Pêkhateyên sereke yên toza gl?tenê gl?tena genim ? prote?na ?areserkir? ya alkolê ne, ? her weha m?qdarên pi??k ên ni?tar, r?n, m?neral ? hwd. (Table 1). Glutena genim prote?nek e ku ji hêla pol?mer?zekirina bendên pol?pept?d? ve bi girêdanên disulf?d? yên navmolekular? ve hat? ?êkirin. Ew xwedan giraniya molekular? ya mezin e, fibrous e, ? bi rengek ?ax ve girêday? ye. Avahiya wê nerêk?pêk e, ? molekul gelek strukturên β - pê?and? hene, bi glutamine (Gln) ? cysteine ??(Cys) dewlemend in. Prote?na ku di alkolê de tê ?areserkirin prote?nek monomer?k e ku giraniya wê ya molekul? bi qas? 35 kD ye, bi ?eklê fer?k?, di nav avê ? etanolê bêh?d de nayê ?areser kirin, lê di nav 70% ? 80% ?areseriya etanolê de tê ?areser kirin. Taybetmendiyên wê ev e ku prol?n ? am?d wê zêdetir e, ji zinc?reyên kêlekê yên polar zêdetir zinc?reyên wê yên ne-polar hene, di hundurê molekulê de avahiyek binerxetê tune, ? di navbera zinc?reyên pept?dê de girêdanên d?sulf?d? tune. Zenc?reyên pept?d ên yekane bi girêdanên h?drojen, girêdanên h?drofob?k, ? bendên d?sulf?dê yên intramolekular ve têne girêdan, avahiyek sê-al? ya tevlihev pêk t?nin. Di bin ?ert ? mercên pH yên nizm de, prote?nên ku di alkolê de têne ?areser kirin dikarin li ser bingeha tevgera elektroforet?k? li ?ar celeb werin dabe? kirin: alpha, beta, gamma ? omega. Di nav wan de, prote?nên ?areserkir? yên alpha-alpha xwedan ?ikilb?na her? zêde ne, lê prote?nên ?areserkir? yên omega-alkolê xwedan ?ilb?na her? xirab in.

?