Sody?m karboks?methyl cellulose (CMC) celebek ethera f?berê ya pir pol?mer e ku ji hêla guherandina k?myew? ya seluloza xwezay? ve tê wergirtin. Avahiya wê bi giran? ji yek?neya D-glukozê pêk tê ku bi girêdana β (1→4) glucoside ve girêday? ye. Ew di nav ava sar de tê hilwe?andin da ku ?areseriyek zirav ?êbike. V?skoz?teya ?areseriyê bi madeya xav a v?tam?nê DP (bilind, nav?n, nizm) ve girêday? ye, ? ?ert ? mercên giranb?n ? hilwe?andinê, m?nak?: hilwe?andin ? sepandina hêza rijandina bilind li ?areseriyê, heke CMC DS kêm be, an belavkirina veguheztinê nehevseng be, wê hingê berhevoka gel tê hilberandin; Berevaj? vê, heke DS-ya bilind ? veguheztin bi rengek wekhev were belav kirin, ?areseriyek zelal ? yekgirt? pêk tê.

Faktorên din ên ku dikarin ?areserb?n ? v?skoz?teya ?areseriyên CMC biguhez?nin germah?, PH, xwê, ?ekir an pol?merên din in.

Bandorên germahiyê:
Dema ku germahiya ?areseriya CMC zêde dibe, v?skoz?teya ?areseriyê kêm dibe (wek ku di jimar 1 de tê n??andan). Lêbelê, di dema germb?na kurt de, dema ku germah? digih?je germahiya orj?nal, ?areser? dikare v?skoz?teya orj?nal veger?ne. Ger germahiya germkirinê ? dem dirêj be (wek? 125 ℃, 1 saet), v?skoz?teya ?areseriyê ji ber hilwe??na selulozê kêm dibe. Ev rew?, weke dezenfektekirina xwarinê ?êdibe
bandorên PH:
Ji bo CMC, ?areser?, PH as?d, pir hesas e, ji ber ku CMC-NA dê bibe CMC-H, bê?are. Ji bo kontrolkirina helb?na ba? a CMC di navg?nên as?d? de, bi gelemper? ew tê bikar an?n ku bi DS-ya bilind (0,8-0,9) ? ber? ku as?dê lê zêde bike tê hilwe?andin.

Bandora xwê: CMC celebek anion?k e, dikare bi xwê re reaksiyonê bike da ku xwêyek CMC-ê ya ?areserker, xwêya duvalent an sêvalent ?êbike, d?v re avakirina torê kêm-zêde pê?ve bibe, an bibe sedema kêmb?na v?skoz?teya CMC, an bibe sedema gelalasyon an baranê, heke CMC pê?? di avê de were hilwe?andin, ? d?v re xwê lê zêde bike, bandorek pi??k e.

Bandorên madeyên din:
Guhertin di heman demê de ji hêla lêzêdekirina hin helawkeran, an yên din ên wek? ?ekir, n??ter ? ben??t j? ?êdibin.

Taybetmendiyên din:
?areseriya avê ya CMC t?xotrop?k e. ?areseriya av? ya CMC bi rêjeya guheztinê ya bilind tevgera pseudoplast?k n??an dide. Ji ber vê yekê, li gor? rêjeya guheztinê, ?areseriya CMC-a-v?skoz?t? ya bilind dikare ji ?areseriya CMC-a-v?skoz?t? ya nav?n j? ji v?skoz?t? kêmtir bibe.
Ser?lêdana CMC di xwarinê de

CMC-Na bi giran? di xwarinê de wek? st?rker, stab?lker, hwd tê bikar an?n, ? di heman demê de dikare bibe al?kar ku str?kt?ra rêxistin? ya xwest?, ? her weha taybetmendiyên hestyar? yên xwest? bi dest bixe. Ji ber van gelek fonksiyonan, CMC bi berfireh? di p??esaziya xwarinê de tête bikar an?n, ku naha di jêr?n de tête destn??an kirin:

Pê??, ??r?niya qe?agirt? - qe?a - sorbê ava ?ekir

Di hilberên cemid? de, pêdiv? ye ku stab?lkerek were zêdekirin da ku rêxistina hilberê li ber vexwarinê sab?t bim?ne. Di nav gelek stab?lkeran de, CMC ji bo qe?ayê ? hilberên din ên cemid? aramkera her? gelemper? ye ku tê bikar an?n. Sedem ev e ku, ber? her ti?t?, dema ku CMC ba? were belav kirin, ew dikare z? di nav avê de hilwe?e, v?skoz?teya pêw?st pêk b?ne ? dikare ba? berfirehb?nê kontrol bike. Ya duyem?n, CMC, m?na stabil?zatorên din, dikare avakirina kr?stalên qe?ayê kontrol bike, rêxistinek yekgirt? ? domdar biparêze, ? dema ku hilber were hilan?n, ?st?qrara xwe biparêze, tewra ku ew ?end caran were cemidandin / rijandin. CMC di m?qdarên pi??k de tê bikar an?n ? taybetmendiyên hestyar? yên hêja (tevn ? ?êj) dide.

Di celebên qe?a ? ??r ên kêm r?n de, CMC bi %10-15% carrageenan tê tevlihev kirin da ku pê?? li veqetandina tevliheviyê bigire ber? cemidandinê. Bi kêmb?na naveroka r?nê re, m?qdara CMC bi rêk?pêk zêde dibe, ? avahiyek r?n ? ?êr?n dikare were bidestxistin.

CMC di heman demê de dikare wek? stab?l?zkerek ji bo tezekirina vexwarinên ava fêkiyan j? were bikar an?n. Di sorbêya ava ?ekir de, CMC dikare aroma berde ? bandora maskkirina reng ? tama xwe kêm bike.

Di hilberên ??r?n ên cemid? yên wek? tevliheviya hi?k de, bi qas? 0,2% stab?l?zkerê CMC dikare were zêdekirin, ? di syrupê de, m?qdara CMC dikare bi qas? 0,75 ~ 1%. Bi gelemper?, m?qdara CMC ya lêzêdekir? bi pêkhateyên hilbera cemid? re diguhere. Li hin welatan li ??na r?nê ??r madeyên nebatan, di qe?ayê de li ??na ?ekir xwarinên ??r?n ên ?êkir? yên wek? sorbitol têne bikar an?n ? CMC j? dikare were bikar an?n.

Du, xwarina pijyay?

Di nav xwarinên nanpêjdanê de gelek c?re hene: wek nanê taybet, ?erezên c?rbec?r, pez, firing? ? hwd.

Di hilber?na nan, nan ? hilberên din de, hev?r wek? materyalê bingeh?n in, ji ber ku CMC tavilê, z? dikare bi malzemeyên cihêreng re were berhev kirin, z? hev?rê zeliqand? bist?ne. Di hin rew?an de, karan?na CMC-ê ji bo sererastkirina pêkhateyan, piraniya avê ku bêtir were zêdekirin, her gramek CMC, av di navbera 20 ? 40 de, m?qdara CMC bi hilberê re diguhere, bi gelemper? 0,1 heya 0,4% ya hi?k.

Zêdekirina CMC li hilberên pijyay? dikare yekrengiya hev?rê ? belavkirina malzemeyan, wek tir? an fêkiyên kr?stal ba?tir bike. Van malzemeyan dema ku tê pijandinê bi rengek wekhev di hilberê de têne belav kirin.

Di pir rew?an de, ava lêzêdekir? dikare di dema pijandinê de were domandin da ku hilberên nerm bist?nin, tewra ?end rojan, ji ber vê yekê CMC dikare p?rb?na hilberan hêd? bike. Ji ber ku di hundurê de pirtirkên nerm hene, ew bi gelemper? zêdeb?na hilberê hilberê n??an dide.

CMC dikare strukturên tevnv?sê yên dagirtina, lêzêde ? qe?ayê ba?tir bike, di heman demê de ji kêmb?na dehydration ya dagirtinan d?r dikeve ? qe?aya kr?stalên ?ekir kontrol dike. Di hilberên nerm de, CMC ji bo aramiya strukturel, dikare bi tenê were bikar an?n, dikare bi lêzêdekên din re j? were bikar an?n.
3. Vexwarinên nerm

CMC bi berfireh? di vexwarinên nerm? de tê bikar an?n da ku ava ?ir?nan bihêle, ?êj ? ?êjê ba?tir bike, damezrandina zengilên r?nê li st?nan ji holê rake, ? tama tal a nexwest? ya ??r?nkerên s?n? biparêze.

Bandora CMC ya di vexwarinan de bi rêzek p?vanan ve girêday? ye, wek modela CMC, v?skoz?t?, karan?na CMC, celeb vexwarina nerm ? pêkhate.

Bi gelemper?, rêza zêdekirin ? homojenkirina pêkhateyan bandorek hindik li ser aramiyê dike. Di rew?ek din de, CMC tê zêdekirin, bi terc?h? di dawiya hilber?nê de. Ev aramiyê ?êtir dike.

Her ?end v?skoz?t? bi gelemper? ne sedema sekinandina ava vexwarinê ye j?, ew pir caran di vexwarinên ava 25°Brix de tê xuyang kirin ? ji vexwarinên ku tavilê têne vexwarin bi% 7-10% zex?reyên ?areserker aramtir e.

4. Berhemên ??r

Du celeb hilber hene: hilberên bêal?, wek? krema ??r?n; Berhemên as?d?, wek vexwarinên mastê.

Hilberên bêal?: CMC dikare were zêdekirin da ku c?rbec?r strukturên cihêreng ên krema ??r?nê ?êbike, CMC dikare deh?drata n??têk, carrageenan an carrageenan CMC ji holê rabike, ji ber vê yekê ew dikare were ?êkirin ku krema qam?iyan a domdar hil?ne.

Yogurt: CMC ji bo ?êkirina mastê, ku pir gelemper? ye, tê bikar an?n, ji ber xwezaya wê ya anion?k, ku dihêle kaze?n di nav rêza xala isoelektr?k? ya PH (PH4.6) de bertek n??an bide da ku dermankirina germê ya ?areserkir? ? kompleksên domdar hil?ne. Ji ber vê yekê, c?rbec?r hilber dikare were hilberandin ? stabil?zekirin: wek ??rê tir?, vexwarin, r?n, hilberên ??r, vexwarinên ava ??r ? hwd.

Divê baldariyek taybet? ji bo bidestxistina aramiyek ba? were day?n. Pê??n, m?qdara CMC ya lêzêdekir? divê were destn??ankirin. Ev bi celebê CMC ve girêday? ye (di heman rêjeya wekhev de, aramiya celebê v?skoz?teya bilind ?êtir e); Bi rêjeya naveroka kaze?nê ve girêday? ye; Bi nirxa PH ya vexwarinê ve girêday? ye; Têkildar? ?ert ? mercên fermentasyon an as?db?nê, ew dikare kêm-zêde berhevokên kaze?n hilber?ne. Hevrêziya hilberê bi rêjeya CMC, r?n, maddeya zexm ve, ? di heman demê de bi dermankirina mekan?k? ve, wek homojen?zasyona di bin zextê de, têkildar e, ku dikare hevrêziyê kêm bike lê bandorê li aramiyê nake.

Xewa tir?, ??rê tir?, jama pen?rê kremê, hwd., Di heman demê de dikarin stabil?zasyona CMC-ê zêde bikin.

CMC ? prote?nên din j? dikarin kompleksên ?areserker, wek prote?na soya, gelatin, ava bikin.

?êkirina salad ? jamên cuda

CMC ji bo ?êkirina cilê seletê tê bikar an?n, ? ?êkirina emulsiyon hêsan e, nemaze dema ku ew ji bo demek dirêj di bin ?ert ? mercên germahiya neguncan de tê hilan?n, ku dikare aramiya wê ba?tir bike.

Bi domdariya xwestin ? naveroka r?nê ve girêday?, CMC-v?skoz?teya nav?n an bi v?skoz?teya bilind bikar b?nin, hêjmar di navbera 0,5-1% de ye. Hilber?na cilê seletê bi hêd?-hêd? zêdekirina r?n li qonaxa ava CMC ? hejandina wê tê ?êkirin. Ev rêbaza operasyonê dikare rasterast were ?êkirin, malzemeyan ba? tevlihev bikin, bi qe?engek an j? mê?an di nav avê de belav bikin, ?end h?rdeman bixin, hêd? hêd? r?nê lê zêde bikin da ku emulsiyonek ?êbikin. Dema ku CMC di pêvajoyê de nayê ?areser kirin, ew di r?nê de tê belav kirin, di bin ?alakiya hêza rijandina bilind de, dema ku qonaxa avê malzemeyên din dihew?ne (wek zerika hêkê, s?rke, xwê...). Dema ku emulsification j? ?êdibe.

CMC dikare ji bo c?rbec?r jaman wek? xwarina firaxê cemid? ya k?r were bikar an?n. Ji ber taybetmendiyên CMC, avahiyên c?da dikarin bêne ?êkirin
(herik, dirêj an kurt), bi taybet?, ?iyana wê heye ku avê bihel?ne ? dema ku di firnê de zuwa dibe ? ji n? ve germ dibe, pê?? li dehydration ? pi??kb?nê digire.

Di sosê tomato de, CMC tê zêdekirin da ku hevgirtin ? tevna xwestinê bide. Doz 0,5-1%, ku her ku m?qdara M tomatoyên ku têne bikar an?n zêde dibe kêm dibe.

6. Berhemên qam?iyan

CMC dikare wek? stab?l?zkerek ji bo hilberên t?rêjê (pore) were bikar an?n, ji ?st?qrara bandora nihêrandinê, bandora kefkirina HPC-ê pir xwe? e, gava ku ew ? r?nê nebat? bi hev re ?êdikin kefxwe?iyê, bandorek pir ba? e.

Bandora wê ya stab?l?zker a her? gir?ng ew e ku pê?? li girêdana per?eyên kulikê ? r?nê bigire, pê?? li strateb?na qonaxa ?il di dema hilan?nê de bigire, ? pê?? li ki?andin ? kêmb?na dehydration bigire.

8. Ser?lêdanên din

CMC Serlêdanên din:
Nirxa kalor? ya CMC kêm e. Ji ber vê yekê, CMC ji bo ?êkirina hilberên kêm-kalor? tê bikar an?n.

Di xwarina bilez de, CMC z? dihele, domdar ? tevnek diyar dide, ku dikare hin pêkhateyek rawest?ne, wek qehwe di vexwarinên ?ikolata de.

Di hilberên go?t de, CMC ji bo rijandina gewrê ? ji bo pê??lêgirtina veqetandina r?nê wek? karmendek st?r tê bikar an?n. Ew di heman demê de bandorên girêdan ? avê-girtinê j? heye da ku pê?? li pi??kb?na go?tê sos?sê bigire.