? Encama sereke:

Berxwedêrê pêvajoya germê ya kevne?op?: Pol?glukoz dikare li hember piraniya dermankirinên germê di pêvajoya xwarinê de, di nav de pijandin, paster?zekirin, ster?l?zasyona germahiya bilind (UHT), buxarkirin, sorkirin ? rêjeyên din ên germahiyê yên ku bi gelemper? têne bikar an?n (bi gelemper? ≤ 180 ° C) bi awayek? domdar li ber xwe bide.

Aramiya avah?saziyê: Struktura wê ya pekt?nê ya kompleks a bi girêdanên pir xa?erêy? berxwedanek xurt li hember hilwe??na germ? heye.

Parastina fonksiyonê: Pi?t? germkirinê, fonksiyonên wê yên f?zyoloj?k wek? f?bera xwarinê (wek? bandorên prebiyot?k ? rêkxistina glukoz ? l?p?dên xw?nê) bi bingeh?n nayên bandorkirin.

Xuyab?n ? ?areser?: Germkirin bi gelemper? nabe sedema tar?b?neke gir?ng a rengê wê (karamel?zasyoneke sivik an reaksiyona Maillard), ? zirarê nade ?areser?ya wê j? (ew dikare pi?t? sarkirinê j? bihele).

?? ?irovekirin ? bingehek taybet?:

Berxwedana Germahiya Bilind:

Pol?gl?koz di germahiyên pijandinê yên di navbera 160°C ? 180°C de bêy? hilwe??neke gir?ng an j? windakirina fonksiyonê sab?t dim?ne. Ev yek dihêle ku ew di xwarinên pijand? yên wek? nan, kul??e ? ??raniyan de bi berfireh? were bikar an?n.

Ew dikare li hember ?ert ? mercên steril?zasyona tavilê ya germahiya bilind (wek UHT, 135-150 °C, ?end saniye) ? steril?zasyona qut?kê (bi gelemper? ≤ 121 °C) bisekine.

Di dema pêvajoya sorkirinê de (germahiya r?nê bi gelemper? 160-190°C ye), heta ku dem pir dirêj nebe, avahiya wê h?n j? dikare were parastin.

Mekan?zmaya ?st?qrarê:

Taybetmendiya Nekêmkirinê: Taybetmendiya kêmkirinê ya dawiya molekula pol?sakar?dê hatiye guhertin (bi rêya ?alakiya sorb?tol ? as?da s?tr?k), ku meyla reaksiyona Maillard (qehwey?b?na ji ber reaksiyona prote?na ?ekir/as?da am?n? ?êdibe) ? karamel?zasyonê pir kêm dike. Ev cudahiya sereke di navbera wê ? glukoza an sukroza asay? de ye.

Girêdanên k?myay? yên bihêz: Girêdanên gl?koz?d?k ên di nav molekulê de, ? her weha girêdanên xa?erêy? yên ku ji hêla as?da s?tr?k ? sorb?tol ve têne ?êkirin, xwed? aramiya germ? ya ba? in.

Guhertinên bi??k (ne hilwe??n):

Reng: Di germahiyên pir zêde an germkirina dirêj de (ji ?ert ? mercên hilberandina kevne?op? pir wêdetir), qehwey?b?nek pir sivik dikare ?êbibe, lê ev ji sukroz an ?ekirên kêmker pir kêmtir diyar e ? bi gelemper? bandorê li xuyangê hilberê nake.

V?skoz?t?/?areser?: Di ?areseriyên bi konsantrasyonên pir zêde ? germahiyên bilind ên demdirêj de dibe ku guhertinên v?skoz?teyê yên sivik an j? berhemên hilwe??nê yên kêm ?êbibin, lê ew dikarin di dozên ser?lêdanê yên t?p?k de hema hema bêbandor bin, ? pi?t? sarb?nê j? ?areser? nayê bandorkirin.

?alakiya probiyot?kan: Lêkol?nan n??an daye ku tewra pi?t? dermankirina bi germahiya bilind (wek pijandin), ?iyana wê ya pê?vebirina mezinb?na probiyot?kan (wek bifidobacteria) ba? dim?ne.

?? Rew?ên ekstrem ên ku divê h?n hay ji wan hebin (ne kevne?op?):

Germahiya hi?k>200°C/?ewitandina dirêj: M?na piraniya pêkhateyên organ?k, dema ku di haw?rdorek germahiya hi?k de ji bo demek dirêj (wek ?ewitandina rasterast) di germahiyên pir zêde (wek m?nak ji 200°C zêdetir) de were hi?tin, pol?dekstroz di dawiyê de karbon?ze dibe ? dihele, lê ev yek nakeve ?ar?oveya hilberandina xwarinê.

As?da bihêz/alkaliya bihêz+germah?ya bilind: Her ?end di nav rêza pH ya xwarinê de berxwedana wê ya ba? a as?d ? germê hebe j?, germahiya bilind a demdirêj bi nirxên pH yên ekstrem (wek pH ya as?da bihêz12) dikare h?drol?za wê ya qism? bileztir bike. Pergala xwarinê ya normal kêm caran digih?je ?ert ? mercên ewqas ekstrem.

?? Kurte:

Di operasyonên standard ên hilberandina xwarinê, ?êkirina xwarinê ? germkirina malê de, pol?glukoz xwed? aramiya germ? ya pir ba? e ? hilwe??nek gir?ng derbas nake. Qab?liyeta wê ya li hember dermankirina germ? ya kevne?op? yek ji taybetmendiyên sereke ye ji bo sepandina wê ya serket? di rêzek fireh ji waran de, di nav de vexwarin (di nav de ??rê UHT, ava ster?lkir?), xwarinên pijand?, ?ekir, berhemên go?t, ? hwd. Hilber?ner dikarin bi bawer? wê ji bo pêvajoyên germkirinê di pê?keftina hilberê de bikar b?nin.

?

Ji ber vê yekê, heke h?n difikirin ku pol?glukozê li xwarin an vexwarinên ku hewceyê germkirinê ne zêde bikin (wek ?êkirina nan, kelandina ?orbe, vexwarinên germ, xwarinên konservekir?, ? hwd.), ne hewce ye ku h?n li ser germkirinê bitirsin ku ew dibe sedema hilwe??n ? bêbandorb?nê.