?

Тамак-аш протеинге, углеводго жана майга бай, физикалык, химиялык жана биологиялык факторлордун таасири астында баштапкы ???н, жытын, даамын, формасын жана ажыроосун жоготот, алардын арасында зыяндуу микроорганизмдердин ролу тамак-аштын чирип жана бузулушунун негизги себеби болуп саналат.
Индустриализацияга чейин адамдар адатта тамак-ашты сактоо ?ч?н кургатуу, туздоо, кант, ачытуу сыяктуу салттуу ыкмаларды колдонушкан. Заманбап тамак-аш ?н?р жайынын ?н?г?ш? менен, адамдар консервалоо, вакуумдук та?гактоо, пневматикалык та?гактоо жана башка та?гактоо ыкмалары сыяктуу тамак-ашты сактоонун жа?ы технологияларына ээ, бирок ошондой эле автоклавдоо, нурлануу менен стерилд??, электрондук нур менен стерилд??, сактоо сыяктуу ар кандай стерилд?? технологияларын колдонуу.
Бирок, кайсы технология колдонулбасын, ал кынтыксыз эмес, ошондуктан к?пч?л?к тамак-аш азыктары ?ч?н консерванттарды тамак-аштын жарактуулук м??н?т?н камсыз кылуу ?ч?н коргонуунун экинчи линиясы катары колдонуу ?зг?ч? маанил??.
С?т кислотасы (с?т кислотасы) - с?т кислотасынын натрий тузу. Продукция т?сс?з же бир аз сары т?ст?г? тунук суюктук, жыты жок, бир аз туздуу ачуу даамы, сууга, этанолго, глицеринге аралаштырылган.
Тамак-аш ?н?р жайында, негизинен, жыпар жыттуу зат, кычкылдуулукту ж?нг? салуучу жана нымдаштыруучу катары колдонулат. Натрий лактаты тамак-аштын суу активд??л?г?н т?м?нд?т??ч? таасирге ээ болгондуктан, тамак-аштын сактоо м??н?т?н узарта алат жана эт азыктарын сактоо ?ч?н тамак-аш консерванты катары колдонулат.
С?т кислотасынын жана натрий лактатынын консерванттык механизми
Жалпысынан органикалык кислоталар диссоциацияланбаган абалда канчалык к?п болсо, антибактериалдык касиет ошончолук к?чт?? болот (анткени диссоциацияланбаган абалдагы органикалык кислоталар бактериянын клетка мембранасынан о?ой ?т?п, клетканын денесине кирет), клеткадан лактат иондорунун (Н) бактериялык клиренси энергияны сарптайт, бактериялардын ?с?ш?н азайтат, ошону менен клетканын ?с?ш?н токтотот.
Натрий лактатынын консерванттык таасири эки принципке ээ: 1. Натрий лактатын кошуу продуктунун суу активд??л?г?н т?м?нд?т?п, микроорганизмдердин ?с?ш?н? жол бербейт. 2. Лактат ионунун антибактериалдык функционалдык тобу бар. С?т кислотасынын ?з? микроорганизмдердин ?с?ш?н? жана к?б?й?ш?н? ?зг?ч? б?г?т коюучу таасирге ээ.
Натрий лактаты колдонуу
Жалпы концентрациясы 60%-80%, ал эми 60% концентрациясынын максималдуу колдонуу чеги 30г/KG. Эт жана канаттуулар азыктарына колдонулат, ал эт азыктарынын бактерияларына, мисалы, E. coli, clostridium botulinum, listeria ж.б. Тамак-аш коопсуздугун жогорулатуу ?ч?н, тамак-аш патогенд?? бактерияларды б?г?т коюу аркылуу. Эттин даамын жакшыртуу жана жакшыртуу, сактоо м??н?т?н узартуу.
Чийки эттеги натрий лактаты жакшы дисперсияга ээ жана сууну жакшы си?ирип алат, ошондуктан чийки эттин суусузданышын алдын алуу, тазалыкка, нымдуулукту сактоочу эффектке жет?? ?ч?н. Ал негизинен куурулган эт, ветчина, колбаса, тоок жана ?рд?к канаттууларынын азыктары жана соус жана маринаддалган азыктар ?ч?н колдонулат.