Natriumcarboxymethylcellulose (CMC) ass eng Zort héichpolymeren Faser?ter, deen duerch chemesch Modifikatioun vun natierlecher Cellulose kritt g?tt. Seng Struktur besteet haapts?chlech aus enger D-Glukos-Eenheet, déi duerch eng β (1→4) Glukosidbindung verbonnen ass. Si g?tt a kalem Waasser opgeléist fir eng viskos Léisung ze bilden. D'Viskositéit vun der Léisung h?nkt vum Vitamin-Rohmaterial DP (héich, m?ttel, niddreg) an de Konzentratiouns- an Opléisungsbedingungen of, zum Beispill: Opléisung an Uwendung vun enger héijer Scherkraaft op d'Léisung. Wann de CMC en niddregen DS huet oder d'Substitutiounsverdeelung ongl?ichméisseg ass, da g?tt e Gelaggregat produzéiert; am Géigendeel, wann den héije DS an d'Substitutioun gl?ichméisseg verdeelt sinn, g?tt eng transparent an eenheetlech Léisung geformt.

Aner Faktoren, déi d'Léislechkeet a Viskositéit vu CMC-Léisunge k?nne ver?nneren, sinn Temperatur, pH-W?ert, Salz, Zocker oder aner Polymeren.

Temperatureffekter:
Wann d'Temperatur vun der CMC-Léisung eropgeet, h?lt d'Viskositéit vun der Léisung of (wéi an der Figur 1 gewisen). Wéi och ?mmer, am Fall vun enger kuerzer Erh?tzungsz?it, wann d'Temperatur op déi ursprénglech Temperatur f?llt, kann d'Léisung hir ursprénglech Viskositéit er?mkréien. Wann d'Erh?tzungstemperatur an -z?it laang sinn (wéi z.B. 125 ℃, 1 Stonn), h?lt d'Viskositéit vun der Léisung of wéinst dem Ofbau vun der Cellulose. D?s Situatioun, wéi z.B. d'Desinfektioun vu Liewensm?ttel, geschitt.
PH-Effekter:
Fir CMC ass d'Léisung, pH sauer, ganz empfindlech, well CMC-NA a CMC-H, onléislech, ?mgewandelt g?tt. Fir déi gutt Léislechkeet vu CMC a sauren Medien ze kontrolléieren, g?tt se normalerweis benotzt fir mat héijem DS (0,8-0,9) opzeléisen an ier S?ure b?igefüügt g?tt.

Salzeffekt: CMC ass en anioneschen Typ, kann mat engem Salz reagéieren fir e l?slecht CMC-Salz, zweew?ertegt oder dr?iw?ertegt Salz ze bilden, dann d'Bildung vun engem méi oder manner Netzwierk f?rderen, oder d'Viskositéitsreduktioun vun der CMC verursaachen, oder Gelierung oder Nidderschlag verursaachen, wann de CMC als éischt a Waasser opgeléist g?tt, an dann Salz derb?igesat g?tt, ass den Impakt kleng.

Auswierkunge vun anere Substanzen:
?nnerunge ginn och duerch d'Zous?tz vu best?mmte Léisungsm?ttel oder aneren, wéi Zocker, St?rke a Gummi, verursaacht.

Aner Eegeschaften:
CMC-w?sserlech Léisung ass thixotrop. CMC-w?sserlech Léisung weist pseudoplastescht Verhalen bei héijer Schergeschwindegkeet. Dofir kann, ofh?ngeg vun der Schergeschwindegkeet, eng héichviskos CMC-Léisung nach méi niddreg Viskositéit hunn wéi eng m?ttelviskos CMC-Léisung.
D'Applikatioun vu CMC a Liewensm?ttel

CMC-Na g?tt haapts?chlech a Liewensm?ttel als Verdickungsm?ttel, Stabilisator, etc. benotzt, a kann och h?llefen, déi gew?nschte organisatoresch Struktur, souwéi déi gew?nschte sensoresch Eegeschaften z'erreechen. Wéinst d?se ville Funktiounen g?tt CMC w?it verbreet an der Liewensm?ttelindustrie benotzt, déi elo wéi folgend agefouert g?tt:

éischtens, gefruerene Dessert - Glace - Zockerwaassersorbet

A gefruerene Produkter soll e Stabilisator b?igefüügt ginn, fir d'Organisatioun vum Produkt beim Konsum stabil ze halen. ?nnert de ville Stabilisatoren ass CMC dee meescht benotzte Stabilisator fir Glace an aner gefrueren Produkter. De Grond dofir ass, datt, éischtens, wann CMC gutt dispergéiert ass, et sech séier am Waasser opléise kann, déi erfuerderlech Viskositéit bilden an d'Expansioun gutt kontrolléieren kann. Zweetens kann CMC, wéi aner Stabilisatoren, d'Bildung vun ?iskristaller kontrolléieren, eng eenheetlech an konsequent Organisatioun behalen an d'Stabilitéit beim Lagerung vum Produkt behalen, och wann et ?mmer er?m agefruer/opgetaut g?tt. CMC g?tt a klenge Quantitéiten benotzt a g?tt exzellent sensoresch Eegeschaften (Textur a Geschmaach).

Bei fettarmen Glace a M?llechsortien g?tt CMC mat 10-15% Carrageen gem?scht, fir d'Trennung vun der M?schung virum Afréieren ze verh?nneren. Mat der Ofsenkung vum Fettgehalt kl?mmt d'Quantitéit u CMC entspriechend, an et kann eng fetteg a glat Struktur entstoen.

CMC kann och als Stabilisator fir erfr?schend Fruuchtjusgedrénks benotzt ginn. Am Zockerwaassersorbet kann CMC Aroma fr?isetzen an den Effekt vun der Maskéierung vu Faarf a Go?t reduzéieren.

A gefruerene M?llechprodukter, wéi zum Beispill dréche M?schungen, k?nnen ongeféier 0,2% CMC-Stabilisator b?igefüügt ginn, an a Sirop kann d'Quantitéit u CMC bis zu 0,75~1% héich sinn. Am Allgemengen variéiert d'Quantitéit u CMC, déi b?igefüügt g?tt, jee no den Zutaten vum gefruerene Produkt. A verschiddene L?nner g?tt Planzematerial amplaz vu M?llechfett benotzt, künstlech séiss Liewensm?ttel wéi Sorbitol ginn amplaz vun Zocker an der Glace benotzt, an och CMC kann benotzt ginn.

Zwee, gebakene Liewensm?ttel

Geb?ck g?tt et a ville verschiddenen Zorten: wéi zum Beispill speziell Brout, verschidde Kuchen, Taarten, Fritten a sou weider.

Bei der Produktioun vu Brout, Brout a aner Produkter g?tt den Teig als Basismaterial benotzt, well CMC Instant ass, kann en séier mat verschiddenen Zutaten kombinéiert ginn, fir séier e klebrigen Teig ze kréien. A verschiddene F?ll kann d'Benotzung vu CMC d'Ingredienten upassen, wouduerch de gréissten Deel vum Waasser méi b?igefüügt muss ginn. Pro Gramm CMC ass d'Waasserquantitéit t?scht 20 an 40. D'Quantitéit u CMC variéiert jee no Produkt, am Allgemengen t?scht 0,1 an 0,4% vum Feststoff.

D'Zous?tz vu CMC zu gebakene Produkter kann d'Uniformitéit vum Teig an d'Verdeelung vun Zutaten, wéi Rosinen oder Kristallfriichten, verbesseren. D?s Zutaten k?nnen beim Baken gl?ichméisseg am Produkt verdeelt ginn.

A ville F?ll kann dat zous?tzlecht Waasser beim Baken erhale bleiwen, fir m?ll Produkter ze kréien, och fir e puer Deeg, sou datt CMC d'Alterung vu Produkter verlangsame kann. Well den Interieur méi m?ll Partikelen enth?lt, weist et normalerweis eng Erhéijung vum Produktvolumen.

CMC kann d'Gewebestruktur vu F?llungen, Nahrungserg?nzungsmitteln a Glasur verbesseren, w?rend d'Dehydratiouns-Schrumpfung vu F?llungen vermeit g?tt an d'Glasurbildung vun Zockerkristaller kontrolléiert g?tt. A m?llen Produkter kann CMC fir strukturell Stabilitéit eleng oder och mat aneren Zous?tz benotzt ginn.
3. Softdrinks

CMC g?tt w?it verbreet a Softdrinks benotzt fir Jusen an d'Luucht ze dreiwen, de Go?t an d'Textur ze verbesseren, d'Bildung vun Uelegréng op Engp?sse ze eliminéieren an den ongewollten battere Nowgeschmaach vun künstlechen Séissstoffer ze schützen.

Den Effekt vu CMC a Gedrénks h?nkt mat enger Rei vu Parameteren zesummen, wéi zum Beispill CMC-Modell, Viskositéit, CMC-Benotzung, Aart vu Softgedrénks an Zutaten.

Am Allgemengen hunn d'Reiefolleg vun den Zutaten an d'Homogeniséierung wéineg Afloss op d'Stabilitéit. An engem anere Fall g?tt de CMC b?igefüügt, am léifsten um Enn vun der Produktioun. D?st verbessert d'Stabilitéit.

Och wann d'Viskositéit net dacks d'Ursaach vun enger Jussuspensioun ass, g?tt se awer dacks a Jusgedrénks mat enger Brix vun 25° gewisen an ass méi einfach ze stabiliséieren wéi a Gedrénks, déi direkt drénkbar sinn a 7-10% l?sleche Feststoffer hunn.

4. M?llechprodukter

Et ginn zwou Zorte vu Produkter: neutral Produkter, wéi Dessertcrème; sauer Produkter, wéi Joghurtgedrénks.

Neutral Produkter: CMC kann derb?igesat ginn, fir eng Vielfalt vu verschiddene Strukturen vun Dessertcrème ze maachen, CMC kann d'Dehydratioun vu St?rke, Carrageen oder CMC-Carrageen eliminéieren, sou datt et fir d'Sp?ichere vu stabiler geschloener Crème gemaach ka ginn.

Joghurt: CMC g?tt benotzt fir Joghurt ze maachen, wat ganz heefeg ass, wéinst senger anionescher Natur, déi et erlaabt, datt Kasein am pH-Isoelektrizitéitspunktber?ich (PH4,6) reagéiert fir l?slech W?rmebehandlungs- a Lagerungsstabil Komplexer ze bilden. Dofir kann eng Rei vu Produkter produzéiert a stabiliséiert ginn: wéi z.B. Sauerm?llech, Gedrénks, Butterm?llech, M?llechprodukter, M?llechjusgedrénks, etc.

Besonnesch Opmierksamkeet sollt op d'Erreeche vun enger gudder Stabilitéit bezuelt ginn. Als éischt muss d'Quantitéit vum b?igefüügte CMC best?mmt ginn. D?st h?nkt vum Typ vum CMC zesummen (beim selwechte Gl?ichw?ertsverh?ltnis ass d'Stabilitéit vum Typ mat héijer Viskositéit besser); mam Verh?ltnis vum Kaseingehalt; mam pH-W?ert vum Gedrénks; a Bezuch op d'Fermentatiouns- oder S?urungsbedingungen kann et méi oder manner Kaseinaggregater produzéieren. D'Konsistenz vum Produkt h?nkt vum CMC-Verh?ltnis, Fett, Feststoff a och vun der mechanescher Behandlung, wéi Homogeniséierung ?nner Drock, of, déi d'Konsistenz reduzéiere kann, awer d'Stabilitéit net beaflosst.

Crème fra?che, Sauerm?llech, Crèmekéismarmelade, etc., k?nnen och CMC-Stabiliséierung b?ifügen.

CMC an aner Proteine ??k?nnen och l?slech Komplexe bilden, wéi Sojaprotein a Gelatine.

Salatdressing a verschidde Konfitüren

CMC g?tt benotzt fir Zalotdressinger ze maachen, an et ass einfach eng Emulsioun ze bilden, besonnesch wann et laang Z?it ?nner ongeeigneten Temperaturbedingungen gelagert g?tt, wat seng Stabilitéit verbessere kann.

Jee no der gew?nschter Konsistenz an dem Ueleggehalt g?tt CMC mat m?ttlerer oder héijer Viskositéit benotzt, d'Quantitéit l?it t?scht 0,5-1%. D'Produktioun vun engem Zalotdressing g?tt gemaach andeems Ueleg graduell an d'CMC-Waasserphas b?igefüügt g?tt a geréiert g?tt. D?s Operatiounsmethod kann direkt gemaach ginn, d'Ingredienten gutt verm?schen, mat enger Gabel oder engem Schneebiesem am Waasser opléisen, e puer Minutten réieren, an d'Ueleg lues a lues b?iginn fir eng Emulsioun ze bilden. Wann CMC dob?i net léislech ass, g?tt et am Ueleg dispergéiert, ?nner der Aktioun vun héijer Scherkraaft, wann d'Waasserphas aner Zutaten enth?lt (wéi Ee?rgel, Esseg, Salz...). Dob?i entsteet och eng Emulgatioun.

CMC kann fir eng Villfalt vu Konfitüren als déifgefruer Platen benotzt ginn. Wéinst den Eegeschafte vum CMC k?nnen ?nnerschiddlech Strukturen entstoen.
(glat, laang oder kuerz), besonnesch huet et d'F?egkeet Waasser opzehuelen an Dehydratioun a Schrumpfung beim Optauen an Opwiermen am Uewen ze vermeiden.

An Tomatenzooss g?tt CMC b?igefüügt fir déi gew?nscht Konsistenz an Textur ze kréien. D'Doséierung ass 0,5-1%, déi erofgeet wann d'Quantitéit vun den M-Tomaten, déi benotzt ginn, eropgeet.

6. Schlagrahmprodukter

CMC kann als Stabilisator fir Tissue-locker (Poren) Produkter benotzt ginn, well d'Stabilitéit vum Effekt berücksichtegt g?tt, ass den HPC-Sch?umeffekt exzellent, a wann et a Geméisfett zesumme sch?umend Erg?nzunge mécht, ass den Effekt ganz gutt.

S?in bedeitendsten stabiliséierenden Effekt ass et, d'Bindung vu Klump- a Fettpartikelen ze verh?nneren, d'Schichtstellung vun der fl?sseger Phas w?hrend der Lagerung ze verh?nneren, an d'Schrumpfung an Dehydratiounsschrumpfung ze verh?nneren.

8. Aner Uwendungen

CMC Aner Uwendungen:
De Kaloriew?ert vum CMC ass niddreg. Dofir g?tt CMC benotzt fir kalorienarm Produkter ze maachen.

A Fast Food léist sech CMC séier op, wouduerch et eng gew?ssen Konsistenz an Textur g?tt, déi eng best?mmt Komponent, wéi zum Beispill Kaffi a Schockelasgedrénks, suspendéiere kann.

A Fleeschprodukter g?tt CMC als Verdickungsm?ttel fir Zooss ze sch?dden an d'Fettscheedung ze verh?nneren. Et huet och eng Bindungs- an Waasserhaltungseffekt, fir d'Schrumpfung vum Wurschtfleesch ze verh?nneren.