Flavor Enhancer, och bekannt als Aroma Enhancer, bezitt sech op Substanzen déi den originelle Go?t vu Liewensm?ttel wesentlech verbesseren oder verbesseren. An der Aroma- an Doftindustrie, fir d'Aromabedürfnisser unzepassen, füügt dacks Aromam?ttel derb?i fir d'Intensitéit vum Aroma ze verbesseren, d'K?schte ze reduzéieren an den Aroma méi koordinéiert, r?ich, m?ll a realistesch ze maachen. Liewensm?ttel Go?t ass normalerweis ?nnerdeelt an séiss Go?t (wéi ?erdbier, Apel, Peach, etc.) a salzeg Go?t (wéi schaarf Go?t, Fleesch Go?t), Fleesch Go?t ass e wichtege Bestanddeel vun der Liewensm?ttel Go?t Industrie, Fleesch Go?t Enhancer kann an déi folgend 6 Kategorien ?nnerdeelt ginn:

1) Liewensm?ttel Aroma Monomer (Chemesch): Maltol, Ethylmaltol, Furfurylmercaptan, Furfurylmerkaptan, 2-Mercapto-3-Furan-Mercaptan, Bis (2-Methyl-3-Furan) Disulfid, Methylcyclopentenolone (MCP), etc.

2) Umami Agenten: Natriumglutamat (MSG), Natriuminosin (IMP), Natriumguanylat (GMP), Natriuminosin + Natriumguanylat (I+ G), Monosodiumsuccinat (MSS), Dinatriumsuccinat (DSS), etc.

3) Natierlech ?thereschen Ueleger an hir gem?scht Go?ten: wéi Sesam Ueleg, Sesam Go?t an e puer Gewierzer ?thereschen Ueleger, resins oder gem?scht Go?ten;

4) Geroch, déi an der Maillard-Reaktioun entsteet: wéi Aldehyden oder Ketonen a Cystein, déi an der Reaktioun vu ganz klenge Quantitéite Waasserstoffsulfid generéiert ginn;

5) Aner natierlech Aromen a Gewierzer: sou wéi eng kleng Quantitéit vu Schweinefleesch a Pouletaroma zum R?ndfleescharoma b?izefügen, an eng kleng Quantitéit Poulet- a R?ndfleescharoma zum Schweinefleescharoma b?izefügen.

Fleesch Aroma Enhancer huet déi folgend Charakteristiken:

1) De Betrag ass kleng, den Aromaverbesserungseffekt ass bedeitend;

2) Aroma Enhancer selwer kann Aroma net presentéieren, an och net d'Struktur an d'Zesummesetzung vun aneren Aroma Substanzen ?nneren, awer et kann d'm?nschlech physiologesch Funktiounen ?nneren, dat heescht d'Stimulatioun vun de m?nschleche Gerochnerven ze st?erken, d'Sensibilitéit vun de Gerochzellen ze verbesseren an ze verbesseren an d'Transmissioun vun Aromainformatioun ze st?erken;

3) Reduzéieren d'Quantitéit vun aneren aromatesche Substanzen oder d'Finale Betrag vum Aroma reduzéieren andeems den Aroma wesentlech verbessert g?tt, sou datt d'K?schte reduzéiert ginn;

4) E puer Aroma Agenten hunn net n?mmen den Effet vum Aroma, awer och e gudden Aroma Effekt, wat den Doft koordinéiert, m?ll, r?ich a laang Doftretentiounsz?it kann maachen;

5) Verschidde Go?tverst?rker hunn eng speziell molekulare Struktur, a k?nne mat anere Substanzen am Veraarbechtungsprozess reagéieren fir aner Aromastoffer ze produzéieren, wéi Furanon, MCP, etc.

6) D'Quantitéit vum Aroma huet en Effekt op den Aroma. E puer Aromam?ttelen beaflossen net den allgemenge Aroma vum Aroma wann se a grousse Quantitéite benotzt ginn, wéi Maltol, Ethylmaltol, etc., w?hrend e puer Gewierzer en onangenehmen Geroch presentéieren wann se iwwersch?sseg benotzt ginn, wéi Furfurylmercaptan, MCP, etc.

7) Wéinst dem synergisteschen Effekt t?scht Aromaverbesserer gi se dacks zesumme benotzt.

D'Aféierung vu verschiddene Fleesch Aroma Enhancers

A, essbare Aroma Monomer Klass

(a) Maltol an Ethylmaltol sinn allebéid breet Spektrum Aromastoffer, an der GC / MS Analyse vun e puer Fleescharomaen fonnt datt e groussen Deel vum Fleescharoma Malt oder Ethylmaltol dob?igesat ass, den zous?tzleche Betrag vun 1% bis 20% (hei bezitt sech op d'Qualitéitsverh?ltnis vu Gewierzer am Aroma, ausser Léisungsm?ttel). Maltol (Maltol, Veltol), den Handelsnumm vu Flavol, Palatone, Kopalin, chemeschen Numm 2-Methylpyromecons?ure, huet e speziellen Aroma ?hnlech wéi verbrannt Crème Zucker, och beschriwwen als Karamellaroma, liichtflüchteg, subliméiert bei 93 ℃, Natierlech Produkter ginn a Rühr-frittéiert Malz, Piniennadelen, Chicory fonnt. Ethy Maltol (Vetol2plus), chemesch bekannt als 2-ethyl Pyromecons?ure, huet e laang dauerhafte Karamell a fruuchtegen Aroma, mat engem ganz séissen Geschmaach an engem séissen fruuchtegen Aroma an enger d?nnter Léisung. Béid sinn soluble am Waasser, Ethanol an propylene glycol (PG) soll Opmierksamkeet op déi folgend 4 Punkten bezuelen wann se benotzen: 1) Béid enthalen phenol hydroxyl, a Kontakt mat Eisen Beh?lter w?ert rout, also vermeiden Eisen Beh?lter benotzen; 2) ?nner sauer Bedéngungen ass den Aromaverbesserungseffekt gutt, awer ?nner alkalesche Bedéngungen g?tt den Effekt reduzéiert wéinst der Dissoziatioun vun der Phenolhydroxylgrupp; 3) Den Aromaverbesserungseffekt vum Ethylmaltol ass ongeféier 3-8 Mol dee vum Maltol, an d'Doséierung kann reduzéiert ginn wann Dir de fréiere benotzt; 4) Wann se mat I + G, MSG, MCP an aner Aromastoffer benotzt ginn, kann et den Effekt verbesseren.

(b) MCPMCP, och bekannt als 3-Methyl-1, 2-Cyclopentenedion oder 3-Methyl-2-Hydroxy-2-Cyclopenten-1-One, ass e w?iss oder hellgiel kristallin Pulver mat Ahorn an acerlike Aroma, deen och als Karamell Aroma beschriwwe g?tt. Seng Pr?senz gouf an e puer Fleescharomaen festgestallt. MCP huet ?hnlech Aroma Eegeschafte wéi Maltol an Ethylmaltol, awer d'Doséierung sollt net ze vill sinn. ?nner héich Temperaturen Heizungsbedéngungen w?ert MCP och de Ring opmaachen a mat aneren Aromastoffer reagéieren fir en eenzegaartege Fleescharoma ze produzéieren.

(3) Furfuryl Mercaptan, och bekannt als Kaffi Mercaptan, 2-furanyl Methylmercaptan. An héije Konzentratioune huet et e ganz onsympathesche Schwefelgeroch, a wa se verdünnt ass, richt et vu Kaffi a Fleesch. Déi 1% Furfuryl Mercaptan Produkter, déi vu e puer grousse Firmen produzéiert ginn, hunn e staarken Aroma vu Fleesch, Réischtert Fleesch (och wéi R?ndfleesch), an hunn kee Kaffisaroma. D'GC / MS Analyse vun e puer Fleesch Go?ten entdeckt d'Pr?senz vun furfuryl mercaptan zu Spuer Quantitéiten, a vill Pabeieren best?tegt och d'Roll vun furfuryl mercaptan a proposéiert der Zous?tzlech vun Spuer Quantitéiten. Am eigentleche Gebrauch g?tt de Furfuryl-Mercaptan an 1% Massefraktioun verdünnt an dann an enger klenger Quantitéit un Fleescharoma b?igefüügt.

(4) Furaneol; Furanone) chemeschen Numm 2, 5-dimethyl-4-Hydroxy-3 (2H) -furanone, ass e Liewensm?ttel Go?t, Go?t Enhancer, Synergist. Schonn an den 1960er Jore gouf et a fr?scher Ananas a R?ndszopp fonnt, sou datt et och Bromelain genannt g?tt. Furanone huet en natierlechen Ananas, Erdbeere wéi Aroma, och beschriwwen als verbrannt séissen Aroma, mat offensichtlechen Aroma, Séisseffekt, kann den Doft méi ronn a plump maachen, an huet d'Funktioun fir den onangenehmen Go?t ze schützen an ze decken. Een Deel vu Furanon ass gl?ichw?erteg mat 5,5 bis 6 Deeler Ethylmaltol an 16 bis 20 Deeler Maltol fir den Aroma ze verbesseren an onangenehme Geroch ze schützen. An der GC / MS Analyse vun e puer Fleesch Go?ten, war d'Pr?senz vun furanone fonnt, a seng Undeel kéint esou héich wéi 5% vun de Go?t Undeel ginn. Op der anerer S?it ass Furanon och eng Aroma-Virg?ngerverbindung vu Fleescharoma, déi mat Cystein, Cystin, Ammoniumsulfid an aner Substanzen reagéiere kann fir Fleescharomastoffer ze produzéieren, an eng ganz kleng Quantitéit Waasserstoffsulfid produzéieren. No der Fuerschung vum Ding Desheng, d'Furanone an d'H?nn Essenz ze addéieren kann selbstverst?ndlech d'Fülle an d'Gl?ichgewiicht vum Aroma erhéijen an de Barbecue Aroma verbesseren. D'Furanone zu R?ndfleeschessens b?izefügen kann de Go?t an de Go?t wesentlech verbesseren, an d'Glattheet an d'Aroma vum Go?t ginn wesentlech erhéicht, wat d'Fleesch méi plump, saftbar a saftbar mécht. Beispiller vun Uwendungen vu Furanon, (I + G) a MSG ginn an Table 1 gewisen.

(5) Aner Aroma Monomere mat bedeitend Aroma verbesseren an modulating Effekter sinn: 2-methyl-3-furan mercaptan, bis (2-methyl-3-furan) disulfide, 2-methyl-3-methyl-mercaptan, 2-methyl-3-tetrahydrofuran mercaptan, etc. Quantitéiten.

Zwee, umami Agent Klass

(a) MSGMSG ass MSG, och bekannt als L-Glutamat Natrium, Natriumglutamat. MSG ass gronds?tzlech ouni Geroch, mat umami, séissen a salzege Go?ten, an de Geschmaachsgrenz ass 0,014%. MSG handelt op der viischter Enn vun der Zong an déi zwee Kiefer, an huet e staarkt Gefill vun direkten Impakt vum Umami a Virbewosstsinn. Umami ass relativ monoton, an den Effet vum Umami spigelt sech am M?ttelsinn, an den Umami k?nnt séier a geet séier.

MSG huet synergisteschen Effekt mat IMP, GMP an (I + G). (MSG + IMP) Bei 0,05 g / L Mass Konzentratioun, wann MSG∶IMP = 1∶1, umami erreecht déi maximal Intensitéit; An der M?schung vu MSG an IMP ass d'Massfraktioun vun IMP vun Null op 50% eropgaang, an d'Intensitéit vum Umami erhéicht an enger konvexer parabolescher Form. D'Massfraktioun vum IMP ass vu 50% op 100% eropgaang, an d'Intensitéit vum Umami ass an enger konvexer parabolescher Form erofgaang.

MSG g?tt dacks mat (I + G) gem?scht fir staark MSG ze produzéieren, 99% MSG + 1% (I + G) kann ?m 2 Mol erhéicht ginn, 98% MSG + 2% (I + G) kann ?m 3,5 Mol eropgesat ginn; 96% MSG + 4% (I + G) kann mat engem Faktor vun 5 erhéicht ginn. Bei der Applikatioun vum Fleescharoma g?tt MSG dacks a Kombinatioun mat (I + G) benotzt, an déi spezifesch Uwendung g?tt an der Tabell 1 gewisen.

(2) IMP, GMP an (I + G) IMP an GMP existéieren a grousse Quantitéiten a Béischten a Gefligelprodukter wéi R?ndfleesch, Schweinefleesch a Poulet, a Meeresfrüchte wéi Sardinen, Aelen, w?iss Fleck Hiecht a parfüméierter F?sch. IMP an GMP hunn e staarken umami Go?t, an d'umami Intensitéit vum GMP ass ongeféier 3 Mol méi wéi déi vun IMP, an eng M?schung vun deenen zwee g?tt normalerweis kommerziell benotzt (dh I + G, IMP an GMP stellen all 50% aus). MSG, IMP, GMP, (I + G) kann de Fleesch Go?t méi intensiv maachen, perfekt, verbesseren a verbesseren de Fleesch Go?t, Persistenz a staark S?nn.

(3) MSS an DSSMSS, DSS hunn souwuel umami a speziell Muschelen Go?t, sou ass et och kommerziell als Jakobsmuschelen bekannt, Muschelen (wéi clam Fleesch, oysters, Schleeken, Jakobsmuschelen, abalone, clams, etc.) umami Haaptrei Komponente, kann als Seafood Go?t Enhancer benotzt ginn. Béid hunn synergisteschen Effekt mat MSG.

3.Natural ?thereschen Ueleg oder seng gem?scht Essenz

Am meeschte benotzt ?thereschen Ueleg ass Sesam Ueleg. Unroasted Sesam huet ganz wéineg Aroma Komponenten, n?mmen enthale méi wéi 10 Aarte vun Aldehyde (wéi Valeraldehyd, Hexal, Heptanaldehyd, Furfural, 5-Methylfurfural, etc.), verschidde Phenolen (Phenol, Guaiacol, etc.) a méi wéi 10 Aarte vun aneren Aroma Substanzen. Wéi och ?mmer, nom Réischteren vu Sesam, ginn seng Aromakomponenten a Quantitéit staark erhéicht. Inklusiv Kuelewaasserstoffer, Alkoholen, Aldehyden, Ketone, S?uren, Furanen, Phenolen, Laktonen, Pyrazinen, Pyrrolen, Pyridinen, Oxazolen, Nitrilen, Thiazolen, Thiophenen, Mercaptanen a Sulfiden an aner 17 Kategorien vun 208 Aromastoffer. De Sesam Ueleg extrahéiert aus Roast-ed Sesam huet staarken Aroma a gutt Aromaverbesserung. Wann Dir Sesam?l zum Waasseraroma addéiere w?llt, ass et néideg fir d'éischt de Sesam?l ze emulgéieren, soss w?ert de Ph?nomen vu Fettschwiewen nom Zousatz optrieden, wat d'Erscheinung an d'Qualitéit vum Aroma beaflosst. An e puer kommerziell verfügbare gem?schten Ueleg oder Zalot?l g?tt Sesam?l dacks b?igefüügt fir de Go?t ze verbesseren, de Plus vum Produkt ze verbesseren. Zous?tzlech zu der Notzung vun natierleche Sesam Ueleg, kann Sesam Ueleg Go?t och benotzt ginn. Wann den Aroma vum natierleche Sesam?l net staark genuch ass oder d'Qualitéit onbest?nneg ass, kann et duerch parfüméierter Manéier geléist ginn.

Véiert, Maillard Reaktioun fir Aromaverbesserer ze produzéieren

D?s Aart vu Reaktioun gouf a ville Studien gemellt, zum Beispill: 1) VB1 → bis (2-Methyl-3-furanyl) Disulfid; 2) α-Hydroxylketon + (NH4)2S →H2S, etc.; 3) Aldehyd + (NH4) 2S →H2S, etc .; 4) Furanonen an hir strukturell Analoga + (NH4) 2S →H2S, etc.

Fir d'K?schte vum Fleescharoma ze reduzéieren a seng Kraaft, Vollst?ndegkeet a Koordinatioun ze verbesseren, ass et néideg Fleesch Aroma Enhancer ze addéieren. Wéi och ?mmer, net all Aromaverst?rker kann op Fleescharoma applizéiert ginn, am Allgemengen, MSG, (I + G), Furanone, Maltol an Ethylmaltol si g?eegent fir eng Vielfalt vu Fleescharoma, MSS, DSS fir Seafood Aroma, Sesam Ueleg ass g?eegent fir Schweinefleesch, R?ndfleesch, Ham, Braten an aner Aarte vu Go?t.