Клейковина ?нта?ыны? нег?зг? компоненттер? бидай глютен? ж?не спиртте ерит?н протеин, сондай-а? аз м?лшерде крахмал, май, минералдар ж?не т.б. (1-кесте) . Бидай глютен? – молекулааралы? дисульфидт? байланыстар ар?ылы полипептидт?к байланыстарды? полимерлену? н?тижес?нде т?з?лет?н а?уыз. Ол ?лкен молекулалы? масса?а ие, талшы?ты ж?не тарма?тал?ан т?рде ай?аспалы. Оны? ??рылымы б?ркелк? емес, ал молекуласында глютамин (Gln) ж?не цистеин (Cys) к?п β - ?атпарлы ??рылымдар бар. Алкогольде ерит?н протеин - молекулалы? салма?ы шамамен 35 кД, п?ш?н? сфералы?, суда ж?не сусыз этанолда ер?мейт?н, б?ра? 70% - 80% этанол ер?т?нд?с?нде ерит?н мономерл?к а?уыз. Оны? сипаттамалары полярлы б?й?рл?к т?збектерге ?ара?анда к?б?рек пролин мен амидке ие, полярлы емес б?й?рл?к т?збектерге ие, молекула ?ш?нде субб?рл?к ??рылымы жо? ж?не пептидт?к т?збектер арасында дисульфидт?к байланыс жо?. Б?р пептидт?к т?збектер сутект?к, гидрофобты байланыстар ж?не молекула?ш?л?к дисульфидт?к байланыстар ар?ылы ?осылып, ы?шам ?ш ?лшемд? ??рылымды ??райды. Т?мен рН жа?дайында спиртте ерит?н а?уыздарды электрофорезд?к ?оз?ал?ышты?ына ?арай т?рт т?рге б?луге болады: альфа, бета, гамма ж?не омега. Оларды? ?ш?нде альфа спирт?нде ерит?н а?уыздар е? жо?ары ?т?мд?л?кке ие, ал омега спирт?нде ерит?н а?уыздар е? нашар ?т?мд?л?кке ие.

?