Натрий карбоксиметил целлюлоза (CMC) табигый целлюлозаны химиялык модификациялоо жолу менен алынган жогорку полимердик була эфиринин бир т?р?. Анын т?з?л?ш? негизинен β (1→4) глюкозиддик байланыш менен байланышкан D-глюкоза бирдигинен турат. Ал илешкект?? эритме пайда кылуу ?ч?н муздак сууда эрийт. Эритменин илешкект??л?г? витамин чийки затына DP (жогорку, орто, т?м?н) жана концентрация жана эр?? шарттарына байланыштуу, мисалы: эритме жана эритмеге жогорку кес?? к?ч?н колдонуу, эгерде ЖМБ аз DS болсо, же алмаштыруунун б?л?шт?р?л?ш? бирдей эмес болсо, анда гел агрегаты пайда болот; Тескерисинче, эгерде жогорку DS жана алмаштыруу бир калыпта б?л?шт?р?лс?, ачык-айкын жана бирдикт?? чечим пайда болот.

ЖМБ эритмелеринин эригичтигин жана илешкект??л?г?н ?зг?рт? турган башка факторлор температура, PH, туз, кант же башка полимерлер болуп саналат.

Температура таасирлери:
ЖМБ эритмесинин температурасы жогорулаганда эритменин илешкект??л?г? т?м?нд?йт (1-с?р?тт? к?рс?т?лг?нд?й). Бирок, ысытуу убактысы кыска болгон учурда, температура баштапкы температурага т?шк?нд?, чечим баштапкы илешкект??л?г?н калыбына келтире алат. Эгерде ысытуу температурасы жана убактысы узак болсо (мисалы, 125℃, 1 саат), эритменин илешкект??л?г? целлюлозанын бузулушуна байланыштуу т?м?нд?йт. Мындай абал тамак-ашты дезинфекциялоо сыяктуу пайда болот
PH эффекттери:
ЖМБ ?ч?н, PH кислоталуу эритмеси ?т? сезгич, анткени ЖМБ-НА ээрибеген CMC-Hге айланат. ЖМБнын кислоталуу ч?йр?д? жакшы эригичтигин к?з?м?лд?? ?ч?н, адатта, жогорку DS (0,8-0,9) менен эрит?? ?ч?н жана кислотаны кошуудан мурун колдонулат.

Туз эффектиси: ЖМБ аниондук т?р?, туз менен эр??ч? ЖМБ тузун, бивалентт?? же ?ч валентт?? тузду т?з? алат, андан кийин аздыр-к?пт?р тармактын пайда болушуна ?б?лг? т?з? алат, же ЖМБнын илешкект??л?г?н?н т?м?нд?ш?н? алып келет, же ЖМБ алгач сууда эритип, анан туз кошсо, таасири анча чо? эмес.

Башка заттардын таасири:
?зг?р??л?р, ошондой эле кээ бир эриткичтердин, же кант, крахмал жана сагыз сыяктуу башкалардын кошулушу менен шартталган.

Башка касиеттери:
ЖМБнын суудагы эритмеси тиксотроптук. ЖМБнын суу эритмеси псевдопластикалык кыймыл-аракетти жогорку жылыш ылдамдыгында к?рс?т?т. Демек, жылышуу ылдамдыгына жараша жогорку илешкект?? ЖМБ эритмеси орто илешкект??л?кт?г? ЖМБ эритмесинен да т?м?н илешкект??л?кк? айланат.
ЖМБнын тамак-ашка колдонулушу

CMC-Na негизинен тамак-ашта коюулоочу, стабилизатор ж.б. катары колдонулат, ошондой эле керект?? уюштуруу структурасын, ошондой эле керект?? сез?? касиеттерин алууга жардам берет. Мына ушундай к?пт?г?н функциялардан улам ЖМБ тамак-аш ?н?р жайында ке?ири колдонулат, ал азыр т?м?нд?г?л?рг? киргизилген:

Биринчиден, то?дурулган десерт - балмуздак - кант суу шербет

То?дурулган азыктарда, керект?? ?ч?н продуктту уюштурууну туруктуу кармап туруу ?ч?н стабилизаторду кошуу керек. К?пт?г?н стабилизаторлордун ичинен ЖМБ балмуздак жана башка то?дурулган азыктар ?ч?н э? к?п колдонулган стабилизатор болуп саналат. Себеби, биринчиден, ЖМБ жакшы дисперст?? болгондо сууда тез эрип, керект?? илешкект??л?кт? т?з? алат жана ке?ей??н? жакшы башкара алат. Экинчиден, ЖМБ, башка стабилизаторлор сыяктуу эле, муз кристаллдарынын пайда болушун к?з?м?лд?й алат, бир калыпта жана ырааттуу уюштурууну камсыздай алат, ал тургай, бир нече жолу то?дурулган/эритилсе да, продукт сакталганда туруктуулукту сактай алат. ЖМБ аз ?лч?мд? колдонулат жана э? сонун сез?? касиеттерин (текстура жана даам) берет.

Майы аз балмуздак жана с?т сортторунда ЖМБ 10-15% карагенан менен аралаштырылып, то?дурулганга чейин аралашма б?л?н?п кетпеши ?ч?н колдонулат. Майдын азайышы менен ЖМБнын к?л?м? тиешел?? т?рд? к?б?й?п, майлуу жана тайгак т?з?м?н алууга болот.

ЖМБ м?м? ширесин сергиткен суусундуктарды стабилизатор катары да колдонсо болот. Канттагы суу шербетинде ЖМБ жыпар жыттуу заттарды чыгара алат жана масканын т?с? менен даамын азайтат.

Кургак аралашма сыяктуу то?дурулган с?т азыктарына болжол менен 0,2% ЖМБ стабилизаторун кошууга болот, ал эми сиропто ЖМБнын ?лч?м? 0,75~1% болушу м?мк?н. Жалпысынан, кошулган ЖМБнын к?л?м? то?дурулган продуктунун ингредиенттерине жараша ?зг?р?п турат. Кээ бир ?лк?л?рд? с?т майынын ордуна ?с?мд?к заты колдонулат, балмуздактагы канттын ордуна сорбит сыяктуу жасалма таттуу тамактар ??колдонулат, ЖМБ да колдонулушу м?мк?н.

Эки, бышырылган тамак

Бышырылган азыктарга к?пт?г?н т?рл?р? кирет: атайын нан, т?рд?? торттор, пирог, бышыруу жана башкалар.

Нан, нан жана башка азыктарды ?нд?р??д? камыр базалык материал катары саналат, анткени ЖМБ инстант, ар кандай ингредиенттер менен бат айкалышып, тез жабышчаак камырды алууга болот. Кээ бир учурларда, ингредиенттерди тууралоо ?ч?н ЖМБны колдонуу, суунун к?б? к?б?р??к кошулат, бир грамм ЖМБга, суу 20дан 40ка чейин, ЖМБнын к?л?м? продукту менен ?зг?р?т, жалпысынан 0,1ден 0,4%ке чейин катуу.

Бышырылган азыктарга ЖМБны кошуу камырдын бирдейлигин жана мейиз же кристалл жемиштер сыяктуу ингредиенттердин б?л?шт?р?л?ш?н жакшыртат. Бул ингредиенттер бышыруу учурунда продуктунун ичинде бирдей б?л?шт?р?л?ш? м?мк?н.

К?пч?л?к учурларда, кошулган суу бышыруу учурунда жумшак азыктарды алуу ?ч?н, ал тургай, бир нече к?н бою сакталышы м?мк?н, ошондуктан ЖМБ азыктардын эскиришин жайлатат. ички к?б?р??к жумшак б?л?кч?л?рд? камтыйт, анткени, ал, адатта, продукт к?л?м?н?н ?с?ш?н к?рс?т?т.

ЖМБ пломбалардын суусуздануу кичирей??с?н болтурбоо жана кант кристаллдарынын муздалышын к?з?м?лд?? менен бирге, толтурмалардын, кошумчалардын жана глазуранын кыртыш структурасын жакшыртат. жумшак буюмдарда, структуралык туруктуулук ?ч?н ЖМБ, жалгыз колдонсо болот, ошондой эле башка кошумчалар менен колдонсо болот.
3. Алкоголсуз суусундуктар

ЖМБ алкоголсуз суусундуктарда ширелерди к?т?р??, даамын жана текстурасын жакшыртуу, б?т?лк?л?рд?г? май шакекчелеринин пайда болушун жок кылуу жана жасалма таттуулардын жагымсыз ачуу даамын сактоо ?ч?н ке?ири колдонулат.

ЖМБнын суусундуктарга тийгизген таасири ЖМБнын модели, илешкект??л?г?, ЖМБнын колдонулушу, алкоголсуз суусундуктун т?р? жана ингредиенттери сыяктуу бир катар параметрлерге байланыштуу.

Жалпысынан алганда, ингредиенттердин кошуу тартиби жана гомогенизациясы туруктуулукка азыраак таасир этет. Башка учурда, ЖМБ, жакшыраак ?нд?р?шт?н аягында кошулат. Бул туруктуулукту жакшыртат.

Илешкект??л?к к?п учурда шире суспензиясынын себеби болбосо да, ал к?п учурда 25°Brix шире суусундуктарында к?рс?т?л?т жана 7-10% эр??ч? катуу заттар менен дароо иче турган суусундуктарга караганда турукташтыруу о?ой.

4. С?т азыктары

Продукциянын эки т?р? бар: нейтралдуу азыктар, мисалы, десерт каймактары; Кислоталуу азыктар, мисалы, йогурт суусундуктары.

Нейтралдуу азыктар: ЖМБ десерт каймактын ар кандай структурасын жасоо ?ч?н кошулса болот, ЖМБ крахмалдын, карагенандын же ЖМБ карагенинин суусуздануусун жок кыла алат, ошондуктан аны туруктуу камкаймакты сактоо ?ч?н жасоого болот.

Йогурт: CMC йогурт жасоо ?ч?н колдонулат, ал аниондук табиятынан улам абдан ке?ири таралган, ал казеинге РН изоэлектрдик чекит диапазонунда (PH4.6) реакцияга кирип, эр??ч? жылуулук менен иштет?? жана сактоочу туруктуу комплекстерди т?з??г? м?мк?нд?к берет. Демек, бир катар продукцияларды чыгарууга жана турукташтырууга болот: кычкыл с?т, суусундуктар, айран, с?т азыктары, с?т ширел?? суусундуктар ж.б.

жакшы туруктуулукка жетиш??г? ?зг?ч? к???л буруу керек. Биринчиден, кошулган ЖМБнын суммасын аныктоо керек. Бул ЖМБнын т?р?н? байланыштуу (ошол эле эквивалентт?? катышта жогорку илешкект??л?кт?н туруктуулугу жакшыраак); казеин мазмунуна байланыштуу; Суусундуктун PH маанисине байланыштуу; Ачытуу же кычкылдандыруу шарттарына карата, ал аздыр-к?пт?р казеин агрегаттарын чыгара алат. Буюмдун консистенциясы ЖМБ катышына, майга, катуу затка, ошондой эле механикалык тазалоого байланыштуу, мисалы, басым астында гомогенизациялоо, консистенциясын азайтышы м?мк?н, бирок туруктуулукка таасир этпейт.

Ошондой эле ЖМБны турукташтыруу ?ч?н каймак, с?т, каймак сыр кыямы, ж.б.

ЖМБ жана башка белоктор да эр??ч? комплекстерди т?з? алат, мисалы, соя протеин, желатин.

Салат жана ар кандай варенье

ЖМБ салаттарды жасоодо колдонулат, эмульсияны т?з??г? о?ой, ?зг?ч?, ал жараксыз температуралык шарттарда узак убакытка сакталганда, анын туруктуулугун жакшыртат.

Керект?? консистенцияга жана майдын мазмунуна жараша, орточо илешкект?? же жогорку илешкект?? ЖМБны колдону?уз, анын ?лч?м? 0,5-1% ортосунда. Салаттарды даярдоо ЖМБнын суу фазасына акырындык менен май кошуп, аны аралаштыруу жолу менен ж?рг?з?л?т. Операциянын бул ыкмасын т?зд?н-т?з жасоого болот, ингредиенттерди жакшылап аралаштырып, вилка же камчы менен сууга таратып, бир нече м?н?т аралаштырып, эмульсияны пайда кылуу ?ч?н майды акырындык менен кошо аласыз. ЖМБ процессте эрибей турганда, суу фазасында башка ингредиенттер (мисалы, жумуртканын сарысы, уксус, туз...) камтылганда, жогорку кес?? к?ч?н?н таасири астында майга чачырап кетет. Эмульсия да пайда болгондо.

ЖМБ тере? то?дурулган тамак катары ар кандай вареньелерди жасоо ?ч?н колдонулушу м?мк?н. ЖМБнын ?зг?ч?л?кт?р?н?н улам ар кандай структуралар т?з?л?ш? м?мк?н
(жылмакай, узун же кыска), атап айтканда, ал сууну си?ирип алуу жана духовкада эрит?? жана ысытуу учурунда суусузданууну жана кичирей??н? алдын алуу касиетине ээ.

Помидор соусуна ЖМБ керект?? консистенцияны жана текстураны бер?? ?ч?н кошулат. Дозасы 0,5-1% т?з?т, ал колдонулган М помидордун к?л?м? к?б?йг?н сайын азаят.

6. Камчы каймак азыктары

ЖМБ кыртыштын бош (тешикчелери) азыктары ?ч?н стабилизатор катары колдонулушу м?мк?н, каралып жаткан эффекттин туруктуулугунан, HPC к?б?кт?нг?н эффект э? сонун, ал жана ?с?мд?к майы менен бирге к?б?кт?? кошумчаларды жасоо ?ч?н, эффект абдан жакшы.

Анын э? маанил?? стабилдештир?? эффектиси – бул торттун жана майдын б?л?кч?л?р?н?н биригишине жол берб??, сактоодо суюк фазанын стратификацияланышына жол берб??, кичирей??н? жана суусуздануунун кичирей??с?н алдын алуу.

8. Башка колдонмолор

CMC Башка колдонмолор:
ЖМБнын калориялуулугу т?м?н. Ошондуктан ЖМБ аз калориялуу азыктарды жасоо ?ч?н колдонулат.

Фаст-фуддо ЖМБ тез эрийт, белгил?? бир консистенциясын жана текстурасын берип, шоколад суусундуктарындагы кофе сыяктуу белгил?? бир компонентти токтото алат.

Эт азыктарында ЖМБ соус куюу жана майдын б?л?н??с?н алдын алуу ?ч?н коюулоочу агент катары колдонулат. Ал ошондой эле колбаса этинин кичирей??с?н алдын алуу ?ч?н байланыштыруучу жана суу кармап турган эффекттерге ээ.