не зарарсыздандыру (?детте ≤ 121 ° C) жа?дайларына т?теп бере алады.

?уыру процес?нде (майды? температурасы ?детте 160-190 ° C), уа?ыт ?те ?за? болмаса, оны? ??рылымы ?л? де са?талуы м?мк?н.

Т?ра?тылы? механизм?:

Тоты?сыздандырмайтын ?асиет: Полисахарид молекуласыны? со??ысыны? ?алпына келт?ру ?асиет? ?згерт?лд? (сорбит ж?не лимон ?ыш?ылыны? ?сер? ар?ылы), Майлард реакциясына (?ант протеин?/амин ?ыш?ылы реакциясынан туында?ан ?ызару) ж?не карамелизация?а ?шырау ?рд?с?н айтарлы?тай т?мендетед?. Б?л оны? ?арапайым глюкоза немесе сахарозадан нег?зг? айырмашылы?ы.

К?шт? химиялы? байланыстар: Молекулада?ы гликозидт?к байланыстар, сондай-а? лимон ?ыш?ылы мен сорбит т?зет?н ай?аспалы байланыстар жа?сы термиялы? т?ра?тылы??а ие.

Ша?ын ?згер?стер (ыдырамайтын):

Т?с: ?те жо?ары температурада немесе ?за? ?ыздыру кез?нде (?деттег? ??деу шарттарынан ?лде?айда жо?ары) ?те аздап ?ызару орын алуы м?мк?н, б?ра? б?л сахароза?а немесе ?алпына келт?рет?н ?ант?а ?ара?анда ?лде?айда азыра? ж?не ?детте ?н?мн?? сырт?ы т?р?не ?сер етпейд?.

Т?т?ырлы?/ер?г?шт?к: ?те жо?ары концентрациясы ж?не ?за??а созыл?ан жо?ары температурасы бар ер?т?нд?лерде т?з?лет?н т?т?ырлы?ты? шамалы ?згеру? немесе е? аз ыдырау ?н?мдер? болуы м?мк?н, б?ра? олар ?деттег? ?олдану дозаларында шамалы дерл?к болуы м?мк?н ж?не сал?ында?аннан кей?н ер?г?шт?кке ?сер етпейд?.

Пробиотикалы? белсенд?л?к: Зерттеулер к?рсеткендей, жо?ары температурада ??деуден кей?н де (мысалы, п?с?ру), оны? пробиотиктерд?? (мысалы, бифидобактериялар) ?су?не ы?пал ету ?аб?лет? жа?сы болып ?алады.

?? Есте са?тау керек т?тенше жа?дайлар (д?ст?рл? емес):

??р?а? ?ызу>200 ° C/?за? жану: К?птеген органикалы? ?осылыстар сия?ты, ??р?а? жылу ортасында ?за? уа?ыт бойы (мысалы, т?келей жану) ?те жо?ары температура?а (мысалы, 200 ° C-тан жо?ары) ?сер еткенде, полидекстроза а?ырында карбонданады ж?не ыдырайды, б?ра? б?л та?амды ??деу саласына жатпайды.

К?шт? ?ыш?ыл/к?шт? с?лт?+жо?ары температура: та?амны? рН диапазонында жа?сы ?ыш?ыл?а ж?не ысты??а т?з?мд?л?кке ие бол?анымен, ?за??а созыл?ан жо?ары температура шектен тыс рН м?ндер?мен (мысалы, к?шт? ?ыш?ыл pH12) оны? ?ш?нара гидролиз?н жеделдету? м?мк?н. ?алыпты тама? ж?йес? м?ндай т?тенше жа?дайлар?а сирек жетед?.

?? Т?й?ндеме:

Стандартты та?амды ??деу, п?с?ру ж?не ?йд? жылыту операцияларында полиглюкоза тамаша термиялы? т?ра?тылы??а ие ж?не ма?ызды ыдырау?а ?шырамайды. Оны? к?д?мг? термиялы? ??деуге т?теп беру ?аб?лет? сусындар (соны? ?ш?нде UHT с?т, зарарсыздандырыл?ан шырын), нан ?н?мдер?, к?мпиттер, ет ?н?мдер? ж?не т.б. ?оса ал?анда, ке? ау?ымды салаларда с?тт? ?олдануды? нег?зг? сипаттамаларыны? б?р? болып табылады. ?нд?руш?лер оны ?н?мд? ?з?рлеу кез?нде ?ыздыру процестер? ?ш?н сен?мд? т?рде пайдалана алады.

?

Сонды?тан, егер с?з полиглюкозаны ?ыздыруды ?ажет етет?н та?ам?а немесе сусындар?а ?осуды ойласа?ыз (мысалы, нан жасау, сорпа ?айнату, ысты? сусындар, консерв?лер ж?не т.б.), ?ыздыру оны? ыдырауына ж?не ти?мс?з болуына себеп болады деп ала?дауды? ?ажет? жо?.