глютен порошок негизги компоненттери буудай глютен жана спиртте эр??ч? протеин, ошондой эле аз ?лч?мд? крахмал, май, минералдар, ж.б. (таблица 1) болуп саналат. Буудай глютени - молекулалар аралык дисульфиддик байланыштар аркылуу полипептиддик байланыштарды полимерл?? жолу менен пайда болгон белок. Ал чо? молекулярдык салмакка ээ, жипчел?? жана бутактануу жолу менен ?т? кайчылаш байланышкан. Анын т?з?л?ш? туура эмес, молекуласында глютаминге (Gln) жана цистеинге (Cys) бай к?пт?г?н β - б?кт?лг?н структуралар кирет. Спиртте эр??ч? протеин – молекулярдык салмагы болжол менен 35 кД болгон, сфералык формадагы, сууда жана суусуз этанолдо эрибейт, бирок 70%тен 80%ке чейин этанол эритмесинде эр??ч? мономердик белок. Анын м?н?зд?м?л?р? анын полярдык каптал чынжырларына караганда к?б?р??к пролин жана амид, полярдуу эмес каптал чынжырлары бар, молекуланын ичинде суббирдик структурасы жана пептиддик чынжырлардын ортосунда дисульфиддик байланыштар жок. Жалгыз пептиддик чынжырлар суутек байланыштары, гидрофобдук байланыштар жана молекула ичиндеги дисульфиддик байланыштар аркылуу биригип, компакт ?ч ?лч?мд?? т?з?л?шт? т?з?т. Т?м?н рН шарттарында спиртте эр??ч? белоктор электрофоретикалык мобилд??л?кк? жараша т?рт т?рг? б?л?н?т: альфа, бета, гамма жана омега. Алардын арасында альфа спиртинде эр??ч? белоктор э? жогорку суюктукка ээ, ал эми омега спиртинде эр??ч? белоктор э? начар суюктукка ээ.

?