Кесменин реологиялык касиеттерине глютендин таасири жана аны колдонуу

Практика к?рс?тк?нд?й, глютенди кошкондон кийин бардын экструзия басымы, ийил??ч? к?ч? жана чы?алуу стресси жакшыртат, айрыкча макарондун таасири ?зг?ч?.

Камыр ачытуу убактысына жана аны колдонууга глютенди кошуунун таасири

Кошулган глютендин ?лч?м? боюнча эксперименталдык изилд??г? ылайык, ун Хуанши тарабынан ?нд?р?лг?н атайын нан порошок, ал эми аспап Brabander ферментт??ч?с? болгон. Белгил?? бир диапазондун ичинде камырдын ачытуу убактысы акырындык менен кошулган глютендин к?л?м?н?н к?б?й?ш? менен кыскарганы аныкталган.

Себеби, ун менен суу аралашканда протеин менен суу ?з ара аракеттенип, илешкект?? ?ч ?лч?мд?? т?з?л?шт? пайда кылат. Глютендин кошулмасынын к?б?й?ш? менен, камыр тез ке?ейиши ?ч?н, глютендин тармактык структурасы к?б?р??к газды кармай алат. Эгерде ачытуу улана берсе, ачытуудан пайда болгон газ белок молекулаларынын спираль т?з?л?ш?н узартат. Бул процессте молекулалар аралык -SS- молекула ичиндеги -SS-ге айланат, ашыкча аралаштыруу газды кармоону начарлатат, андыктан кошулган глютендин к?л?м? к?б?йг?н сайын камыр ачытуу убактысы акырындык менен кыскарат.
Бышырылган азыктардын сапатына глютендин таасири жана аны колдонуу

Базарда сатылуучу атайын нан порошокун танда?ыз, эксперимент аркылуу нандын бышыруу ?зг?ч?л?кт?р?н ар кандай глютен дозасы менен аныкта?ыз, нандын бышыруу ?зг?ч?л?кт?р? глютен порошогу кошулгандан кийин жакшыраак болот. Бирок белгилей кетч? нерсе, анын кошулган ?лч?м?н чексиз к?б?йт?? м?мк?н эмес, анткени белгил?? бир ?лч?мд? к?б?йг?нд?н кийин к?л?м? кичирейип, нандын кабыгынын четинде к?пт?г?н сызыктар пайда болуп, териси жылмакай болуп, нан к?й?п, эти бышпай калгандай к?р?н?ш? м?мк?н, бул экономикалык эмес. Негизинен белоктун курамына 13% дан 14%ке чейин кошулган э? ылайыктуу.

Кыскасы, глютендин к?л?м?н?н к?б?й?ш? менен нандын ?з?г? жакшы, тешикчелери бирдей жана губка сымал, сапаты жакшырып, нандын ?зг?ч? к?л?м? к?б?й?п, нан ийкемд?? болот.

Мындан тышкары, бышырылган азыктардын т?с? негизинен Maillard реакциясы жана карамелизация реакциясы менен шартталган. Глютендин кошулушу менен протеиндин эркин аминотобу кант менен байланышта болот, бул Майлард реакциясына к?б?р??к ?б?лг? т?з?т, андыктан глютендин к?б?й?ш? нандын т?с?н к???рт кылып, даамы к?чт??р??к жана жакшыраак эффект берет.

Тамак-аш ?н?р жайында глютенди колдонуу

тамак-аш тармагында глютенди колдонуу порошок азыктарын, паста азыктарын, гранулдуу жана була азыктарын салттуу продуктуларды камтыйт, мисалы, куурулган глютен, к?к глютен, байыркы эт, вегетариандык тоок эти, вегетариандык ?рд?к, вегетариандык колбаса, май глютени жана башкалар.
Соя протеинине салыштырганда, анын уникалдуу илешкект??л?г? жана эмульгациясы дагы бир айырмаланган артыкчылыгы болуп саналат, ал тамактанууга бай жана тамак-аш ?н?р жайында ке?ири колдонулушу м?мк?н. Глютендин сапатынын жакшырышы менен, ?зг?ч? ысык орнотуу температурасынын кескин т?м?нд?ш? менен денатуратталган глютенди ?нд?р?? технологиясын иштеп чыгуу менен аны колдонуу ч?йр?с? дагы ке?ейтилип, ал азыр мал чарбачылыгында жана сууда тазаланган продукцияда ке?ири колдонулат. Ал ошондой эле протеинди бекемд??ч? катары андан ары ?н?кт?р?? жана колдонуу ?ч?н ийкемд?? арматураларда ке?ири колдонулат.
Малдын эт азыктарына глютенди колдонуу

Глютен эт азыктарында колдонулат жана анын термикалык денатурациясы (катуулугу) аны кечиктирип колдонуунун негизги себеби болуп саналат.
Кадимки шарттарда, глютендин ысык катуулануу температурасы 80°Сден жогору, ал эми мал чарбачылыгынын кайра иштетилген азыктарын ысытуу стерилд?? температурасы 70-75°С, бул т?м?н температурада глютендин ?з таасирин тийгизиши кыйын.
Ошондуктан, мал чарба азыктарын кайра иштет??д? колдонулган глютен жалпысынан кандайдыр бир де?гээлде редукциялоочу агенттер же ферменттер менен иштетилген денатуратталган глютен болуп саналат, анткени денатуратталган глютендин жылуулуктун коагуляция температурасы болжол менен 65-70°Сге т?м?нд?йт, ошондуктан аны колбаса азыктарында ийкемд?? арматура катары колдонсо болот, кошумча суммасы 2%-3% т?з?т. Глютенди майлуу эт колбасасында жана башка азыктарда колдонсо, анын эмульгациясы ке?ири колдонулат.

Суу азыктарына глютенди колдонуу

Балык тортуна глютенди кошкондон кийин, глютен сууну си?ир?? жолу менен ийкемд?? глютендик тармак т?з?м?н калыбына келтирип, ошол эле учурда камырдан кийин этке бир калыпта сунулган. Жылытуу аркылуу глютен сууну си?ир??н? жана денатурат кылууну улантты, натыйжада балык тортунун ийкемд??л?г? к?ч?д?.
Кошулган сумма жалпысынан 2%-4% контролдонот, бирок аны чийки затка, колдонуу максатына жана башкаларга жараша к?б?йт?п же азайтуу керек, суу толук си?генге чейин кошуп, аралаштырып, керек болсо глютенди 1-2 эсеге кошуу керек. Мисалы, куурулган балык топторуна глютенди кошуу, ?зг?ч? к?п сандагы аралаш жашылчалар жана башка чийки заттар ?ч?н бирдей эффектке ээ болушу м?мк?н, алар адгезияны к?ч?т?п, жашылча суунун агып чыгышынан улам ийкемд??л?кт?н жана тий?? т?м?нд?ш?н?н алдын алат.

Балык колбаса ?нд?р??д?, тамак-аш к?з караштарынын коопсуздугун тартып, к?п учурда жогорку басым стерилд?? максатына жет?? ?ч?н жогорку температурада жылытуу дарылоону колдонуунун ордуна, консерванттарды колдонушпайт. Бирок, чийки затта т?м?н сорттогу майдаланган балыктын ?л?ш? жогору болсо, анда жогорку температурада дарылоо табигый т?рд? продуктунун сапатынын т?м?нд?ш?н? алып келет жана глютенди кошуу бул кемчиликтин алдын алуу максатына натыйжалуу жете алат.
Кайра глютенге айлантуу ?ч?н глютенди кошуп, андан кийин корпусту толтуруп, ар кандай температурага чейин ысытканда, 130°Сге чейин ысытканда гелдин к?ч?н ?лч?г?нд?, гелдин к?ч? азайган эмес.
Балык колбасасына кошулган глютендин ?лч?м? 3%-6% т?з?т, бирок чийки заттын абалына, стерилд?? шарттарына жараша ?лч?м?н ?зг?рт?? керек, этке глютенди кошуу убактысын майды кошуп, аралаштыргандан кийин тандоо керек, ыкмасы - т?з глютенди кошуу, сууну контролдоочу продуктыдан (глютенсиз) к?б?р??к кошуу керек, аралаштыруу убактысы бир аз узунураак.
Тоют тармагында глютенди колдонуу

Элдин жашоо де?гээлинин жакшырышы жана тамактануунун диверсификациясы менен адамдар салттуу азыктарга гана эмес, ошондой эле ар кандай жогорку сапаттагы суу азыктарына жана жогорку протеинд?? жаныбарлардан алынган азыктарга суроо-талапты канааттандырууда.
Тоют ?н?р жайында глютен краб, жылан балыгы, чаян жана башка тоют бириктиргич жана аш болумдуу заттарды бекемд??ч? кошумчалар сыяктуу жогорку сорттогу суу продуктуларын ?нд?р?? ?ч?н колдонулат, бул тоюттун азыктык баалуулугун гана жакшыртпастан, ошондой эле асма тоюттарды ?нд?р??д? тоютту комплекст?? пайдалануу коэффициентин, анын сууну си?ир?? касиетин жана табигый си?ир??ч?л?г?н жакшыртат.

Жогорку сапаттагы глютендин температурасы 30-80 ℃ болгондо, ал суунун 2 эсе массасынан тез дем ала алат, анын ичинде белоктун курамы 75%-80% (кургак негиз). Кургак негиз глютен сууну ?з?н? си?ирип алганда, сууну си?ир??н?н жогорулашы менен белоктун курамы азаят, ал жетишт?? сууну си?ирип алганга чейин, суунун курамы 65%, белоктун курамында 25,27% болот. Бул аткаруу суунун б?л?н?ш?н? жол берб?? жана сууну кармоону жакшыртат.
Глютен тоюттун башка ингредиенттери менен толук аралашканда жана анын к?чт?? адгезия ж?нд?мд??л?г?н?н улам гранулдарды жасоо о?ой, сууну си?иргенден кийин сууга салуу, тоют б?л?кч?л?р? нымдуу глютен тармагынын структурасында толугу менен капталып, сууда токтоп калат жана тамактануу жоголбойт, бул жаныбарлардын пайдалануу де?гээлин бир топ жакшыртат.

Глютендин азыктык курамынын талдоосуна ылайык, ал жогорку протеин мазмуну жана жетишт?? аминокислота курамы менен идеалдуу табигый протеин булагы болуп саналат. Ошо сыяктуу эле, тоют тармагында анын белоктун э? сонун булагы жогорку сорттогу жаныбарлар жана ?й жаныбарлары ?ч?н тоют катары колдонулушу м?мк?н.

Вегетариандык, с?тт?? вегетариандык, жумуртка жана с?т вегетариандык, м?м?-жемишт?? вегетариандык, массалык вегетариандык глютен жана башка тамак-аш протеиндери ар кандай пропорцияларда аралашып, мал азыгынын ?зг?ч?л?кт?р?н? жана анын акылга сыярлык аралашуусу ?ч?н зарыл ингредиенттердин жоктугуна жараша ар кандай жаныбарлардын атайын тоюттарына даярдалышы м?мк?н.

Ал эми жогорку сорттогу глютенди башка ингредиенттер менен аралаштырганда "же?ил спирт даамы" же "бир аз дандын даамы" бар, анын даамы э? сонун, ?зг?ч? ар кандай ?й жаныбарлары ?ч?н ылайыктуу деп айтууга болот, бул анын тоютун пайдаланууну бир топ жогорулатат.
Вегетариандык тамак-ашта глютенди колдонуу

Этсиз диета келечектеги маанил?? тамак-аш тенденцияларынын бири катары саналган. Вегетариандардын санынын ?с?п жатышы бул тенденцияны алдыга жылдырууда. Бирок, вегетариандык диетанын к?пт?г?н т?рл?р? бар, анын ичинде катуу вегетариандык, жумуртка жана жарым вегетариандык диета. Акыркы жылдары диетанын курамындагы вегетариандык диетанын ?л?ш? тездик менен ?ст?, ?зг?ч? Батыш ?лк?л?р?нд?.

Сурамжылоого ылайык, керект??ч?л?р вегетариандык диетаны ар кандай себептерден улам баалашат, анын ичинде ден-соолукка байланыштуу (46%), жаныбарларга негизделген жашоону камсыздоо (15%), айлана-ч?йр?г? байланыштуу тынчсыздануулар (4%), ?й-б?л? жана достордун таасири (12%), этикалык тынчсыздануулар (5%), же башка белгисиз себептер (18%). Продукциялардын ?зг?лт?кс?з инновациялары атайын вегетариандык тамак-аштарды ?нд?р??г? да т?ртк? берди.

Вегетариандык тамак-аштарда буудай протеининин колдонулушу жа?ы нерсе эмес. Мындан 100 жыл мурун эле буудайдын протеинине негизделген этти алмаштыруучу азыктар Кытайда, Россияда жана Т?шт?к-Чыгыш Азияда популярдуу болгон.
Viscoelastic буудай протеининин негизинде, продуктылар этке окшош текстурага ээ жана жакшы чайноочулукка ээ. Буудайдан пластмассаланган протеинди колдонуу менен, аны вегетариандык тоок, батыш вегетариандык колбаса, вегетариандык тоок салаты, вегетариандык краб торт жана вегетариандык барбекю сыяктуу т?рд?? вегетариандык атайын тамак-ашка жасоого болот.
Бул азыктар т?з?л?ш? боюнча этке окшош текстурага, чайналууга жана жагымдуу к?р?н?шк? ээ болуу менен бирге, туура тамактануу ?ч?н протеин менен камсыз кылууга да жардам берет. Аралашканда, кескенде же майдаласа, ал жипчел?? текстураны сактап, эт сымал к?р?н?шт? т?з? алат жана продукциянын жалпы наркын т?м?нд?т?п, кымбатыраак сырьего альтернатива катары колдонулушу м?мк?н.

Эт иштет??д? глютенди колдонуу

Жылдар бою, жалпысынан активд?? буудай протеин бириктиргич, толтургуч же эт кайра иштет?? ?ч?н кошумча катары колдонулган жана к?пт?г?н практикалык ?нд?р?шт?к колдонмолорго ээ.
Байланыштыргыч катары колдонулат, ал эт т?з?м?н кайчылаш байланыштыруучу ролду ойной алат жана даяр продукциянын илешкект??л?г?н жана ийкемд??л?г?н жогорулатат. Стейкти кууруу ?ч?н колдонулат, ал вискоэластикалык текстураны т?з?п, т?ст?н туруктуулугун жакшыртат.
куурулган тоок кесимдерин ?ч?н колдонулганда, структуралык бекемдиги, ширел??л?г? жана даяр продуктунун сууну кармап турган кыйла жакшырды, ал эми майдын адгезиясы азаят жана карылык жоготуу азайтылышы м?мк?н.
Тооктун же эт кесимдерин айыктыруу ?ч?н, ал даяр продуктунун адгезиясын жакшыртат, айыктыруу жоготууларын азайтат жана продуктунун т?ш?м?н жакшыртат.
Эт торт азыктарын кайра иштет??д?, буудай протеин кес?? касиетин жакшыртуучу бириктиргич жана сууну си?ир?? агенти катары колдонулушу м?мк?н.

Мындан тышкары, буудай протеин, ошондой эле, адатта, продукт т?ш?мд??л?г?н жана карылык туруктуулугун жакшыртышы м?мк?н фарш азыктары ?ч?н кошумча же толтургуч катары колдонулат. Буудай протеининин пластмассаланган продуктулары тамак-аш ?н?р жайында ке?ири колдонулат, эт азыктарына кошумча катары колдонуудан аш болумдуу байытылган нанды жана вегетариандык атайын тамактарды кайра иштет??г? чейин.
К?п жылдар бою, эт азыктарын ?нд?р??д? ке?ири колдонулган, мындай тамак-аш азыктарын кайра иштет?? ?ч?н чийки зат катары колдонулат:
Гидролизденген коллоиддер/коллоиддер, крахмал жана пластмассаланган ?с?мд?к белоктору. Кесилгенде ?з?н?н салмагынан ?ч эсе к?п сууну си?ире алган буудайдын пластмассаланган протеиндик продуктулары гамбургерди, карри даамын бер??ч? тамактарды, бышырылган ачуу эт азыктарын, куурулган тоок т?шт?р?н жана тоок эттерин иштет??д? ийгиликт?? колдонулууда.
Мисалы, куурулган тоок наггеттерин гидратталган буудайдын белок 30% менен колдонсо болот. Эт кайра иштет??д? буудайдын текстура протеининин колдонулушун ке?ейт??, адатта, ?нд?р?шт?к чыгымдарды 12% дан 26% га кыскартууга, продукциянын т?ш?мд??л?г?н 8% дан 9%ке чейин жакшыртууга жана продукциянын текстурасын жакшыртууга м?мк?нд?к берет. Орточо даамы бар буудайдын текстуралык белок эттен башка даамын жабууга жана татымалдарды кошууга муктаж эмес, бул эт азыктарынын бул т?р?н ?нд?р??н?н ?зд?к наркын т?м?нд?т??г? ?б?лг? т?з?т.
Буудайдын пластмассаланган белоктору этт?? жипчелерге окшош сырткы касиеттерге ээ, ошентип буюмдун жалпы м?н?зд?м?л?р?н, текстурасын жана даамын жакшыртат. Ошондой эле, гамбургерлер ?ч?н кошумча катары колдонсо болот, алдын ала бышырылган жана бышырылбаган пирожкилерде, ал 40% га чейин гидратталган буудай текстуралуу белок менен айкалыштырылышы м?мк?н.

Аш болумдуу байытылган тамак-ашка глютенди колдонуу

Азыркы учурда адамдар энергияны жогорулатуу же булчу?дарды куруу ?ч?н дени сак тез тамак-аш же ден-соолукка пайдалуу тамактарды иштеп чыгууда.
Акыркы жылдарда энергия менен байытылган тамак-аш жана белок менен байытылган тамак-ашты кайра иштет?? ?н?р жайы тездик менен ?н?кт?. Буудайдын пластификацияланган протеиндери мындай тамак-аш т?з?мд?р?нд? колдонулушу м?мк?н, мисалы, сулунун азыктык байытылышы ?ч?н тармактык пластмассаланган фастфуд. Мындай байытылган азыктын курамында ден соолукту сактоо ?ч?н керект?? витаминдер, минералдар жана белоктор бар.
Буудай пластмассаланган протеин, тамак-аштын бул т?р?нд?г? тамак-ашты жакшыртуу катары колдонулат, ошондой эле кытырак жана жумшак таасир бере алат. Буудай текстура белок орточо даамга ээ болгондуктан, тез тамак-аштын бул т?р?н ?нд?р?? дээрлик татымалдарды кошуунун кереги жок, ошондуктан экономика жакшы.