? Негизги корутунду:

Кадимки жылуулук иштет??г? чыдамдуу: Полиглюкоза тамак-ашты кайра иштет??д?, анын ичинде бышыруу, пастерл??, жогорку температурада стерилд?? (UHT), буулоо, кууруу жана башка ке?ири колдонулган температура диапазондорунда (к?б?нч? ≤ 180 ° C) туруктуу туруштук бере алат.

Структуралык туруктуулук: Анын ?т? кайчылаш байланышкан татаал пектин структурасы жылуулук бузулууга к?чт?? туруштук берет.

Функциянын сакталышы: ысыткандан кийин анын тамак-аш буласы катары физиологиялык функциялары (мисалы, пребиотикалык эффекттер жана кандагы глюкозаны жана липиддерди ж?нг? салуу сыяктуу) негизинен таасир этпейт.

Сырткы к?р?н?ш? жана эригичтиги: Жылытуу, адатта, анын т?с?н?н олуттуу караюусуна алып келбейт (бир аз карамелдештир?? же Мэйллард реакциясы), ошондой эле анын эригичтигине олуттуу зыян келтирбейт (муздаткандан кийин деле эрип кетиши м?мк?н).

?? Конкретт?? т?ш?нд?рм? жана негиз:

Жогорку температурага каршылык:

Полиглюкоза 160 ° C жана 180 ° C ортосундагы бышыруу температурасында олуттуу ажыроосуз же функциясын жоготпой туруктуу бойдон калат. Бул аны нан, печенье жана токоч сыяктуу бышырылган азыктарда ке?ири колдонууга м?мк?нд?к берет.

Ал жогорку температурада заматта стерилд?? (мисалы, UHT, 135-150 ° C, бир нече секунд) жана стерилд?? (к?б?нч? ≤ 121 ° C) шарттарына туруштук бере алат.

Кууруу процессинде (майдын температурасы, адатта, 160-190 ° C), убакыт ?т? к?п эмес болсо, анын т?з?м? дагы деле сакталышы м?мк?н.

Туруктуулук механизми:

Редукцияланбоочу касиети: полисахарид молекуласынын аягынын калыбына келтир??ч? касиети ?зг?рт?лд? (сорбитол жана лимон кислотасынын таасири аркылуу), Майлард реакциясына (кант протеининин/аминокислота реакциясынан улам кызарып кет??) жана карамелдештир??н?н тенденциясын кыйла азайтты. Бул кадимки глюкоза же сахарозанын ортосундагы негизги айырма.

К?чт?? химиялык байланыштар: Молекуладагы гликозиддик байланыштар, ошондой эле лимон кислотасы жана сорбитол т?зг?н кайчылаш байланыштар жакшы жылуулук туруктуулугуна ээ.

Майда ?зг?р??л?р (ажырабай):

Т?с?: ?т? жогорку температурада же узакка созулган жылытууда (кадимки иштет?? шарттарынан алысыраак) ?т? бир аз кызарып кетиши м?мк?н, бирок бул сахарозага же редукциялоочу кантка караганда алда канча азыраак байкалат жана адатта буюмдун к?р?н?ш?н? таасир этпейт.

Илешкект??л?к/эригичтик: ?т? жогорку концентрациядагы жана узакка созулган жогорку температурадагы эритмелерде бир аз илешкект??л?кт?н ?зг?р?ш? же минималдуу бузулуу продуктулары болушу м?мк?н, бирок алар типт?? колдонуу дозаларында дээрлик жокко эсе болушу м?мк?н жана муздагандан кийин эригичтик таасир этпейт.

Пробиотикалык активд??л?к: Изилд??л?р к?рс?тк?нд?й, жогорку температурада дарылоодон кийин да (мисалы, бышыруу), анын пробиотиктердин (мисалы, бифидобактериялар) ?с?ш?н? к?м?к к?рс?т?? ж?нд?мд??л?г? жакшы бойдон калууда.

?? Эскерт?? керек болгон экстремалдык кырдаалдар (салттуу эмес):

Кургак жылуулук>200 ° C/узак к?й??: К?пч?л?к органикалык кошулмалар сыяктуу, кургак жылуулук ч?йр?с?нд? узак убакыт бою ?т? жогорку температурага (мисалы, 200 ° C жогору) дуушар болгондо (мисалы, тике к?йг?з?? сыяктуу), полидекстроза акыры карбонизацияланат жана чирип кетет, бирок бул тамак-ашты кайра иштет??н?н ч?йр?с?н? кирбейт.

К?чт?? кислота/к?чт?? щелоч+жогорку температура: тамак-аштын рН диапазонунда жакшы кислотага жана ысыкка туруктуулукка ээ болсо да, узакка созулган жогорку температура рНнын ?т? чо? маанилери менен айкалышып (мисалы, к?чт?? кислота pH12) анын жарым-жартылай гидролизин тездетиши м?мк?н. Кадимки тамак-аш системасы мындай экстремалдык шарттарга сейрек жетет.

?? Кыскача маалымат:

Стандарттык тамак-ашты кайра иштет??д?, тамак бышырууда жана ?йд? жылытууда полиглюкоза э? сонун термикалык туруктуулукка ээ жана олуттуу ажыроого учурабайт. Кадимки жылуулук иштет??г? туруштук бер?? ж?нд?мд??л?г?, анын ичинде суусундуктар (анын ичинде UHT с?т, стерилденген шире), бышырылган азыктар, момпосуйлар, эт азыктары жана башкалар тармактарда ийгиликт?? колдонуунун негизги м?н?зд?м?л?р?н?н бири болуп саналат. ?нд?р??ч?л?р аны продукцияны иштеп чыгууда жылытуу процесстери ?ч?н ишенимд?? колдоно алышат.

?

Ошондуктан, эгер сиз полиглюкозаны ысытууну талап кылган тамак-ашка же суусундуктарга (мисалы, нан жасоо, шорпо кайнатуу, ысык суусундуктар, консерваланган тамактар ??ж.б.) кошууну ойлонуп жатса?ыз, ысытуу анын чирип, натыйжасыз болуп калышына алып келет деп тынчсыздануунун кереги жок.