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    2024-12-03

    Flavor Enhancer ?????????????????????????????????????????? ????????????????????????? ???????????????????????????????????? ??????????????????????? ?????????????? ??????????????????????????? ??????????????????????????????????????????????????????????? ????????????????? ?????????????????????????????????????? ????????? ??? ?????????????? ???????????????????????????????????????????????? (?????????????????? ???????? ???????????) ????????????? (?????????????? ??????????) ??????????????????????????????????????????????????? ?????????????????????????????? 6 ??????????????????

    1) monomer ??????????? (????): maltol, ethyl maltol, furfuryl mercaptan, furfuryl mercaptan, 2-mercapto-3-furan mercaptan, bis (2-methyl-3-furan) disulfide, methyl cyclopentenolone (MCP) ??????

    2) ????????? Umami: Sodium glutamate (MSG), sodium inosine (IMP), sodium guanylate (GMP), sodium inosine + sodium guanylate (I+ G), monosodium succinate (MSS), disodium succinate (DSS) ??????

    3) ???????????????????? ???????????????????? ????? ???????? ????????? ??????????????????? ???????????? ??? ???????????

    4) ????????????????????????????????? Maillard: ????? aldehydes ? ketones ??? cysteine ????????????????????????????????????????????????????????????????;

    5) ?????? ???????????????????????????? ????????????????????????????? ??????????????????????????????? ??????????????????????? ??????????????????????????????????????

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    1) ?????????????, ???????????????????????????????;

    2) Aroma enhancer ?????????????????????????????????? ??????????????????????????????? ???????????????????????????????????? ????????????????????????????????????????????????? ??????????????????????????????? olfactory ?????????? ?????? ????????????????????????????? olfactory ?????????????????????????????????????

    3) ????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????;

    4) ????????????????????????????????????????????????????????????? ?????????????????????????????????????????? ??????????????????????????????????? ??? ????????? ????????????????????

    5) ?????????????????????????????????????????????????????? ???????????????????????????????????????????????????????? ???????????????????????????????????? ????? furanone, MCP ??????

    6) ?????????????????????????????????????????????? ???????????????????????????????????????????????????????????????? ?????????????????????????????????? ????? maltol, ethyl maltol ?????? ?????????????????????????????????????????????????????? ????? furfuryl mercaptan, MCP ??????

    7) ????????????????????????????????????????????????? ??????????????????????????????????????

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    A, ?????? monomer ??????????????????????

    (?) Maltol ??? ethyl maltol ??????????????????????????????????? ??????????????? GC/MS ???????????????????? ??????????????????????????????????????????????????? malt ? ethyl maltol ?????????????? 1% ?? 20% (?????????????????????????????????????????????? ????????????????????????????)? Maltol (Maltol, Veltol) ?????????????????? flavol, Palatone, Kopalin, ????????? 2-methylpyromeconic acid, ??????????????????????????????????????????, ??????????????????????????? caramel, ????????????????, sublimed ?? 93 ℃, ?????????????????????????????????? malt ???, ??????????, chicory ? Ethy Maltol (Vetol2plus) ????????????????????????????? 2-ethyl pyromeconic ?????????????? caramel ?????????????????? ????????????????????????? ?????????????????????????????????????????? ????????????????????? ??????? ??? propylene glycol (PG) ??????????????????? 4 ??????????????????????: 1) ?????????????????????? phenol hydroxyl ?????????????????????????????????????? ??????????????????????????? 2) ????????????????????? ??????????????????????????? ???????????????????????????????? ????????????????????????????????????????????? phenol hydroxyl; 3) ?????????????????????????????? ethyl maltol ???????? 3-8 ???? maltol ???????????????????????????????????????????????; 4) ????????????????? I+G, MSG, MCP ?????????????????????????? ???????????????????????

    (?) MCPMCP ???????????????????????????? 3-methyl-1, 2-cyclopentenedione ? 3-methyl-2-hydroxy-2-cyclopentene-1-one ?????????????????????? ????????? ????????????????????????????? ???????? ????????????????????????????????????????????? ?????????????????????????????????????????????????????? MCP ???????????????????? maltol ??? ethyl maltol ????????????????????????????????? ?????????????????????????????????? MCP ?????????????? ??????????????????????????????????????????????????????????????????????????

    (3) Furfuryl Mercaptan ??????????????????????????????? mercaptan, 2-furanyl methylmercaptan ? ?????????????????? ????????????????????????? ?????????????? ???????????????? ???????? ?????? furfuryl mercaptan 1% ?????????????????????????????????????????????? ???????? (??????????????) ???????????????????????? ???????? GC/MS ??????????????????????????????????????? furfuryl mercaptan ?????????????? ??????????????????????????????????????? furfuryl mercaptan ?????????????????????????????????? ????????????????????????????? furfuryl mercaptan ????????????????????????? 1% ????????????????????????????????????????????????

    (4) Furaneol; Furanone) ????????? 2, 5-dimethyl-4-hydroxy-3 (2H) -furanone, ???????????????, ????????????, ???????????????? ?????????????????? 1960 ??????????????????????????????????? ????????????? ??????????????????????? bromelain ?????? Furanone ????????????????? ????????????????????????????? ???????????????????????????????????????? ?????????????????????? ???????????? ?????????????????????????????? ???????? ?????????????????? ?????????????????????????? ?????????? furanone ????????? 5.5 ?? 6 ??????? ethyl maltol ??? 16 ?? 20 ??????? maltol ????????????????????????? ????????????????????? ??????????????? GC/MS ???????????????????? ??????????? furanone ????????????? ???????????????????????????????? 5% ????????????????? ???????????? furanone ???????????????????????????????? ???????????????????? cysteine, cystine, ammonium sulfide ??????????????????????????????????????????????? ???????????????????????????????????????????? ??????????????????????? Ding Desheng ???????????????? furanone ?????????????????????????????????????? ??????????????????? ???????????????????????? ???????????????? furanone ???????????????????????????????? ?????????????????????? ?????????? ????????????????????????????????????????? ???????????????????????????????? ????? ??????? ????????????????? furanone, (I + G) ??? MSG ?????????????????????????? 1 ?

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    (5) ???????????????????????????????????????????????? ??????????????????? 2-methyl-3-furan mercaptan, bis (2-methyl-3-furan) disulfide, 2-methyl-3-methyl-mercaptan, 2-methyl-3-tetrahydrofuran mercaptan ????? ? ???????????????????????????

    ???, ??????????????? umami

    (?) MSGMSG ???? MSG ????????????????????? L-glutamate sodium, sodium glutamate ? MSG ?????????????????????? ?????????????? umami ??????????? ??????? ????????????????? 0.014% ? MSG ??????????????????????? ??????????????? ?????????????????????????????????????????? umami ??? preconsciousness ? Umami ??????????????????????????? umami ??????????????????????????????????????? umami ????????????????????????????????

    MSG ?????????????????? IMP, GMP ??? (I + G) ? (MSG + IMP) ???????????? 0.05 g/L ???????? MSG∶IMP = 1∶1 umami ?????????????????????????? ?????????????? MSG ??? IMP ???????????? IMP ?????????????????? 50% ????????????????? umami ????????????????????????????????? ???????????? IMP ??????????? 50% ?? 100% ????????????????? umami ???????????????????????????

    ????????? MSG ???????????????? (I + G) ???????????? MSG ?????? 99% MSG + 1% (I + G) ????????? 2 ?? 98% MSG + 2% (I + G) ????????? 3.5 ??? 96% MSG + 4% (I + G) ????????????????????????? 5 ? ????????????????????????? MSG ??????????????????????????????????? (I + G) ????????????????????????????????????????????? 1 ?

    (2) IMP, GMP ??? (I+G) IMP ??? GMP ????????????????????????????????????? ???????????????????????????? ????????? ??????????? ???????????????????????????? ?????? ?????????? ?????????????? IMP ??? GMP ????????? umami ?????? ??????????????? umami ?? GMP ???????? 3 ?????????? IMP ??????????????????????????????????????????????????????????? (??????? I + G, IMP ??? GMP ???????? 50% ??????)? MSG, IMP, GMP, (I + G) ????????????????????????????????????????? ?????????? ?????? ??????????????????? ??????????? ??????????????????

    (3) MSS ??? DSSMSS, DSS ???????????????? umami ??? ????????????? ???????????????????????????????????????????????????? ???????? ???????? (????? ????????? ??????? ???? ???? ?????? ??????????) ??????????????? umami ?????????????????????????????????????????????? ???????????????????????????? MSG ?

    3. ???????????????????? ???????????????????

    ????????????????????????????????????????? ??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? (????? ??????????????????? ??????? ???????????????????? ???????????????? ?-???????????????????? ??????) ??????????????????????????????? (????????? ????????????? ??????) ??????????????????????????? ?? ??????????????? ???????????????????????????????? ????????????? ???????????????????????????????????????? ?????????????????? ??????????? ?????????? ????? ?????????????? ??????? ??????? pyrazines pyrroles pyridines oxazoles nitriles thiazoles thiophenes mercaptans ??? sulfides ??? 17 ???????????????? 208 ????????????? ???????????????????????????????????????????????????? ???????????????????????????? ???????????????????????????????????????? ?????????????????????????????????? ?????????????? ????????????????????????????????????????????????????????????? ?????????????????? ??????????????????? ???????????????????????????????????? ????????????????????????????????????????????????? ?????????????????????????? ??????????????????????????????????????? ???????????????????????????????????? ?????????????????????????????????????????????? ??????????????????????? ???????????????????????????????????

    ????? ????????? Maillard ?????????????????????????????

    ??????????????????????????????????????????????????????????????????: 1) VB1 → bis (2-methyl-3-furanyl) disulfide; 2) α-hydroxyl ketone + (NH4) 2S → H2S ??? 3) Aldehyde + (NH4) 2S → H2S ??? 4) Furanones ??? analogues ????????????????????? + (NH4) 2S → H2S ???

    ???????????????????????????????? ??????????????????????????????? ????????? ??????????????????????? ??????????????????????????????????????????????? ???????????????? ??????????????????????????????????????????????????????????????? ?????? MSG, (I + G), furanone, maltol ??? ethyl maltol ?????????????????????????????????????? MSS, DSS ???????????????????????? ???????????????????????????????? ?????? ??????? ?????????????????????????