Bandora glutenê li ser taybetmendiyên rheoloj?k ên noodles ? ser?lêdana wê

Prat?k n??an dide ku zexta derxistinê, hêza ?ewisandinê ? stresa t?rêjê ya bar pi?t? lê zêdekirina glutenê bi e?kere ?êtir dibe, nemaze bandora makarona berbi?avtir e.

Bandora lêzêdekirina glutenê li ser dema fermentasyona hev?r ? ser?lêdana wê

Li gor? lêkol?na ezm?n? ya li ser m?qdara gl?tenê ya lê zêdekir?, ardê ku hat? bikar an?n toza nanê taybet? b? ku ji hêla Huangshi ve hat? hilberandin, ? am?rek fermenter Brabander b?. Hat d?tin ku di nav rêzek diyarkir? de, bi zêdeb?na m?qdara gl?tenê ya lêzêdekir? re dema fermentasyona hev?r hêd? hêd? kurt dibe.

Ji ber ku dema ku ard ? av dikevin nav hev, prote?n ? av bi hev re tevdigerin ? avahiyek sê-al? ya v?skoelast?k pêk t?nin. Bi zêdeb?na lêzêdekirina glutenê re, strukturên torê yên gl?tenê ?iqas? xwe?tir dikarin gazê zêde bigirin, da ku hev?r z? z? berfireh bibe. Ger fermentasyon berdewam bike, gaza ku ji hêla fermentasyonê ve hat? ?êkirin dê strukturên hel?k? yên molekulên prote?n dirêj bike. Di vê pêvajoyê de, -SS--a navmolekul? dê veguhez?ne -SS--a navmolekular?, m?na ku tevlihevkirina zêde dibe sedema ku ragirtina gazê xirab bibe, ji ber vê yekê her ku m?qdara gl?tenê ya lê zêde dibe, dema fermentasyona hev?r hêd? hêd? kurt dibe.
Bandora glutenê li ser kal?teya hilberên pijyay? ? ser?lêdana wê

Toza nanê taybet a ku li s?kê tê firotin hilbijêrin, bi ceribandinê ve ji bo destn??ankirina taybetmendiyên pehtina nanê bi dozana gl?tenê ya cihêreng, taybetmendiyên pehtina nan pi?t? lêkirina toza gl?tenê ?êtir dibin. Lêbelê, divê were zan?n ku m?qdara zêdekirina wê bê s?nor nayê zêdekirin, ji ber ku pi?t? ku heya radeyekê zêde bibe, hêjmara zêde pi??ktir dibe, ? dê gelek xet li qiraxa qantirê nan hebin, ji bo ku ?erm nerm nebe, ? dibe ku nan ?ewit? xuya bike ? go?t negihêje, ? ne abor? ye. Bi gelemper? li naveroka prote?nê ya 13% ? 14% zêdekir? ya her? guncaw e.

Bi kurtas?, bi zêdeb?na m?qdara glutenê re, strukturên bingeh?n ên nan xwe? e, porên yekb?y? ? spong? ne, kal?te ?êtir dibe, ? hêjmara taybet? ya nan zêde dibe, ? nan elast?ktir e.

Wek? din, rengê hilberên pijyay? bi giran? ji ber reaksiyona Maillard ? reaksiyona karamel?zasyonê ye. Bi lêzêdekirina gl?tenê re, koma amino ya bela? a prote?nê bi ?ekirê re di têkiliyê de ye, ku ji reaksiyona Maillard re têkildar e, ji ber vê yekê zêdeb?na gl?tenê dê nan rengê tar?tir, tama bihêztir ? bandorek ?êtir bike.

Ser?lêdana glutenê di p??esaziya xwarinê de

Bikaran?na glutenê di warê xwarinê de hilberên toz, hilberên paste, hilberên granular ? f?berê di hilberên kevne?op? de, wek glutenê roast, gl?tena sivik, go?tê kevnar, mir??ka vegetarian, duka nebat?, sos?sê nebat?, r?n gluten ? hwd.
Li gor? prote?na soya, v?skoelast?st? ? emulsasyona wê ya bêhempa feydeyek din a cihêreng e, ? ew ji hêla xwarinê ve dewlemend e ? dikare di p??esaziya xwarinê de bi berfireh? were bikar an?n. Bi ba?tirkirina kal?teya glutenê re, nemaze pê?keftina teknolojiya hilber?na glutenê denatured bi daketinek ji ni?ka ve di germahiya m?hengê germ de, qada karan?na wê bêtir berfireh b?ye, ? ew naha bi berfireh? di heywan ? hilberên raf?ner ên av? de tê bikar an?n. Di heman demê de ew bi berfireh? di bihêzkerên elast?k de tê bikar an?n da ku bêtir pê?de bibin ? wek? bihêzkerên prote?n bikar b?nin.
Ser?lêdana glutenê di hilberên go?tê heywanan de

Gluten di hilberên go?t de tê bikar an?n, ? denaturasyona wê ya germ? (solidification) sedema bingeh?n a karan?na wê ya dereng e.
Di bin ?ert ? mercên normal de, germahiya hi?kb?na germ a glutenê li jor 80 ° C ye, ? germahiya steril?zasyona germkirinê ya hilberên pejirand? yên heywanan 70-75 ° C ye, di vê germahiya nizm de, gluten dijwar e ku bandora xwe ya rast bil?ze.
Ji ber vê yekê, gl?tena ku di hilberandina hilberên heywanan de tê bikar an?n bi gelemper? gl?tena denaturedkir? ye ku bi kêmker an enz?man heya radeyekê hat? hilberandin, ji ber ku germahiya koagulasyona germê ya glutena denatured bi qas? 65-70 ° C kêm dibe, ji ber vê yekê ew dikare wek? hêzek elast?k di hilberên sos?sê de were bikar an?n 2% -3% zêde. Dema ku gluten di sos?sên go?tê r?n ? hilberên din de tê bikar an?n, emulsasyona wê bi berfireh? tê bikar an?n.

Ser?lêdana glutenê di hilberên avê de

Pi?t? ku gluten li kekê mas? zêde kirin, gl?ten bi vegirtina avê ve di nav avahiyek torê ya gl?tenê ya nermik de vedigere, ? di heman demê de, gl?ten pi?t? hev?rkirinê di go?t de bi rengek wekhev hate dirêj kirin. Bi germkirinê re, gl?tenê berdewam kir ku avê diki??ne ? germê denaturate dike, di encamê de elasticiya kekê mas? xurt dike.
Rêjeya lêzêdekir? bi gelemper? ji %2-4 tê kontrol kirin bes e, lê divê li gor? madeyên xav, mebesta karan?nê ? hwd were zêdekirin an kêm kirin, pi?t? ku tê zêde kirin heya ku av bi tevah? tê ki?andin, wê bihej?nin, ? li gor? hewcedariyê 1-2 car? m?qdara gl?tenê lê zêde bikin. M?nak?, lêzêdekirina gl?tenê di golên mas? yên sorkir? de dikare heman bandorê hebe, nemaze ji bo hejmareke mezin ji sebzeyên tevlihev ? madeyên xav ên din, ku dikare adhesionê zêde bike ? pê?? li kêmb?na elast?k ? destavê bigire ku ji ber derketina ava sebzeyan pêk tê.

Di hilber?na sos?sê mas? de, ji ber ewlehiya xwarinê, pir caran parastinkaran bikar neynin, li ??na ku h?n dermankirina germkirina germahiya bilind bikar b?nin da ku bigih?jin armanca steril?zekirina tansiyona bilind. Lêbelê, heke rêjeya masiyên h?rkir? yên nizm di madeya xav de zêde be, wê hingê dermankirina germahiya bilind bi xwezay? hêsan e ku bibe sedema kêmb?na kal?teya hilberê, ? lêzêdekirina gluten dikare bi bandor bigih?je armanca pê??girtina vê kêmasiyê.
Bi lêzêdekirina glutenê da ku ew vegere nav gl?tenê, d?v re qalikê tije bikin ? dema ku di germahiyên cihêreng de tê germ kirin, bi germahiya 130 ° C, hêza gel tê p?vandin, hêza gel kêm neb?.
Rêjeya gl?tena ku di sos?sê mas? de tê zêdekirin 3% -6% e, lê pêdiv? ye ku m?qdara li gor? rew?a madeyên xav were guheztin, ?ert ? mercên steril?zasyonê, dema zêdekirina gl?tenê li go?t divê pi?t? lêdana r?n ? tevlihevkirinê were hilbijartin, rêbaz ew e ku rasterast gl?ten lê zêde bikin, avê lê zêde bikin divê ji hilberê kontrolê zêdetir be (bê gluten), dema tevlihevkirinê hinek? dirêjtir e.
Ser?lêdana glutenê di p??esaziya xwarinê de

Bi ba?tirkirina standardên jiyanê yên mirovan ? cihêrengiya parêzê re, mirov ne tenê hilberên kevne?op?, lê di heman demê de daxwaziya hilberên c?rbec?r yên av? yên bilind ? hilberên heywanan ên bi prote?n j? digirin.
Di p??esaziya xwarinê de, gluten ji bo hilberandina hilberên avê yên pola bilind ên wek? kev??, êl, mê? ? pêvekên din ên binder ? hêmanên bihêzkirina xurdemeniyê tê bikar an?n, ku ne tenê nirxa xwarinê ya xwarinê ba?tir dike, lê di heman demê de rêjeya karan?na berfireh a xwarinê di hilber?na xwarina rawestand? de j? ba?tir dike, taybetmendiya wê ya sekinandinê pi?t? vegirtina avê ? v?zkoka xwezay?.

Dema ku germahiya glutenê ya bi kal?te 30-80℃ be, ew dikare z? 2 qat ji girseya avê, ya ku naveroka prote?nê 75% -80% e (bingeha zuwa) bi?ewit?ne. Dema ku gl?tena bingeh?n a zuwa avê diki??ne, naveroka prote?nê bi zêdeb?na girtina avê re kêm dibe, heya ku têra avê bigire, naveroka avê %65 e ? prote?n %25,27 heye. Ev performans dikare pê?? li veqetandina avê bigire ? girtina avê ba?tir bike.
Dema ku gluten bi tevah? bi hêmanên din ên di xwarinê de tê tevlihev kirin, ? ji ber ?iyana wê ya zexm a girêdanê, hêsan e ku meriv pelletan ?êbike, pi?t? vegirtina avê têxin nav avê, pariyên xwarinê bi tevah? di avahiya tora glutenê ya ?il de têne dorpê? kirin ? di nav avê de têne sekinandin, ? xwarin winda nabe, ku ev rêjeya karan?na heywanan pir ?êtir dike.

Li gor? anal?za pêkhateya xwarinê ya glutenê, ew ?avkaniyek prote?na xwezay? ya ?deal e ku bi naveroka prote?nek bilind ? pêkhateya amino as?dê têr e. Bi heman reng?, di p??esaziya xwarinê de, ?avkaniya wê ya prote?n a hêja dikare wek? xwarinek ji bo heywanên pola bilind ? heywanan were bikar an?n.

Vegetarian, ??r vegetarian, hêk ? ??r vegetarian, fêk? zebzeyan, girsey? vejeteryan heta ku gl?ten ? prote?nên din ên xwarinê bi rêjeyên c?rbec?r têne tevlihev kirin, ? li gor? taybetmendiyên xwarina heywanan ? neb?na wê ya pêkhateyên bingeh?n ji bo tevliheviyek maq?l dikare bibe c?rbec?r xwarina taybet? ya heywanan.

? glutena pola bilind xwedan "tehmek alkolê ya sivik" an "tehmek h?rgelê" ye dema ku ew bi malzemeyên din re tê tevlihev kirin da ku xwarinê ?êbike, dikare were gotin ku tama bêkêmas? ye, nemaze ji bo heywanên c?rbec?r maq?l e, ku karan?na xwarina wê pir zêde dike.
Ser?lêdana glutenê di xwarinên vegetarian de

Xwarina bê go?t di pê?erojê de wek? yek ji meylên xwarinê yên gir?ng hat? destn??an kirin. Hejmara zêde ya mirovên vegetarian vê meylê pê?de diki??ne. Lêbelê, gelek celeb parêzên zebzeyan hene, di nav de parêzên hi?k ên zebze, hêk ? n?v-zebzeyan j? hene. Di salên daw? de, rêjeya parêza zebzeyan di pêkhatina parêzê de bi lez zêde b?ye, nemaze li welatên rojavay?.

Xer?dar ji ber sedemên c?rbec?r, di nav de fikarên tenduristiyê (46%), ewlehiya jiyanê (15%), fikarên haw?rdorê (4%), bandorên malbat ? hevalan (12%), fikarên exlaq? (5%), an sedemên din ên nediyar (18%), li gor? anketê, nirx didin xwarinek zebzeyan. N?jeniya domdar a hilberan di heman demê de hilber?na xwarinên taybet? yên nebat? j? pê?ve xistiye.

Di xwarinên zebze de bikaran?na prote?na genim ne ti?tek? n? ye. Zêdetir? 100 sal berê, hilberên c?gir go?t ên ku li ser prote?na genim in, li China?n, R?sya ? Asyaya Ba??r-rojhilatê populer b?ne.
Li ser bingeha prote?na genimê v?skoelast?k, hilber xwedan tevnek m?na go?t in, ? xwedan qutb?nek ba? e. Bi karan?na prote?na plast?kkir? ya genim, ew dikare bibe c?rbec?r xwarinên taybet? yên zebzeyan, wek mir??ka zebze, sos?sên zebzeyan ên rojavay?, salata mir??kê ya zebze, kekê kev??yê nebat? ? barbek?ya nebat?.
Van hilberan, ji bil? ku xwedan tevnek m?na go?t di avah?saziyê de, xwarb?n ? xuyangiya dilxwe? in, di heman demê de ji bo parêzek tendurist j? prote?n peyda dikin. Dema ku tevlihev, qutkirin an pel?iqandin, ew dikare tevnek f?br?k? bidom?ne ? xuyangek go?tê ?êbike, ? dikare wek? alternat?fek ji madeyên xav ên bihatir re were bikar an?n, lê??na gi?t? ya hilberê kêm bike.

Ser?lêdana glutenê di hilber?na go?t de

Bi salan, prote?na genimê bi gelemper? ?alak wek? girêdan, dagirtin an pêvekek ji bo hilber?na go?t tê bikar an?n, ? gelek sepanên hilber?na prat?k? hene.
Wek? girêdanek tê bikar an?n, ew dikare rola strukturê go?t-girêdana xa?ê bil?ze ? v?skoz?t? ? elast?ka hilbera qediyay? zêde bike. Ji bo firing?kirina steak tê bikar an?n, ew dikare tevna v?skoelast?k ?êbike ? aramiya rengan ba?tir bike.
Dema ku ji bo per?eyên mir??kê yên sorkir? têne bikar an?n, zexmb?na struktur?, avjen? ? girtina avê ya hilbera qediyay? bi gir?ng? ba?tir dibe, ? pêgirtina r?nê dikare kêm bibe ? windab?na p?rb?nê dikare kêm bibe.
Ji bo saxkirina pariyên mir??k an go?t, ew dikare girêdana hilbera qediyay? ba?tir bike, windab?na dermankirinê kêm bike, ? hilber?na hilberê ba?tir bike.
Di hilberandina hilberên kekê go?t de, prote?na genim dikare hem wek? girêk ? hem j? wek? am?rek vegirtina avê were bikar an?n, ku dikare taybetmendiya qutkirinê ba?tir bike.

Digel vê yekê, prote?na genim j? bi gelemper? wek? pêvek an dagirtin ji bo hilberên mê? tê bikar an?n, ku dikare hilber?na hilberê ? aramiya p?rb?nê ba?tir bike. Berhemên plast?kkir? yên prote?na genim bi berfireh? di p??esaziya xwarinê de têne bikar an?n, ji karan?na wek? pêvekên ji bo hilberên go?t bigire heya hilberandina nan ? xwarinên taybet? yên vegetarian.
Bi salan, ku bi berfireh? di hilber?na rast?n a hilberên go?t de têne bikar an?n, ku wek? madeyên xav ji bo hilber?na xwarinên weha têne bikar an?n ev in:
Koloidên h?drol?zkir? / koloid, starch, ? prote?nên nebatê yên plast?kkir?. Berhemên prote?n ên genim ên plast?kkir?, yên ku dikarin sê qat giraniya xwe avê bigrin dema ku tê per?e kirin, bi serfiraz? di hilberandina hamburger, xwarinên b?hnfirehiya ker?, hilberên go?tê t?jkir?, s?nga mir??kê ya sorkir? ? ???ekên mir??kan de hatine bikar an?n.
M?nak?, hê??nahiyên mir??kê yên sorkir? dikarin bi prote?na tevna genimê h?drokir? 30% werin bikar an?n. Berfirehkirina sepana prote?na tevna genim di hilber?na go?t de bi gelemper? dikare lê??nên hilber?nê ji% 12 heta 26% kêm bike, hilber?na hilberê ji% 8 heta 9% ba?tir bike ? tevna hilberê ba?tir bike. Prote?na tevna genim, bi tama nerm, ne hewce ye ku tama nego?t bigire ? biharatan lê zêde bike, ku ev yek ji kêmkirina lê??na hilber?na v? celebê hilberên go?t re dibe al?kar.
Prote?nên plast?k ên genim xwed? taybetmendiyên xuyangê yên m?na f?berên go?t in, bi v? reng? taybetmendiyên gi?t?, tevnv?s ? tama hilberê zêde dikin. Di heman demê de ew dikare wek? pêvekek ji bo hamburgeran j? were bikar an?n, di pa?ikên pê?-pijand? ? nepiland? de, ew dikare bi prote?na tevna genimê h?drokir? heya %40 were hevber kirin.

Ser?lêdana glutenê di xwarinên xurdemend? de

Heya nuha, mirov bi berdewam? xwarina bilez an xwarina tendurist pê?ve di?in da ku enerjiyê zêde bikin an mas?lkeyê ava bikin.
Di salên daw? de, p??esaziya hilber?na xwarinê ya bi enerjiyê ? bi prote?n bi hêzkir? bi lez pê?ve ??ye. Prote?nên plast?kkir? yên genim dikarin di form?lasyonên xwarinê yên weha de werin bikar an?n, m?nak?, xwarina bilez a plast?kkir? ya torê ji bo bihêzkirina xurekiya ?sotan. Ev celeb xwarina ku ji hêla xwarinê ve hat? zexmkirin, v?tam?n, m?neral ? prote?nên ku ji bo lênihêr?na tenduristiyê hewce ne hene.
Prote?na plast?kkir? ya genim, di v? celebê xwarinê de ku wek? zêdekirina xwarinê tê bikar an?n, dikare bandorek hi?k ? nerm j? ?êbike. Ji ber ku prote?na tevna genim xwedan tama nerm e, ji ber vê yekê hilber?na v? c?re xwarinên bilez hema hema hewce nake ku biharatan lê zêde bikin, ji ber vê yekê abor? ba?tir e.