Кеспен?? реологиялы? ?асиеттер?не глютенн?? ?сер? ж?не оны ?олдану

Т?ж?рибе к?рсеткендей, глютенд? ?ос?аннан кей?н барды? экструзия ?ысымы, и?лу к?ш? ж?не созылу кернеу? аны? жа?сарады, ?с?ресе макаронны? ?сер? ерекше.

Глютенд? ?осуды? ?амыр ашыту уа?ытына ?сер? ж?не оны ?олдану

?осыл?ан клейковина м?лшер?н эксперименталды зерттеуге с?йкес, ?н Хуанши ?нд?рген арнайы нан ?нта?ы, ал ??рал Brabander ферментер? болды. Белг?л? б?р диапазонда ?амырды? ашыту уа?ыты ?осыл?ан клейковина м?лшер?н?? ?л?аюымен б?рт?ндеп ?ыс?ар?аны аны?талды.

Себеб? ?н мен су аралас?анда а?уыз бен су ?зара ?рекеттес?п т?т?ыр серп?мд? ?ш ?лшемд? ??рылымды ??райды. Глютенд? ?осуды? жо?арылауымен ?амырды? тез ке?ею? ?ш?н глютенн?? жел?л?к ??рылымы не??рлым к?п газды ?стай алады. Егер ашыту жал?аса берсе, ашыту н?тижес?нде пайда болатын газ а?уыз молекулаларыны? спиральды? ??рылымын созады. Б?л процесте молекулааралы? -SS- молекула?ш?л?к -SS-ге айналады, шамадан тыс араластыру газды ?стауды нашарлататыны сия?ты, ?осыл?ан клейковина м?лшер? арт?ан сайын ?амырды? ашыту уа?ыты б?рт?ндеп ?ыс?арады.
Клейковинаны? п?с?р?лген ?н?мдерд?? сапасына ?сер? ж?не оны ?олдану

Нары?та сатылатын арнайы нан ?нта?ын та?дап, ?рт?рл? глютен м?лшер? бар нанны? п?с?ру сипаттамаларын аны?тау ?ш?н т?ж?рибе ар?ылы нанны? п?с?ру сипаттамалары глютен ?нта?ын ?ос?аннан кей?н жа?сыра? болады. Дегенмен, оны? ?осындысыны? м?лшер?н шектеус?з арттыру?а болмайтынын айта кету керек, ?йткен? белг?л? б?р д?режеде ?л?айт?аннан кей?н к?лем? к?ш?рей?п, нан ?ыртысыны? шет?нде к?птеген сызы?тар пайда болады, соны? салдарынан ?абы?ы тег?с емес, сонымен ?атар нан к?й?п, ет п?спеген болып к?р?ну? м?мк?н ж?не б?л ?немд? емес. Жалпы ал?анда, а?уыз?а 13% - 14% ?осылатын е? ?олайлы.

?ыс?асы, клейковина м?лшер? арт?ан сайын нанны? ?зег? жа?сы, кеуектер? б?ркелк? ж?не губка т?р?зд? болады, сапасы жа?сарады, нанны? менш?кт? к?лем? артады, нан серп?мд? болады.

Сонымен ?атар, п?с?р?лген ?н?мдерд?? т?с? нег?з?нен Maillard реакциясы мен карамелизация реакциясына байланысты. Глютенд? ?ос?анда а?уызды? бос амин тобы ?антпен байланыста болады, б?л Майлард реакциясына ?олайлыра?, сонды?тан глютенн?? к?бею? нанны? т?с? к??г?рт, д?мд? ж?не жа?сы ?сер етед?.

Тама? ?нерк?с?б?нде глютенд? ?олдану

Азы?-т?л?к саласында глютенд? пайдалану ?нта? ?н?мдерд?, паста ?н?мдер?н, т?й?рш?кт? ж?не талшы?ты ?н?мдерд?, мысалы, ?уырыл?ан глютен, к?герген глютен, ежелг? ет, вегетарианды? тауы?, вегетарианды? ?йрек, вегетарианды? ш?жы?, майлы глютен ж?не т.б. ?амтиды.
Соя протеин?мен салыстыр?анда оны? ерекше т?т?ырлы?ы мен эмульгациясы та?ы б?р ерекше арты?шылы? болып табылады ж?не ол ?орект?кке бай ж?не тама? ?нерк?с?б?нде ке??нен ?олданылуы м?мк?н. Клейковина сапасыны? жа?саруымен, ?с?ресе ысты? ?ату температурасыны? к?рт т?мендеу?мен денатураттал?ан клейковина ?нд?ру технологиясыны? дамуымен оны? пайдалану аясы одан ?р? ке?ей?п, ?аз?рг? уа?ытта мал шаруашылы?ында ж?не су тазартыл?ан ?н?мдерде ке??нен ?олданылады. Ол сонымен ?атар а?уызды к?шейтк?штер рет?нде одан ?р? дамыту ж?не пайдалану ?ш?н серп?мд? к?шейтк?штерде ке??нен ?олданылады.
Жануарларды? ет ?н?мдер?нде глютенд? ?олдану

Клейковина ет ?н?мдер?нде ?олданылады, оны? термиялы? денатурациясы (?аты?уы) оны кеш?кт?р?п пайдалануды? нег?зг? себеб? болып табылады.
?алыпты жа?дайда клейковинаны? ысты? ?атаю температурасы 80°С-тан жо?ары, ал мал шаруашылы?ыны? ??делген ?н?мдер?н ?ыздыру стерилизациясы температурасы 70-75°С, осы т?мен температурада глютенн?? ?з ?сер?н тиг?зу? ?иын.
Демек, мал шаруашылы?ы ?н?мдер?н ??деуде ?олданылатын клейковина, ?детте, белг?л? б?р д?режеде тоты?сыздандыр?ыштармен немесе ферменттермен ??делген денатураттал?ан клейковина болып табылады, ?йткен? денатураттал?ан клейковинаны? жылу коагуляция температурасы шамамен 65-70 ° C т?мендейд?, сонды?тан оны ш?жы? ?н?мдер?нде серп?мд? арматура рет?нде пайдалану?а болады, ?осымша м?лшер? 2%-3% ??райды. Глютенд? майлы ет ш?жы?тарында ж?не бас?а ?н?мдерде ?олдан?анда, оны? эмульсиясы ке??нен ?олданылады.

Су ?н?мдер?нде глютенд? ?олдану

Балы? тортына глютенд? ?ос?аннан кей?н, глютен суды с???ру ар?ылы икемд? глютенд? жел? ??рылымына айналды ж?не сонымен б?рге илеуден кей?н глютен етке б?ркелк? созылды. ?ыздыру ар?ылы глютен суды с???руд? ж?не денатурацияны ?ыздыруды жал?астырды, н?тижес?нде балы? тортыны? серп?мд?л?г? к?шейд?.
?осыл?ан м?лшер ?детте 2%-4% ба?ыланады, б?ра? оны шик?зат?а, ?олдану ма?сатына ж?не т.б. ?арай к?бейт?п немесе азайту керек, су толы? с??генше ?ос?аннан кей?н оны араластырып, ?ажет?не ?арай 1-2 есе клейковина ?осы?ыз. Мысалы, ?уырыл?ан балы? шарларына глютенд? ?осу, ?с?ресе к?п м?лшерде аралас к?к?н?стер мен бас?а да шик?заттар ?ш?н б?рдей ?сер ету? м?мк?н, б?л адгезияны к?шейтед? ж?не ?с?мд?к суыны? а?ып кету?нен туында?ан икемд?л?к пен жанасуды? т?мендеу?н болдырмайды.

Балы? ш?жы?тарын ?нд?руде, азы?-т?л?к ?ау?пс?зд?г?не байланысты, жо?ары ?ысымды зарарсыздандыру ма?сатына жету ?ш?н жо?ары температурада ?ыздыру ??деуд? ?олдануды? орнына, к?б?несе консерванттарды ?олданбайды. Алайда, егер шик?затта т?мен сортты тартыл?ан балы?ты? ?лес? жо?ары болса, онда жо?ары температурада ??деу таби?и т?рде ?н?мн?? сапасыны? т?мендеу?не ?кел?п со?ады, ал глютенд? ?осу осы а?ауды? алдын алу ма?сатына ти?мд? ?ол жетк?зе алады.
?айтадан клейковина?а айналдыру ?ш?н клейковина ?осып, содан кей?н ?аптаманы толтырып, ?рт?рл? температура?а дей?н ?ыздыр?анда, 130 ° C дей?н ?ыздыр?анда гель бер?кт?г?н ?лшегенде, гельд?? бер?кт?г? т?мендеген жо?.
Балы? ш?жы?ына ?осылатын клейковина м?лшер? 3%-6% ??райды, б?ра? шик?затты? к?й?не, зарарсыздандыру жа?дайына ?арай м?лшер?н ?згерту керек, етке клейковина ?осу уа?ытын майды ?осып, араластыр?аннан кей?н та?дау керек, ?д?с? т?келей клейковина ?осу, суды ?осу ба?ылау ?н?м?нен к?п болуы керек (глютенс?з), араластыру уа?ыты с?л ?за?ыра?.
Жем ?нерк?с?б?нде глютенд? ?олдану

Халы?ты? ?м?р с?ру де?гей?н?? жа?саруы ж?не тама?тануды? ?ртараптандырылуы ар?ылы адамдар тек д?ст?рл? ?н?мдерд? ?ана емес, сонымен ?атар ?рт?рл? жо?ары сапалы су ?н?мдер? мен жо?ары а?уызды мал ?н?мдер?не деген с?ранысты ?ана?аттандырады.
Жем ?нерк?с?б?нде клейковина краб, жыланбалы?, асшаян ж?не бас?а да жемд?к байланыстырушы ж?не ?орект?к заттарды к?шейтет?н ?оспалар сия?ты жо?ары сортты су ?н?мдер?н ?нд?ру ?ш?н ?олданылады, б?л жемн?? та?амды? ??ндылы?ын жа?сартып ?ана ?оймай, сонымен ?атар суспензия ?нд?р?с?нде жемд? кешенд? пайдалану жылдамды?ын, оны? су с???рг?шт?г? мен таби?и с???рг?шт?г?нен кей?нг? суспензия ?асиет?н жа?сартады.

Жо?ары сапалы глютенн?? температурасы 30-80 ℃ бол?анда, ол 2 есе к?п суды тез ж?тады, оны? ?ш?нде а?уыз м?лшер? 75%-80% (??р?а? нег?з). ??р?а? нег?зд? клейковина суды с???ргенде, суды с???ру жо?арыла?анда а?уыз м?лшер? азаяды, ол жетк?л?кт? суды с???ргенше, суды? м?лшер? 65%, а?уызды? ??рамында 25,27% болады. Б?л ?н?мд?л?к суды? б?л?ну?н болдырмайды ж?не суды ?стауды жа?сартады.
Клейковина жемдег? бас?а ингредиенттермен толы? аралас?анда ж?не оны? к?шт? жабысу ?аб?лет?не байланысты т?й?рш?ктер жасау о?ай, суды с???ргеннен кей?н су?а ??йылады, жем б?лшектер? дым?ыл клейковина торыны? ??рылымында толы?ымен ?оршалады ж?не суда то?татылады, ал ?оректену жо?алмайды, б?л жануарларды? пайдалану жылдамды?ын айтарлы?тай жа?сартады.

Глютенн?? та?амды? ??рамын талдау?а с?йкес, ол жо?ары а?уызды ж?не жетк?л?кт? амин?ыш?ылды? ??рамы бар тамаша таби?и а?уыз к?з? болып табылады. Сол сия?ты жем ?нерк?с?б?нде оны? тамаша а?уыз к?з? жо?ары сортты жануарлар мен ?й жануарларына жем рет?нде пайдаланылуы м?мк?н.

Вегетарианды?, с?тт? вегетарианды?, ж?мырт?а мен с?тт? вегетарианды?, жем?с-жидект? вегетарианды?, жаппай вегетарианды?, егер глютен ж?не бас?а да та?амды? а?уыздар ?рт?рл? пропорцияларда араласса, ж?не мал азы?ыны? сипаттамаларына ж?не оны? а?ыл?а ?онымды ?оспасы ?ш?н ?ажетт? ингредиенттерд?? болмауына с?йкес ?рт?рл? жануарлар?а арнал?ан арнайы жем жасау?а болады.

Ал жо?ары сортты глютенд? бас?а ингредиенттермен жем жасау ?ш?н араластыр?анда ?же??л спирт д?м?? немесе ?аздап д?нн?? д?м?? болады, д?м? тамаша, ?с?ресе ?рт?рл? ?й жануарларына жарамды деп айту?а болады, б?л оны? азы?ын пайдалануды айтарлы?тай арттырады.
Вегетарианды? та?амда глютенд? ?олдану

Етс?з диета болаша?та ма?ызды азы?-т?л?к трендтер?н?? б?р? рет?нде к?рсет?лген. Вегетарианды?тарды? к?бею? б?л ?рд?ст? ал?а жылжытуда. Дегенмен, вегетарианды? диеталарды? к?птеген т?рлер? бар, соны? ?ш?нде ?ата? вегетарианды?, ж?мырт?а ж?не жартылай вегетарианды? диеталар. Со??ы жылдары диета ??рамында?ы вегетарианды? диетаны? ?лес?, ?с?ресе Батыс елдер?нде тез ?ст?.

Сауалнама?а с?йкес т?тынушылар вегетарианды? диетаны ?рт?рл? себептерге байланысты ба?алайды, соны? ?ш?нде денсаулы??а ?атысты ала?даушылы? (46%), жануарлар?а нег?зделген ?м?рд? ?амтамасыз ету (15%), ?орша?ан орта?а ?атысты ала?даушылы? (4%), отбасы мен достарыны? ?сер? (12%), этикалы? ала?даушылы? (5%) немесе бас?а да белг?с?з себептер (18%). ?н?мдерд?? ?зд?кс?з инновациялары арнайы вегетарианды? та?амдарды ?нд?руге де ы?пал етт?.

Вегетарианды? та?амдарда бидай протеин?н пайдалану жа?а н?рсе емес. 100 жылдан астам уа?ыт б?рын бидай протеин?не нег?зделген ет алмастыр?ыш ?н?мдер ?ытайда, Ресейде ж?не О?т?ст?к-Шы?ыс Азияда танымал болды.
Т?т?ыр серп?мд? бидай протеин?не нег?зделген ?н?мдер етке ??сас ??рылым?а ие ж?не жа?сы шайнау?а ие. Бидайды? пластиктенген протеин?н пайдалана отырып, оны вегетарианды? тауы? ет?, батыс вегетарианды? ш?жы?, вегетарианды? тауы? салаты, вегетарианды? краб торты ж?не вегетарианды? барбекю сия?ты ?рт?рл? вегетарианды? арнайы та?ам?а жасау?а болады.
Б?л ?н?мдер ??рылымы етке ??сас ??рылымымен, шайнайтынды?ымен ж?не жа?ымды сырт?ы т?р?мен ?атар, д?рыс тама?тану ?ш?н а?уызды ?амтамасыз етуге к?мектесед?. Араластыр?анда, кескенде немесе ?са?та?анда, ол талшы?ты ??рылымды са?тай алады ж?не ет т?р?зд? сырт?ы т?р?н ?алыптастырады ж?не ?н?мн?? жалпы ??нын т?мендете отырып, ?ымбатыра? шик?зат?а балама рет?нде ?олданылуы м?мк?н.

Етт? ??деуде глютенд? ?олдану

Жылдар бойы жалпы белсенд? бидай протеин? етт? ??деу ?ш?н байланыстырушы, толтыр?ыш немесе ?осымша рет?нде ?олданылды ж?не к?птеген практикалы? ?нд?р?ст?к ?олданбалар?а ие болды.
Байланыстыр?ыш рет?нде пайдаланылады, ол ет ??рылымын ?иылысатын р?л ат?ара алады ж?не дайын ?н?мн?? т?т?ырлы?ы мен серп?мд?л?г?н арттырады. Стейкт? ?уыру ?ш?н ?олданылады, ол т?т?ыр серп?мд? ??рылымды ?алыптастырады ж?не т?с т?ра?тылы?ын жа?сартады.
?уырыл?ан тауы? ет?н?? б?л?ктер? ?ш?н пайдалан?ан кезде дайын ?н?мн?? ??рылымды? ?аттылы?ы, шырындылы?ы ж?не суды ?стауы айтарлы?тай жа?сарады, ал майды? адгезиясын азайту?а ж?не ?артаюды жо?алтуды азайту?а болады.
Тауы? немесе ет кесектер?н емдеу ?ш?н ол дайын ?н?мн?? адгезиясын жа?сартады, емдеу жо?алуын азайтады ж?не ?н?м шы?ымын жа?сартады.
Еттен жасал?ан торт ?н?мдер?н ??деуде бидай протеин?н байланыстыр?ыш ж?не суды с???рет?н агент рет?нде пайдалану?а болады, б?л кесу ?асиет?н жа?сартады.

Сонымен ?атар, бидай протеин? ?детте тартыл?ан ?н?мдерге ?осымша немесе толтыр?ыш рет?нде пайдаланылады, б?л ?н?мн?? ?н?мд?л?г?н ж?не ?артаю т?ра?тылы?ын жа?сартады. Бидай протеин?н?? пластификациялан?ан ?н?мдер? тама? ?нерк?с?б?нде ет ?н?мдер?не ?осымша рет?нде пайдаланудан бастап ?орект?к заттармен байытыл?ан нан мен вегетарианды? арнайы та?амдарды ??деуге дей?н ке??нен ?олданылады.
Осы жылдар ?ш?нде ет ?н?мдер?н?? на?ты ?нд?р?с?нде ке??нен ?олданыл?ан, осындай та?амдарды ??деу ?ш?н шик?зат рет?нде пайдаланыл?ан:
Гидролизденген коллоидтар/коллоидтар, крахмал ж?не пластиктенген ?с?мд?к а?уыздары. Кес?лген кезде ?з салма?ынан ?ш еселенген суды с???ре алатын бидайды? пластификациялан?ан а?уыз ?н?мдер? гамбургерлерд?, карри хош и?стенд?рет?н та?амдарды, б??тырыл?ан ащы ет ?н?мдер?н, ?уырыл?ан тауы?ты? т?с еттер?н ж?не тауы? кесектер?н ??деуде с?тт? ?олданылды.
Мысалы, ?уырыл?ан тауы? кесектер?н 30% гидраттал?ан бидай ??рылымы а?уызымен пайдалану?а болады. Етт? ??деуде бидай ??рылымы протеин?н ?олдануды ке?ейту ?детте ?нд?р?с шы?ындарын 12%-дан 26%-?а дей?н т?мендетуге, ?н?м шы?ымдылы?ын 8%-дан 9%-?а дей?н жа?сарту?а ж?не ?н?мн?? ??рылымын жа?сарту?а м?мк?нд?к беред?. Орташа хош и?с? бар бидай текстурасыны? а?уызы ет емес д?м?н жабуды ж?не д?мдеу?штерд? ?осуды ?ажет етпейд?, б?л ет ?н?мдер?н?? осы т?р?н ?нд?руд?? ?з?нд?к ??нын т?мендетуге ы?пал етед?.
Бидайды? пластификациялан?ан а?уыздары ет талшы?тарына ??сас сырт?ы ?асиеттер?не ие, осылайша ?н?мн?? жалпы сипаттамаларын, ??рылымын ж?не д?м?н жа?сартады. Ол сондай-а? гамбургерлерге ?осымша рет?нде пайдаланылуы м?мк?н, алдын ала п?с?р?лген ж?не п?с?р?лмеген пирожныйларда, оны 40% -?а дей?н ыл?алдандырыл?ан бидай ??рылымы а?уызымен б?р?кт?руге болады.

Глютенд? ?орект?к заттармен байытыл?ан та?ам?а ?олдану

?аз?рг? уа?ытта адамдар энергияны арттыру немесе б?лшы?етт? ??ру ?ш?н ?нем? пайдалы фастфудты немесе денсаулы??а пайдалы та?амды дамытады.
Со??ы жылдары энергиямен байытыл?ан тама? ж?не а?уызбен байытыл?ан тама? ??деу ?нерк?с?б? ?ар?ынды дамыды. Бидайды? пластификациялан?ан протеиндер?н м?ндай та?амды? ??рамдарда ?олдану?а болады, мысалы, с?лыны? ?орект?к байытылуына арнал?ан жел?л?к пластиктенген фастфуд. ?орект?к байытыл?ан та?амны? б?л т?р?нде денсаулы?ты са?тау?а ?ажетт? д?румендер, минералдар ж?не а?уыздар бар.
Бидайды? пластиктенген протеин?, та?амды? ??ндылы?ты жа?сарту рет?нде пайдаланылатын та?амны? б?л т?р?нде де ?ытырла? ж?не ж?мса? ?сер бере алады. Бидай ??рылымы а?уыз ?алыпты д?м? бар, сонды?тан фастфуд б?л т?р?н ?нд?ру дерл?к д?мдеу?штер ?осу ?ажет емес, сонды?тан экономика жа?сы, ?йткен?.