Даам к?ч?тк?ч, ошондой эле даам к?ч?тк?ч катары белгил??, тамак-аштын баштапкы даамын олуттуу т?рд? жакшыртуучу же жакшыртуучу заттарды билдирет. Даам жана жыпар жыттуу ?н?р жайда жыттын муктаждыктарын ж?нг? салуу ?ч?н даамдын интенсивд??л?г?н жогорулатуу, баасын т?м?нд?т?? жана жытты к?б?р??к макулдашылган, бай, жумшак жана реалдуу кылуу ?ч?н жыпар жыттуу заттарды кошу?уз. Тамак-аш даамы адатта таттуу даамга (мисалы, кулпунай, алма, шабдалы ж.б.) жана туздуу даамга (мисалы, ачуу даам, эт даамы сыяктуу) б?л?н?т, эт даамы тамак-аш даам ?н?р жайынын маанил?? б?л?г? болуп саналат, эттин даамын к?ч?т??ч? т?м?нк? 6 категорияга б?л?н?т:

1) Тамак-аш даам мономери (Химиялык): мальтол, этил малтол, фурфурил меркаптан, фурфурил меркаптан, 2-меркапто-3-фуран меркаптан, бис (2-метил-3-фуран) дисульфид, метил циклопентенолон (MCP) ж.б.;

2) Умами агенттери: натрий глутаматы (MSG), натрий инозин (IMP), натрий гуанилаты (GMP), натрий инозин + натрий гуанилаты (I+ G), натрий сукцинаты (MSS), натрий сукцинаты (DSS) ж.б.;

3) Табигый эфир майлары жана алардын аралаш даамдары: кунжут майы, кунжут даамын жана кээ бир татымалдарды эфир майлары, чайырлар же аралаш даамдар;

4) Майлард реакциясында пайда болгон одоранттар: мисалы, альдегиддер же кетондор жана ?т? аз ?лч?мд?г? к?к?ртт?? суутектин реакциясында пайда болгон цистеин;

5) Башка табигый даамдар жана татымалдар: мисалы, уй этинин даамына чочконун жана тооктун даамын бир аз кошуу, чочконун даамына бир аз сандагы тоок жана уйдун даамын кошуу.

Эттин даамын жакшыртуучу т?м?нк? ?зг?ч?л?кт?рг? ээ:

1) суммасы аз, жыпар жыттуу жакшыртуу таасири олуттуу болуп саналат;

2) Арома к?ч?тк?чт?н ?з? жыт бербеши м?мк?н, ошондой эле башка жыпар жыттуу заттардын т?з?м?н жана курамын ?зг?ртп?йт, бирок ал адамдын физиологиялык функцияларын ?зг?рт? алат, башкача айтканда, адамдын жыт сез?? нервдеринин стимуляциясын к?ч?т?т, жыт сез?? клеткаларынын сезгичтигин жакшыртат жана ?рк?нд?т?т, жыттуу маалыматтын берилишин бекемдей алат;

3) башка жыпар жыттуу заттардын санын азайтуу же жытын олуттуу жогорулатуу аркылуу даамдын акыркы к?л?м?н азайтуу, ошону менен ?зд?к наркын т?м?нд?т??;

4) Кээ бир жыпар жыттуу заттар жыпар жыттуу эффектке гана ээ болбостон, ошондой эле жыпар жыттуу координацияланган, жумшак, бай жана жыпар жыттуу узак убакытка созула турган жакшы жыпар жыттуу эффектке ээ;

5) Кээ бир даам к?ч?тк?чт?р ?зг?ч? молекулярдык т?з?л?шк? ээ, жана башка заттар менен кайра иштет?? процессинде реакцияга кирип, фуранон, MCP ж.б.

6) Даам бер??ч? заттын ?лч?м? жытка таасирин тийгизет. Кээ бир даам бер??ч? агенттер, мисалы, мальтол, этил мальтол ж.б. сыяктуу к?п ?лч?мд? колдонулганда даамдын жалпы жытына таасир этпейт, ал эми кээ бир татымалдарды ашыкча колдонууда жагымсыз жыт пайда болот, мисалы, фурфурил меркаптан, MCP ж.б.;

7) Жыпар жыттуу заттардын ортосундагы синергетикалык эффект болгондуктан, алар к?б?нч? чогуу колдонулат.

Эттин даамын жакшыртуучу ар кандай каражаттарды киргиз??

А, жегенге жарамдуу мономер классы

(a) Мальтол жана этил мальтол эк?? те? ке?ири спектрдеги даам бер??ч? агенттер болуп саналат, кээ бир эт даамдарына GC/MS талдоодо эттин даамынын кыйла б?л?г?н? 1% дан 20%га чейин кошулган угут же этил малтол кошулганы аныкталган (бул жерде эриткичтерди кошпогондо даамдагы жыпар жыттуу заттардын сапаттык катышы айтылат). Мальтол (Мальтол, Велтол), флаволдун соода аталышы, Палатон, Копалин, химиялык аталышы 2-метилпиромекон кислотасы, к?йг?з?лг?н каймак кантына окшош ?зг?ч? жыты бар, ошондой эле карамель жыты катары с?р?тт?л?т, учуучу, 93 ℃де сублимацияланган, Табигый азыктар куурулган угут, карагай ийнесинде, чикодо кездешет. Эти Мальтол (Vetol2plus), химиялык жактан 2-этил пиромекон кислотасы катары белгил??, жука эритмеде ?т? таттуу даамы жана таттуу жемиш жыты менен узакка созулган карамель жана жемиш жыты бар. Эк?? те? сууда эрийт, этанол жана пропиленгликол (PG) колдонууда т?м?нк? 4 пунктка к???л буруу керек: 1) Эк?? те? фенол гидроксилди камтыйт жана темир идиштерге тий?? кызыл т?ст? болот, андыктан темир идиштерди колдонуудан алыс болу?уз; 2) Кислоталуу шарттарда жытын к?ч?т?? эффектиси жакшы, ал эми щелочтук шарттарда фенол гидроксил тобунун диссоциациялануусунан таасири азаят; 3) этил малтолдун жытын жогорулатуучу эффекти мальтолдукунан 3-8 эсе к?п, ал эми биринчисин колдонууда дозасын азайтууга болот; 4) I + G, MSG, MCP жана башка ароматизаторлор менен колдонулса, ал эффектти к?ч?т?т.

(б) MCPMCP, ошондой эле 3-метил-1, 2-циклопентендион же 3-метил-2-гидрокси-2-циклопентен-1-бир катары белгил??, ак же ачык сары кристаллдык порошок ак же ачык сары клен жана acerlike жыты бар, ал да карамель жыты катары с?р?тт?л?т. Анын бар экендиги кээ бир эт даамдарында аныкталган. MCP малтол жана этил малтол сыяктуу даам бер??ч? касиеттерге ээ, бирок дозасы ?т? к?п болбошу керек. Жогорку температурада жылытуу шарттарында MCP да шакекти ачып, башка жыпар жыттуу заттар менен реакцияга кирип, эттин уникалдуу даамын чыгарат.

(3) Furfuryl Mercaptan, ошондой эле кофе mercaptan катары белгил??, 2-furanyl methylmercaptan. Жогорку концентрацияда ?т? жагымсыз к?к?рт жыты бар, суюлтулганда кофе менен эттин жыты чыгат. Кээ бир ири компаниялар чыгарган 1% фурфурил меркаптан азыктары эт, куурулган эт (ошондой эле уй эти сыяктуу) к?чт?? даамга ээ жана кофенин даамына ээ эмес. Кээ бир эт даамдарынын GC/MS анализи фурфурил меркаптандын изи ?лч?мд? бар экендигин аныктады, ошондой эле к?пт?г?н документтер фурфурил меркаптандын ролун ырастап, изи ?лч?мд?р?н кошууну сунушташты. Иш ж?з?нд? колдонууда фурфурил меркаптан 1% масса ?л?ш?н? суюлтулуп, андан кийин эттин даамын бир аз ?лч?мд? кошот.

(4) Фуранеол; Furanone) химиялык аты 2, 5-диметил-4-гидрокси-3 (2Н) -фуранон, тамак-аш даамын, даамын к?ч?т??ч?, синергист. 1960-жылдары эле ал жа?ы ананас жана уйдун шорпосунан табылган, ошондуктан аны бромелайн деп да аташат. Фуранон табигый ананас, кулпунай сыяктуу жыпар жыттуу, ошондой эле к?й?п кеткен таттуу жыт катары сыпатталган, ачык жыты, таттуу эффектиси бар, жытты дагы тегерек жана толтургуч кыла алат, ошондой эле жагымсыз даамды коргоочу жана жабуу функциясына ээ. Фуранондун бир б?л?г? жыпар жыттуулугун жогорулатууда жана жагымсыз жыттарды коргоодо этил малтолдун 5,5-6 б?л?г?н? жана 16-20 б?л?г?н? барабар. Кээ бир эт даамдарынын GC/MS анализинде фуранон бар экендиги аныкталган жана анын ?л?ш? даамдык пропорциянын 5% га чейин жогору болушу м?мк?н. Башка жагынан алганда, фуранон ошондой эле эт даамынын бир даам прекурсордук кошулмасы болуп саналат, ал цистеин, цистин, аммоний сульфиди жана башка заттар менен реакцияга кирип, эттин даамын бер??ч? заттарды жана ?т? аз к?л?мд?г? к?к?рт суутек чыгара алат. Дин Дешендин изилд??с?н? ылайык, тооктун ма?ызына фуранон кошуу даамдын толуктугун жана те? салмактуулугун арттырып, барбекю даамын жакшыртат. Уй этинин ма?ызына фуранонду кошуу даамын жана даамын бир топ жакшыртат, ал эми даамдын жылмакайлыгы жана даамдуулугу кыйла жогорулайт, бул эттин даамын толмоч, ширел?? жана ширел?? кылат. Фуранондун, (I+G) жана МСГнын колдонуу мисалдары 1-таблицада к?рс?т?лг?н.

(5) Жытты жогорулатуучу жана модуляциялоочу таасири бар башка даам мономерлери: 2-метил-3-фуран меркаптан, бис (2-метил-3-фуран) дисульфид, 2-метил-3-метил-меркаптан, 2-метил-3-тетрагидрофуран меркаптан жана башкалар. жогорку наркы, алар ?т? аз ?лч?мд? гана колдонулушу м?мк?н.

Экинчи, умами агент классы

(а) MSGMSG MSG болуп саналат, ошондой эле L-глутамат натрий, натрий глутаматы катары белгил??. MSG негизинен жытсыз, умами, таттуу жана туздуу даамдарга ээ жана даам чеги 0,014%. MSG тилдин алды?кы учуна жана эки жаакка таасир этет жана умами менен алдын ала а?-сезимдин т?зд?н-т?з таасиринин к?чт?? сезимине ээ. Умами салыштырмалуу монотондуу жана умаминин таасири орто мааниде чагылдырылып, умами тез келип, тез кетет.

MSG IMP, GMP жана (I + G) менен синергетикалык таасирге ээ. (MSG + IMP) 0,05 г/л масса концентрациясында, MSG∶IMP = 1∶1 болгондо, умами максималдуу интенсивд??л?кк? жетти; MSG жана IMP аралашмасында IMP массасынын ?л?ш? н?лд?н 50% га чейин к?б?йд?, ал эми умаминин интенсивд??л?г? томпок параболикалык формада жогорулады. IMP массасынын ?л?ш? 50% дан 100% га чейин к?б?йд?, ал эми умаминин интенсивд??л?г? томпок параболикалык формада т?м?нд?д?.

MSG к?п аралашат (I + G) к?чт?? MSG ?нд?р?? ?ч?н, 99% MSG + 1% (I + G) 2 эсеге, 98% MSG + 2% (I + G) 3,5 эсеге к?б?йт?л?ш? м?мк?н; 96% MSG+ 4% (I + G) 5 эсеге к?б?йт?л?ш? м?мк?н. Эттин даамын колдонууда MSG к?б?нч? (I + G) менен айкалыштырып колдонулат жана конкретт?? колдонуу 1-таблицада к?рс?т?лг?н.

(2) IMP, GMP жана (I + G) IMP жана GMP уйдун, чочконун жана тооктун эти сыяктуу мал жана канаттуулар азыктарында, ошондой эле сардина, жылан балыктары, ак тактуу шортан жана жыпар жыттуу балык сыяктуу де?из азыктарында к?п санда болот. IMP жана GMP к?чт?? умами даамына ээ жана GMPтин умами интенсивд??л?г? IMPге караганда болжол менен 3 эсе к?п жана эк??н?н аралашмасы к?б?нч? коммерциялык максатта колдонулат (б.а. I + G, IMP жана GMP ар бири 50% т?з?т). MSG, IMP, GMP, (I + G) эттин даамын интенсивд??, кемчиликсиз кылып, эттин даамын, туруктуулугун жана к?чт?? сезимин жакшыртат жана жакшыртат.

(3) MSS жана DSSMSS, DSS эк?? те? умами жана ?зг?ч? моллюскалар даамына ээ, ошондуктан ал коммерциялык жактан склопка, моллюскалар (мисалы, моллюсканын эти, устрицалар, ?л?лд?р, шишкебектер, абалон, моллюскалар ж. Эк?? те? MSG менен синергетикалык таасирге ээ.

3.Natural эфир майы же анын аралашма ма?ызы

Э? к?п колдонулган эфир майы кунжут майы. Куурулбаган кунжут ?т? аз жыпар жыттуу компоненттерди камтыйт, анын курамында 10дон ашык альдегиддер (мисалы, валеральдегид, гексал, гептанальдегид, фурфурал, 5-метилфурфур ж.б.), бир нече фенолдор (фенол, гуаиакол ж. б.) жана 10дон ашык ароматтар бар. Бирок кунжут куурулгандан кийин анын жыпар жыттуу компоненттери жана саны абдан к?б?й?т. Анын ичинде углеводороддор, спирттер, альдегиддер, кетондор, кислоталар, фурандар, фенолдор, лактондор, пиразиндер, пирролдор, пиридиндер, оксазолдор, нитрилдер, тиазолдор, тиофендер, меркаптандар жана сульфиддер жана башка 208 ароматтын 17 категориясы. Куурулган кунжуттан алынган кунжут майы к?чт?? жыт жана жакшы жыпар жыттуу к?чк? ээ. Суу даамына кунжут майын кошку?уз келсе, адегенде кунжут майын эмульсиялоо керек, антпесе даамдын сырткы к?р?н?ш?н? жана сапатына таасир эткен майдын с?з?? кубулушу кошулгандан кийин пайда болот. Кээ бир коммерциялык аралашма майга же салат майына кунжут майы к?б?нч? даамын жакшыртуу ?ч?н кошулуп, буюмдун кошумча наркын жакшыртат. Табигый к?нж?т майын колдонуудан тышкары, кунжут майынын даамын да колдонсо болот. Табигый к?нж?т майынын жыты к?чт?? болбосо же сапаты туруксуз болсо, аны жыпар жыттуу жол менен чечсе болот.

Т?рт?нч?д?н, даам к?ч?тк?чт?рд? ?нд?р?? ?ч?н Maillard реакциясы

Мындай реакция к?пт?г?н изилд??л?рд? айтылган, мисалы: 1) VB1 → бис (2-метил-3-фуранил) дисульфид; 2) α-гидроксил кетон + (NH4) 2S →H2S ж.б.; 3) Альдегид + (NH4) 2S →H2S ж.б.; 4) Фуранондор жана алардын структуралык аналогдору + (NH4) 2S →H2S ж.б.

Эттин даамын арзандатуу жана анын к?чт??л?г?н, толуктугун жана координациясын жакшыртуу ?ч?н эттин даамын арттыргычты кошуу керек. Бирок, ар бир даам к?ч?тк?чт? эттин даамына колдонууга болбойт, жалпысынан MSG, (I + G), фуранон, мальтол жана этил малтол ар т?рд?? эт даамын, MSS, DSS де?из азыктарынын даамын, кунжут майын чочконун эти, уй эти, ветчина, куурулган жана башка даам т?рл?р?н? ылайыктуу.