Enhancer tamê, ku wek? zêdekerê tamê j? tê zan?n, maddeyên ku dikarin tama orj?nal a xwarinê bi gir?ng? zêde bikin an ba?tir bikin vedibêje. Di p??esaziya ?êj ? b?hnxwe?iyê de, ji bo ku hewcedariyên aroma rast bikin, bi gelemper? ajanên b?hnxwe? lê zêde dikin da ku zexmb?na tamê zêde bikin, lê??n kêm bikin, ? aroma hevrêz, dewlemend, nerm ? real?st bikin. Tama xwarinê bi gelemper? li tama ??r?n (wek t?rêj, sêv, hirm?, hwd.) ? tama ?or (wek tama t?j, tama go?t) tê dabe? kirin, tama go?t be?ek gir?ng a p??esaziya b?hnfirehiya xwarinê ye, ba?tirkirina tama go?t dikare li 6 kategoriyên jêr?n were dabe? kirin:

1) Monomera tama xwarinê (K?myaw?): maltol, etil maltol, furfuryl mercaptan, furfuryl mercaptan, 2-mercapto-3-furan mercaptan, bis (2-methyl-3-furan) disulfide, methyl cyclopentenolone (MCP), hwd.;

2) Ajanên Umami: glutamate Sodium (MSG), sody?m inosine (IMP), sodium guanylate (GMP), sodyum inosine + sodium guanylate (I + G), monosodium succinate (MSS), succinate disodium (DSS), hwd.;

3) R?nên bingeh?n ên sir??t? ? ?êjên wan ên tevlihev: wek r?nê semayê, b?hnfirehiya semayê ? hin biharat r?nên bingeh?n, rez?n an ?êjên tevlihev;

4) Odorantên ku di reaksiyona Maillard de têne hilberandin: wek? aldeh?d an keton ? s?ste?n ku di reaksiyona m?qdarên pir pi??k ên h?drojen sulf?d de têne ?êkirin;

5) ?êj ? biharatên xwezay? yên din: wek ku hindik ?êja go?tê beraz ? mir??kê li ?êja go?tê go?tê ?êdikin, ? hindik ?êja mir??k ? go?tê go?tê li tama go?tê beraz zêde bikin.

Pê?kê?kera tama go?t xwed? taybetmendiyên jêr?n e:

1) M?qdar pi??k e, bandora zêdekirina aroma gir?ng e;

2) Pê?kê?kerê b?hnxwe? bixwe dibe ku ne aroma peyda bike, ne j? dê struktur ? pêkhateya maddeyên b?hnxwe? ên din biguhez?ne, lê ew dikare fonksiyonên f?zyoloj?k? yên mirov? biguhez?ne, ango, te?w?qkirina nervên b?hnxwe?iya mirov? xurt bike, hestiyariya hucreyên b?hnxwe?iyê ba?tir ? ba?tir bike, ? veguhestina agahdariya b?hnxwe?iyê xurt bike;

3) Rêjeya maddeyên b?hnxwe? ên din kêm bikin an j? m?qdara daw?n a b?hnfirehiyê kêm bikin bi gir?ng? zêdekirina b?hnxwe?iyê, bi v? reng? lê??n kêm bikin;

4) Hin ?êkerên b?hnxwe? ne ??tenê xwedan bandora b?hnxwe?iyê ne, lê di heman demê de xwedan bandorek b?hnxwe?ek ba? e, ku dikare b?hnê hevrêz, nerm, dewlemend ? dema ragirtina b?hnxwe?iyê dirêj bike;

5) Hin zêdekerên tamê xwedan strukturek molekular? ya taybet? ne, ? dikarin di pêvajoya pêvajoyê de bi madeyên din re reaksiyonê bikin da ku maddeyên b?hnxwe? ên din, wek furanone, MCP, hwd.

6) Rêjeya ?êkerê bandorê li ser b?hnxwe? dike. Hin ?êkerên ?êjkirinê dema ku bi m?qdarên mezin têne bikar an?n dê bandorê li b?hnfirehiya gi?t? ya tamê nekin, wek maltol, et?l maltol, hwd., Di heman demê de hin biharat dema ku zêde têne bikar an?n dê b?hnek ne xwe? peyda bikin, wek furfuryl mercaptan, MCP, hwd.;

7) Ji ber bandora hevrêz? ya di navbera zêdekerên aroma de, ew pir caran bi hev re têne bikar an?n.

Danas?na c?rbec?r zêdekerên tama go?t

A, ??na monomer tama xwarinê

(a) Maltol ? et?l maltol her du hêmanên b?hnfirehkirina spektrêya berfireh in, di anal?za GC/ MS ya hin ?êjên go?t de hate d?tin ku be?ek gir?ng a tama go?t malt an et?l maltol lê zêde kiriye, m?qdara lêzêdekir? ji% 1 heta 20% (li vir behsa rêjeya kal?teya biharatan di tamê de ye, ji bil? soleyan). Maltol (Maltol, Veltol), navê bazirganiyê ya flavol, Palatone, Kopalin, navê k?myew? 2-methylpyromeconic acid, xwedan b?hnek taybet? ye ku m?na ?ekirê kremê ?ewit? ye, di heman demê de wek? aroma karamelê j? tê binav kirin, dihej?ne, di 93 ℃ de binavkir? ye, Berhemên xwezay? di malt-pijandinê de, derziyên ?amê de têne d?tin. Ethy Maltol (Vetol2plus), ku ji hêla k?myew? ve wek? 2-ethyl pyromeconic acid tê zan?n, xwedan b?hnek karamel ? fêk? ya dirêj e, bi ?êjek pir xwe? ? b?hnek fêk? ya ??r?n di nav ?areseriyek zirav de heye. Her du j? di avê de ?areser dibin, etanol ? propylene glycol (PG) dema ku bikar t?nin divê bala xwe bidin 4 xalên jêr?n: 1) Her du j? h?droks?l fenol hene, ? têkiliya bi konteynerên hesin re dê sor be, ji ber vê yekê ji karan?na konteynerên hesin d?r bisekinin; 2) Di ?ert ? mercên as?d de, bandora zêdekirina aroma ba? e, lê di bin ?ert ? mercên alkaline de, bandor ji ber veqetandina koma h?droks?l a fenol kêm dibe; 3) Bandora zêdekirina b?hnxwe?iya etil maltol bi qas? 3-8 car? ji maltolê ye, ? dema ku ya berê bikar t?ne, doz dikare were kêm kirin; 4) Ger bi I + G, MSG, MCP ? hêmanên b?hnxwe? ên din re were bikar an?n, ew dikare bandorê zêde bike.

(b) MCPMCP, ku wek? 3-methyl-1, 2-cyclopentenedione an 3-methyl-2-hydroxy-2-cyclopentene-1-one j? tê zan?n, tozek kr?stal a sp? an zer a sivik e ku bi b?hnfirehiya map ? acerlike, ku ew j? wek? aroma karamel tê binav kirin. Heb?na wê di hin ?êjên go?t de hat d?tin. MCP xwedan taybetmendiyên b?hnxwe? ên m?na maltol ? ethyl maltol e, lê divê doz ne pir zêde be. Di bin ?ert ? mercên germkirina germahiya bilind de, MCP dê zengilê j? veke ? bi maddeyên b?hnxwe? ên din re reaksiyonê bike da ku tama go?tek bêhempa ?êbike.

(3) Furfuryl Mercaptan, ku wek? qehwe mercaptan, 2-furanyl methylmercaptan j? tê zan?n. Di p?vazên zêde de b?hnek pir ne xwe? a sulfur heye ? dema ku tê rijandin bêhna qehwe ? go?t jê tê. Berhemên 1% furfuryl mercaptan ku ji hêla hin parg?daniyên mezin ve têne hilberandin xwedan tama go?t, go?tê bira?t? (her weha m?na go?tê go?tê) heye ? tama qehweyê tune. Anal?za GC/ MS ya hin ?êjên go?t heb?na furfuryl mercaptan di m?qdarên ?opê de tesp?t kir, ? gelek kaxezan j? rola furfuryl mercaptan erê kirin ? zêdekirina m?qdarên ?opê j? pê?niyar kirin. Di karan?na rast?n de, furfuryl mercaptan di nav 1% per?eya girsey? de tê rijandin ? d?v re bi m?qdarek pi??k li tama go?t tê zêdekirin.

(4) Furaneol; Furanone) navê k?myew? 2, 5-dimethyl-4-hydroxy-3 (2H) -furanone, ?êja xwarinê ye, ?êjê zêde dike, s?nerg?st e. Di destpêka salên 1960-an de, ew di ?orba ananas ? go?tê teze de hate d?tin, ji ber vê yekê jê re bromelain j? tê gotin. Furanone xwedan b?hnek ananasek xwezay? ye, b?hnek m?na t?rêjê, di heman demê de wek? b?hnek ??r?n a ?ewitand? j? tê binav kirin, bi b?hnek e?kere, bandora ??r?nkirinê, dikare b?hnê dor ? gurtir bike, ? fonksiyona parastin ? vegirtina tama ne xwe? heye. Par?eyek furanone ji 5,5 heta 6 parên maltol et?l ? 16 heta 20 parên maltol wekhev e ku b?hnxwe? zêde dike ? b?hnên ne xwe? biparêze. Di anal?za GC/ MS ya hin ?êjên go?t de, heb?na furanone hate tesb?t kirin, ? rêjeya wê dikare bi qas? 5% ji rêjeya tamê be. Ji hêla din ve, furanone di heman demê de pêkhateyek pê??n a tama go?t e, ku dikare bi cysteine, cystine, ammonium sulfide ? maddeyên din re reaksiyonê bike da ku maddeyên tama go?t ?êbike, ? m?qdarek pir hindik a h?drojen sulf?d hilber?ne. Li gor? lêkol?na Ding Desheng, zêdekirina furanone li cewhera mir??kê e?kere dikare têrb?n ? hevsengiya tamê zêde bike ? tama barbecue zêde bike. Zêdekirina furanone li cewhera go?t dikare ?êj ? tama xwe bi gir?ng? zêde bike, ? nermb?n ? tama ?êjê bi gir?ng? zêde dibe, ku ev j? ?êja go?t ?êr?ntir, ?ortir ? ?ortir dike. Nim?neyên ser?lêdanên furanone, (I + G) ? MSG di Tabloya 1 de têne destn??an kirin.

(5) Monomerên tamê yên din ên ku bi bandorên aromayê yên gir?ng zêde dikin ? modulker in ev in: 2-methyl-3-furan mercaptan, bis (2-methyl-3-furan) disulfide, 2-methyl-3-methyl-mercaptan, 2-methyl-3-tetrahydrofuran mercaptan, hwd. lê??n, ew tenê dikarin di m?qdarên pir pi??k de werin bikar an?n.

Du, ??na agent umami

(a) MSGMSG MSG e, ku wek? L-glutamate sodium, sodium glutamate j? tê zan?n. MSG di bingeh de bê b?hn e, bi ?êjên umami, ??r?n ? ?or, ? bendava ?êjê %0.014 e. MSG li dawiya pê?? ya ziman ? du ?ene tevdigere, ? xwedan têgehek xurt a bandora rasterast a umami ? pê?hi?mendiyê ye. Umam? nisbeten yekreng e, ? bandora umami di wateya nav?n de xuya dike, ? umami z? tê ? z? di?e.

MSG bi IMP, GMP ? (I + G) re bandorek hevrêz? heye. (MSG + IMP) Di 0,05 g/L giraniya girseyê de, dema ku MSG∶IMP = 1∶1, umami gih??t asta her? zêde; Di tevl?heviya MSG ? IMP de, per?eya girsey? ya IMP ji sifir heya 50% zêde b?, ? tundiya umami di ?eklek parabol?k a conveks de zêde b?. Par?eya girsey? ya IMP-ê ji% 50 berbi 100% zêde b?, ? tundiya umami di ?eklek parabol?k a convex de kêm b?.

MSG bi gelemper? bi (I + G) re tê tevlihev kirin da ku MSG-ya bihêz ?êbike, 99% MSG+ 1% (I + G) dikare 2 car? zêde bibe, 98% MSG+ 2% (I + G) dikare 3,5 car? zêde bibe; 96% MSG+ 4% (I + G) dikare bi faktorek 5 zêde bibe. Di sepana tama go?t de, MSG bi gelemper? bi (I + G) re tê bikar an?n, ? sepana taybet? di Tablo 1 de tê xuyang kirin.

(2) IMP, GMP ? (I + G) IMP ? GMP bi m?qdarek mezin di hilberên heywan ? mir??kan de wek? go?t, go?tê beraz ? mir??k, ? xwarinên deryayê yên wek? sard?n, êloq, p?ka sp? ? masiyên b?hnxwe? de hene. IMP ? GMP xwedan ?êjek umami ya xurt e, ? ?iyana umami ya GMP bi qas? 3 car? ji ya IMP-ê zêdetir e, ? tevliheviya her duyan bi gelemper? bazirgan? tête bikar an?n (ango, I + G, IMP ? GMP ji her yekê% 50 hesab dikin). MSG, IMP, GMP, (I + G) dikare b?hnfirehiya go?t zexmtir, bêkêmas? bike, tama go?t, domdar? ? hestek bihêztir ? ba?tir bike.

(3) MSS ? DSSMSS, DSS her du j? xwedan tama umami ? tama masiyên taybet? ne, ji ber vê yekê ew ji hêla bazirgan? ve wek? scallops, mas?gir j? tê zan?n (wek go?tê kev??, ?stir?dok, scallops, abalone, kulm, hwd.) hêmanên sereke yên umami, dikare wek? zêdekirina ?êja xwarinên deryayê were bikar an?n. Her du j? bi MSG re bandorek hevrêz? heye.

3.R?na bingeh?n ya xwezay? an j? eslê wê yê tevlihev

R?nê bingeh?n ku her? zêde tê bikar an?n r?nê sema ye. Sensama nepiland? pir hindik pêkhateyên b?hnxwe?iyê hene, tenê zêdetir? 10 celeb aldeh?d hene (wek valeraldehyde, hexal, heptanaldehyde, furfural, 5-methylfurfural, hwd.), ?end fenol (fenol, guaiacol, hwd.) ? zêdetir? 10 c?reyên b?hnxwe? ên din. Lêbelê, pi?t? pijandina sesame, pêkhateyên aroma ? m?qdara wê pir zêde dibe. Di nav wan de h?drokarbon, alkol, aldeh?d, keton, as?d, furans, fenol, lakton, p?raz?n, pirol, p?r?d?n, oxazoles, n?tr?l, thiazoles, thiophenes, mercaptan ? sulf?d ? 17 kategoriyên din ên 208 maddeyên aroma. R?nê Sesameyê ku ji sesameya Roast-ed tê derxistin xwedan b?hnek xurt ? zêdekirina b?hnxwe?iya ba? e. Ger h?n dixwazin r?nê semayê li tama avê zêde bikin, pêdiv? ye ku pê?? r?nê r?nê emuls?yon bikin, wek? din diyardeya herik?na r?nê pi?t? lê zêdekirinê ?êdibe, bandorê li xuyang ? kal?teya tamê bike. Di hin r?nê tevlihev an r?nê saladê de, r?nê seletê bi gelemper? tê zêdekirin da ku tama xwe? bike, nirxa lêzêdekir? ya hilberê ba?tir bike. Ji bil? bikaran?na r?nê semayê xwezay?, b?hnfirehiya r?nê r?nê j? dikare were bikar an?n. Gava ku b?hnxwe?iya r?nê r?nê sisamiya xwezay? têra xwe ne xurt be an j? qal?teya wê ne aram be, ew dikare bi rengek b?hnxwe? were ?areser kirin.

?arem?n, reaksiyona Maillard ku zêdekerên b?hnfirehiyê hilber?ne

Ev celeb reaksiyonê di gelek lêkol?nan de hatine ragihandin, m?nak: 1) VB1 → bis (2-methyl-3-furanyl) disulfide; 2) α-h?droks?l ketone + (NH4) 2S →H2S, hwd.; 3) Aldehyde + (NH4) 2S →H2S, hwd.; 4) Furanones ? analogên wan ên avah? + (NH4) 2S →H2S, hwd.

Ji bo kêmkirina lê??na tama go?t ? ba?kirina hêz, tij?b?n ? hevrêziya wê, pêdiv? ye ku zêdekirina ?êja go?t were zêdekirin. Lêbelê, ne her zêdekerê tamê dikare li tama go?t were sepandin, bi gelemper?, MSG, (I + G), furanone, maltol ? et?l maltol ji bo c?rbec?r ?êja go?tê, MSS, DSS ji bo b?hnfirehiya go?tê, r?nê semayê ji bo go?tê beraz, go?t, ham, roast ? celebên din ên tamê maq?l e.